食品凝胶递送体系的应用及研究进展

多酚、类胡萝卜素和维生素等营养素是机体维持能量代谢、生长发育、免疫调节等重要生理功能的物质基础。但外源的各类营养素在体内消化吸收过程中往往受到pH、温度、微生物等环境因素的影响,其生物活性或生物利用度可能因此而大幅降低。食品凝胶因其凝胶剂和制备工艺的不同而具有强大的可塑性,在机体复杂的消化环境中,定向设计的各种凝胶体系对于营养素的靶向释放并维持其稳定性有重要的积极意义。尽管已有众多研究者在食品凝胶递送领域取得了丰硕成果,但仍缺乏全面系统的归纳总结。该文梳理了国内外有关食品凝胶在营养素递送领域的研究成果,重点探讨了不同类型凝胶用于构建递送体系和递送营养素的机制和优缺点。在此基础上,展望了食品凝胶递送体系的应用前景,以期为功能性食品凝胶的定向设计和研发提供一定的思路借鉴。

食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

凝胶基于质构特性的营养效应及其研究进展

作为重要的非流体食品类型,凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质构特性在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制,澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质构性质而非化学结构,该文不仅有望为新型功能食品(如饱感强化食品)的开发提供思路借鉴,也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。

基于淀粉回生处理的淀粉凝胶食品品质评价研究

淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺,但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此,科学有效地利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制,论述了回生处理对淀粉凝胶食品的理化性质、微观结构、消化性能及食用品质4个方面的影响规律,分析了其中潜在的机理,探讨了淀粉凝胶回生时间、温度等的变化与食品宏观品质之间的相关性。指出在不当的长期贮藏过程中,回生行为会导致淀粉凝胶食品不同程度的劣变,而适宜的短期回生与回生温度对淀粉凝胶制品特定的生产要求、品质指标、功能特性等有积极作用。对淀粉凝胶食品品质的评价研究可为淀粉回生选择调控、凝胶食品品质精准提升提供一定的思路与理论指导。

淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展

介绍了充分利用淀粉老化性质的淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展,旨在让更多的消费者正确地认识、认知、认可淀粉凝胶食品。

花生凝胶食品的研制

本文依据花生蛋白质在一定条件沉凝的特性,采用CaCl2进行了花生凝胶食品的研制。结果表明,产品具有花生特有的风味和良好的烹饪加工性能,维生素E、蛋白质、脂肪收得率分别为81.2%、92.3%和82.1%。

淀粉凝胶类食品硬度测定装置的研制

针对目前淀粉凝胶类食品硬度的测定主要采用质构仪,仪器较为精密,对使用环境、操作人员素质的要求比较高;设备造价与维护成本高,不利于推广应用,研制淀粉凝胶类食品硬度测定装置,介绍该装置的设计思想、工作原理、支承结构、动力装置和测量记录部分等主要结构和特点,以及各自设计原则及其实现的功能。该装置可一机多用,维护成本低廉,可对多种物品进行多种性能的测试,测试精度较高,适合一般大众使用,可在实验室和小规模企业中使用。

过氧化氢法测定魔芋凝胶食品中二氧化钛的研究

建立过氧化氢法测定魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的检测方法。样品经硫酸—硝酸—硝酸铵消化完全后,以过氧化氢作为显色剂,在410nm波长下测定吸光度,二氧化钛含量和吸光度呈正比例关系。结果表明,该方法平均回收率为102.76%,相对标准偏差为1.55%。该方法重复性好,准确度高,操作简单。

花生凝胶食品的制作

目前已有文献对未进行干燥处理的花生凝胶蛋白食品的报道，制作的花生凝胶蛋白食品虽然凝固效果较好，但成型差，极易散开，加入的海藻酸钠严重影响了产品的风味。文献的相同点都是加入乳化剂或稳定剂，并要求均质，操作复杂，加入的乳化剂或稳定剂都不同程度地影响到成品的风味。这与花生中蛋白质含量低于大豆，脂肪含量高，成型困难有关。因此，研制类似大豆制品的花生凝胶食品是必要和有前途的。

花生蛋白凝胶食品制作工艺研究

该研究以冷榨花生粕粉为原料,以CaCl2为凝固剂,对花生蛋白凝胶食品的制作工艺进行研究。实验选择影响其品质的浆液浓度、点浆温度、凝固剂用量、凝固温度四个因素进行研究。以感官评价方法通过单因素实验确定各因素的水平范围,然后通过正交试验以产率、硬度、凝胶强度做为评价指标,通过直观分析的方法确定花生蛋白凝胶食品制作的最佳工艺,最终得出:浆液浓度1∶10,在90℃用8 mL CaCl2进行点浆,于90℃的温度下凝固30 min,制作的花生蛋白凝胶食品的产率、咀嚼性、凝胶强度等指标的综合效果较好。

魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的测定

目的:研究一种简单快捷、方便有效、准确度高的测定魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的方法,以便相关部门更好的对该类产品质量进行有效的监管,也有利于整个魔芋凝胶食品行业的发展和规范化;方法:魔芋凝胶食品经硫酸—硝酸—硫酸铵消化完全后,采用二安替比林甲烷分光光度法,选用388nm作为测定波长,以硫脲—VC作掩蔽剂,测定其二氧化钛的含量;结果:魔芋凝胶食品中的二氧化钛含量从未检出到6g/kg不等。方法重现性和回收率较为满意,RSD为1.38%,平均回收率为98.73%;结论:本法重现性好,准确度高,操作简单,对设备要求不高,既适合于检测部门对魔芋产品质量的监督检测,也适合于企业自主控制产品质量,易于广泛应用。

