基于大食品体系的中职食品产业体系课程教学的问题与对策

随着食品产业的快速发展,本文提出了以“大食品体系”为基础的食品产业体系,并以此为基础,培育兼具食品科技与工程知识和食品经济与管理知识的跨学科复合性的专门专业人才。本文全面归纳和剖析了大食品体系的中职食品产业体系课程的开设情况、课程特点和优势,并指出其中存在的问题和相应解决策略,以期为跨专业教师和相关专业人士提供一定参考和借鉴。

低碳农业与发展低碳食品体系三条途径

低碳经济从属于可持续发展,是可持续发展的一部分,是可持续发展理念在当前的具体化和主要内容,也可以说是当前落实可持续发展理念的主要"抓手"。低碳农业和低碳食品体系是新的概念,但并非更加先进的概念,它们契合了当前的热点问题,也是可持续发展的应有之义,但并不能取代可持续农业或可持续食品体系,因为后者涵盖前者,除了能源消耗与碳排放因素外,还包含经济和社会因素,是更为全面的可持续发展视野。根据近年来接触的大量来自发达国家的案例,可以将发展低碳食品体系的主体划分为三类,即企业、公民社会和公共部门,我们从中总结出一些好的做法,以期为我国发展低碳农业和食品体系提供经验借鉴和政策思路。

构建地方食品体系的文献综述

本文从理论上说明全球食品体系存在的弊端，以及地方食品体系作为一个可替代的选择存在的特征及优越性，指出将构建地方食品体系作为全球食品体系的可替代选择。

利用脉冲NMR研究食品体系中的水分性质

核磁共振技术 (NuclearMagneticResonance,简称NMR)其检测快速、灵敏、方便等优点在许多化学分析领域都得到了广泛的应用。简述核磁共振的基本工作原理之上 ,综合国内外的研究结果 ,结合实例 ,介绍了利用NMR分析研究食品体系中与食品品质密切相关的水分子流动性、持水力、水结合、水化等性质 。

表没食子儿茶素没食子酸酯在食品体系中的抗氧化作用研究

目的:考察表没食子儿茶素没食子酸酯在食品体系中的抗氧化能力。方法:以高脂肪含量的压缩饼干为载体,通过添加不同浓度的EGCG,考察其抗氧化能力及与VE和BHA抗氧化能力的大小,并考察EGCG分别与VE和柠檬酸之间的协同作用。结果:EGCG在食品体系中的抗氧化能力优于VE和BHA,且在压缩饼干中的最佳添加量为200mg/kg,与VE和柠檬酸均有协同增效作用。结论:EGCG在食品体系的应用中能够发挥其较强的抗氧化能力。

激光共聚焦扫描显微镜技术在不同食品体系中的应用研究

激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)是现代食品科学研究中最通用的荧光显微成像工具之一,该技术以其优越的光学切片和3维(3D)重建功能,可快速获得较厚食品样本的清晰的光学切片,还可以在虚拟空间中任意角度观测食品内部微观结构。本文介绍了激光共聚焦显微镜的基本原理和功能,综述了该技术在食品原料和成分、乳状液体系、脂质、凝胶、食品加工过程中微观结构变化等研究中的应用进展,并简要分析了激光共聚焦显微成像技术在实际使用中的局限性和发展趋势,以期对我国相关研究人员的研究工作提供参考。

金属抗菌肽SIF_(4)在人工模拟食品体系中的抑菌稳定性

食品富含蛋白质和脂肪等营养成分,在加工和贮运等环节易滋生微生物,对食品质量、风味及安全产生不良影响,抑制食品致病菌与腐败微生物增殖是食品防腐保鲜领域的重点。前期研究发现,金属抗菌肽SIF_(4)可通过抑制微生物增殖和防止蛋白质与脂质氧化协同作用实现食品的防腐保鲜。该试验以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究了金属抗菌肽SIF_(4)在人工模拟食品体系中的抑菌稳定性。试验结果表明,除大豆磷脂与十二烷基磺酸钠模拟食品乳化体系外,金属抗菌肽SIF_(4)在其他模拟乳化体系中均保持较好抑菌活性,可用于面包和蛋糕等需乳化加工的食品防腐保鲜;在模拟食品增稠体系中也保持较好抑菌活性,可用于果冻和调味糖浆等冻胶类食品防腐保鲜;在模拟加酶食品体系中仍表现较好蛋白酶耐受性,可用于焙烤、酿造和肉产品等常见含酶加工食品的防腐保鲜;在模拟食品高糖体系中也保持较好抗菌稳定性,可用于果脯、蜜饯及罐头等高糖食品的防腐保鲜;在模拟食品高盐体系中,抑菌活性与对照组无显著性差异(P>0.05),可用于豆瓣酱、泡菜和鱼(虾)酱等高盐食品的防腐保鲜。金属抗菌肽SIF_(4)在不同模拟食品体系中均保持较好抗菌稳定性,可用于不同食品的防腐保鲜,有很好的应用前景。