豆皮果胶类多糖的提取及其在大豆蛋白凝胶类食品的应用

为提高大豆副产物利用率,拓展豆皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectin Polysaccharide,SHPP)在凝胶类食品的应用,该研究采用盐辅助结合水热处理技术提取大豆豆皮中的豆皮果胶类多糖,并对其基本理化性质进行表征。通过以大豆蛋白为主要成分的凝胶类食品豆腐花为模型,探究不同添加量豆皮果胶类多糖(0~2.0%)与大豆蛋白的离散型相分离行为,分析其微相分离行为与宏观流变学性质、机械性能、持水性与感官评定的关联性,并与商品化柑橘果胶(Citrus Pectin,CP)作对比。结果表明,该提取法所得豆皮果胶类多糖提取率为17.95%±0.21%,其半乳糖醛酸含量为42.13%±2.05%,平均粒径为(210.3±2.9)nm,多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)为0.466±0.037,豆皮果胶类多糖具有良好的亲水性和低黏度特性,易分散于水。添加0~0.5%豆皮果胶类多糖制备豆腐花,发现其微观上无相分离产生,具有良好的网络微结构;宏观上表现为外观白嫩,黏弹性、持水性与口感均良好。添加1.0%豆皮果胶类多糖的豆腐花宏观上出现明显析水,凝胶黏弹性和持水性均显著(P<0.05)减少。继续增加豆皮果胶类多糖至1.5%添加量则会导致相分离产生,蛋白凝胶网络微结构变得无序,网状孔隙增大,凝胶强度进一步减弱,保水性极差(46.2%±3.2%)。由此确定,豆皮果胶类多糖适宜添加量为0.5%。与经优化的柑橘果胶添加量为0.1%的豆腐花作比较,发现添加0.5%豆皮果胶类多糖的豆腐花在质构特性以及色泽、组织状态、滋味气味、口感、可接受度各方面的感官评分上均优于含柑橘果胶的豆腐花。结果表明豆皮果胶类多糖更适用于蛋白凝胶类食品。研究结果为豆皮果胶类多糖的应用开发,大豆副产物的再利用以及全豆食品的发展提供一定推动作用。

一种崂山红茶冻凝胶食品的研究与开发

以崂山红茶和褐藻膳食纤维粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验,结合质构仪测定指标和感官评价研制一种新型崂山红茶冻凝胶食品。以产品硬度、弹性和感官得分为指标,通过单因素和正交试验优化出崂山红茶冻的最佳配方是褐藻膳食纤维粉1.5%,成型剂添加量0.8%,红茶汤添加量60%(浸提比为1∶60),葡萄糖添加量10%。该条件下制作的产品具有很好的红茶风味,色泽均匀,口感细腻,弹韧性较好,感官评分最高,具有一定的营养价值和保健功能。

一种苦荞冻凝胶食品的研究与开发

以苦荞茶和褐藻膳食纤维粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验,结合质构仪测定指标和感官评价研制一种苦荞冻凝胶食品。以产品凝胶强度和感官得分为指标,通过单因素和正交试验优化出苦荞冻的最佳配方和制作工艺。结果表明,最佳配方为褐藻膳食纤维粉1.8%,成型剂添加量1.1%,苦荞茶汤添加60%(浸提比为1∶60)。按照此配方制作的产品具有很好的苦荞风味,凝胶强度和感官评分最高,具有很好的营养价值。

低热量凝胶食品研制

低热量、低糖、低脂肪的消闲食品为人们提供了众多的物质享受。作者以明胶、琼脂、海藻酸钠为基料,配以蛋白糖、木糖、柠檬酸等辅料,以每100克食品含 40千卡以下热值为目标,采用正交试验方法,筛选出硬度、韧性等口感较好的低热值凝胶食品四方。

卫生部等6部局关于含库拉索芦荟凝胶食品标识规定的公告

为规范含库拉索芦荟凝胶食品的标识，保护消费者的健康权益，根据《食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的相关要求，对含库拉索芦荟凝胶食品的标识作出规定。现公告如下：

国家六部门规范含库拉索芦荟凝胶食品标识

为规范含库拉索芦荟凝胶食品的标识，保护消费者的健康权益，根据《食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的相关要求，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局六部门对含库拉索芦荟凝胶食品的标识作出规定。

颗粒粒径和相互作用对凝胶颗粒团簇硬度的影响

食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为对象,以硬度为主要质构指标,探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系。结果表明,随凝胶颗粒粒径减小,凝胶颗粒团簇硬度呈快速线性下降趋势;随原凝胶强度和破碎凝胶颗粒之间相互作用力的增强,颗粒团簇硬度呈增大趋势。研究结果为凝胶类食品,尤其是吞咽辅助凝胶食品的开发和质量控制提供了理论支持和依据。

六部门规范含芦荟食品标识

由于生产企业在食品添加方面存在不规范做法，卫生部、国家食品药品监督管理局等六部门发文，要求规范新资源食品——库拉索芦荟凝胶食品的标识。规定明确指出，芦荟产品中仅有库拉索芦荟凝胶可用于食品生产加工，同时，孕妇、婴幼儿不宜食用。