复杂食品体系及食品加工过程的模型与分析：现状及进展

近年来食品产业迅速发展,要求食品加工在保证食品安全的同时,保持最佳的感官和营养特性,并尽可能降低能耗,这无疑给食品加工带来巨大的挑战。随着对食品加工的深入理解以及计算机计算能力的提高,数学建模和仿真可以对许多食品加工过程中的传热传质、化学反应以及局部效应进行计算和分析,从而实现食品加工的精准控制与节能降耗。本文综述了食品体系和食品加工过程模型化研究的最新进展,旨在推动现代化食品加工中数字化技术的应用与发展。

建立低碳食品体系,促进中国低碳经济发展

低碳经济是指以建立具有最小温室气体输出或更先进的零碳社会为目的的经济体系。中国是食品生产和消费大国,因此建立低碳食品体系对发展我国低碳经济具有极其重要的战略意义。本文提出了建立低碳食品体系的概念,着重探讨了从田头到餐桌的整个食品体系链中包括生产、加工、包装和消费在内的各个主要环节的温室气体排放因素,以及实现节能减排的关键措施,最后提出了建立低碳食品体系所需要的有关民众、企业和政府共同努力的具体建议。

金属抗菌肽SIF 4在模拟单/多组分食品体系中抑菌稳定性研究

前期研究发现,金属抗菌肽SIF_(4)对金黄色葡萄球菌具有较好的抑菌活性,食品内外部因素变化对抗菌活性影响较少且具有较好的生物相容性。该试验以金黄色葡萄球菌为指示菌,考察了SIF_(4)在以蛋白质、脂质和淀粉等为基质的模拟单/多组分食品体系中的抑菌稳定性。研究发现,SIF_(4)在牛乳清蛋白(bovine whey protein,BWP)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)等模拟蛋白质体系中有较好抑菌活性;菜籽油(rapeseed oil,RO)、花生油(peanut oil,PO)和大豆油(soybean oil,SO)等模拟脂质体系能协同增强抑菌活性,在模拟大米淀粉(rice starch,RS)、马铃薯淀粉(potato starch,PS)和玉米淀粉(corn starch,CS)等淀粉体系中也有较好抑菌活性;在BWP-SO体系中,试验组与对照组抑菌活性无显著差异,在BWP-PO体系中,试验组抑菌活性显著高于对照组(P<0.05),而在BWP-RO体系中,两者质量比为0.5∶1和1∶1时抑菌活性得到显著增强(P<0.05),在SPI-RO、SPI-SO和SPI-PO体系中,试验组抑菌活性显著高于对照组(P<0.05),在PPI-RO、PPI-SO和PPI-PO体系中,SIF_(4)可保持较好抑菌稳定性或被不同强度增强;在RS-BWP体系中,试验组抑菌活性与对照组无显著差异,RS-SPI和RS-PPI体系两者质量比为1∶1或1∶2时,试验组抑菌活性显著高于对照组(P<0.05),PS-BWP、PS-SPI、PS-PPI以及CS-BWP、CS-SPI、CS-PPI体系中试验组抑菌活性与对照组无显著差异,在RS-RO、RS-SO、RS-PO和PS-RO、PS-SO、PS-PO体系中,SIF_(4)具有较好抑菌稳定性或被不同程度增强,而在CS-RO、CS-SO和CS-PO体系中,试验组与对照组抑菌活性均无显著差异;SIF_(4)在模拟3组分体系中均可保持较好抑菌稳定性。结果表明,SIF_(4)在不同模拟食品体系中可保持较好抑菌稳定性,甚至被强化,可用于复杂食品体系的抗菌保鲜。

激光共聚焦显微镜分析技术在食品体系微观结构领域应用研究进展

本文介绍了激光共聚焦扫描显微镜原理,并对其在食品体系结构研究中的应用概况进行综述。此技术可对食品体系微观结构进行三维重建,弥补了传统光学扫描电镜只能二维成像的缺陷。

我国食品体系变化过程中的食品安全问题——以1592例食品安全新闻报道为例

为了解我国食品安全体系变化过程中所产生的食品安全问题,文章收集并整理了从2004年初至2013年末这10年内经权威媒体报道的与食品安全相关的新闻共计1592例。通过分析案例中所涉及的食品安全事故的发生地、食品安全事故中所包含的食物种类、食物来源、食物中所使用的添加剂/污染物以及这些问题背后的人为因素。在数据分析的基础上,文章从建立有效的食品安全法律体系、加强食品安全信息系统的建立、加大对食品安全违法的惩罚力度和发挥消费者在食品安全问题中的积极作用这四个方面提出建议以求改善我国食品安全现状。

世界食品体系的结构性变动与各国的食品安全控制行动

公共卫生领域的技术进步、消费者食物准备方式以及膳食结构的变化、日益活跃的国际食品贸易,使食品安全问题受到了各国的重视。各国政府通过成立单一的控制机构、修订食品安全法规和标准、在食品产业强制实施市场准入和质量认证等方式加强了对食品安全的控制。各国的食品产业通过实施HACCP食品安全管理体系等第三方认证、加强与供应商的合作等方式加大了对产品质量的管理,以提高其在国内和国际市场的竞争力。政府和食品产业加强食品安全控制的行动,促进了食品产业的集聚度,增强了产业间的垂直协作。

食品体系中玻璃化转变温度的测定方法及其比较

介绍了目前用于测定食品体系中玻璃化转变温度的常用方法,包括差示扫描量热法(DSC)、动力机械分析法(DMA)、动力机械热分析法(DMTA)和核磁共振法(NMR)等,并列举了一些实例,同时对不同的方法进行了比较。

替代性食品体系视角下的北京家庭农场经营策略

出于消费者对食品安全和环境保护的关注,替代性食品体系研究及实践开始出现,北京家庭农场地处大都市的郊区,具备为北京消费者提供安全农产品和优美环境的条件。北京家庭农场的经营可以替代性食品体系为视角,从北京消费者对农产品的需求出发,生产绿色安全农产品、打造农产品品牌、开展农业体验、进行农产品深加工、合理定价、开设农场直销店、利用互联网+创新营销方式,这样既可为消费者提供安全的农产品,同时也可保障家庭农场的可持续性发展。

可持续发展的食品体系及绿色消费体系构建研究

构建可持续发展的区域食品体系,是促进我国可持续发展的现实选择。它不仅能促进区域经济繁荣和区域自然资源的保持,缩短食品流通距离,降低流通成本,而且还可以创造更多的就业机会来提高农民的收益。建立可持续发展的区域食品体系,关键在于持续生产模式、健康消费模式和食品安全保证体系及绿色销售渠道的构建。

食品体系组成及加工方式对植物次生代谢物生物利用度的影响研究进展

食用富含植物次生代谢物的食物能够调控人体健康,然而由于溶解性差、化学不稳定等因素,这些次生代谢物的生物利用度通常较低。食品加工导致的食品组成破坏是植物次生代谢物释放的重要条件,同时食品体系组成还会影响植物次生代谢物的吸收。本文综述了脂质和蛋白质等不同食品体系组成以及热处理、机械加工、发酵等食品加工方式对植物次生代谢物生物利用度的影响,以期为提高日常膳食中植物次生代谢物的生物利用度提供理论依据。

食品体系中泡沫的稳定性及其影响因素研究进展

泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用。研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时,也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的机制。然而泡沫属于高度热力学不稳定体系,极易发生排液、聚结和歧化等现象,如何在复杂的食品体系中得到最佳的泡沫稳定性,需要兼顾多种因素的影响。因此本文从探究泡沫失稳机理出发,系统综述不同物质的泡沫特性及不同食品中泡沫的稳定机制,并重点从气-液界面角度阐释了表面活性剂及加工助剂、固体颗粒、加工条件及技术等因素对泡沫稳定性的影响。旨在为泡沫在界面主导食品中的开发与稳态化提供理论指导。

荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果

为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),该文研究了荔枝皮原花青素(litchi pericarp procyanidins,LPPC)对模拟食品体系中AGEs的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品体系,考察了不同反应时间、温度时LPPC对AGEs的抑制效果,并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明:在80℃加热2.5 h时,1 mg/m L LPPC对模拟食品体系中AGEs的抑制率达到最大,为79.92%±5.21%;而100℃加热30 min时,LPPC的最大抑制率为63.37%±4.12%。当向模拟体系中加入金属离子(Al^(3+)、Ca^(2+)、Cu^(2+)、Fe^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+))时,低浓度金属离子表现出抑制AGEs生成的作用,高浓度下反而促进其生成。与仅添加LPPC相比,金属离子在低浓度时减弱了LPPC对AGEs的抑制能力,在高浓度时则无显著影响(P>0.05)。研究结果为天然AGEs抑制剂LPPC的研发提供了理论参考。

中国绿色食品体系:分两步到位

我国绿色食品开发最早始于1990年。首先在生态环境良好、原料供给充足、加工技术先进、管理水平较高的国营农牧场起步,经过5年多的艰苦努力,绿色食品取得了引人注目的成就。 标准体系和分级标准 中国绿色食品系指经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。 绿色食品标准包括环境质量标准,生产操作规程、产品标准。