“陕西关中小麦品种食品加工特性研究”课题通过鉴定

由西北农林科技大学魏益民教授主持完成的“陕西关中小麦品种食品加工特性研究”于2001-03-19在杨陵通过鉴定。该研究是在国家“九五”农业科技攻关子专题--小麦优质亲本材料创新与品质测试（96-002-02-03-06），农业部“九五”部重点课题--优质小麦生产加工与开发工程，陕西省“九五“科技攻关课题--陕西关中小麦新品种（品系）品质性状研究，及企业协作课题的资助下完成的。经过课题组的共同努力，取得以下研究成果：①首次对陕西关中地区业已应用的125个小麦品种（系）的籽粒品质进行了系统分析研究与综合评价。发现上述品种容重较高、籽粒硬度中等或较高，蛋白质和湿面筋含量较高，但沉淀值较低，多数品种的面团稳定性差，软化度较高；近年来育成的荔垦2号、陕优225、小偃6号、早优504、小偃503、长武134、陕160、陕农7801、陕150、长武131等品种可以代表陕西优质小麦品种的水平，在黄淮麦区及全国有一定影响；且近期推广面积较大的新品种（系），有些品种品质有下降的趋势。这一研究结果不仅对陕西关中的小麦品种选育有前瞻作用，而且对该地区小麦生产、品种结构布局有重要的指导价值。②1996/97、1997/98年，以29个品种在12个县的区试种子为试材，对其12个品质性状进行了分析，用数量化的方法研究了关中地区小麦品种籽粒基因和环境对品质性状的影响，完善了小麦品质性状随时空、遗传及环境要素的变化,得出同一品种的品质性状在不同年份以及在同一年份的不同试点之间均表现出较大差异；不同品种的同一品质性状及同一品种的不同品质性状的稳定性和适应性不同；品质性状间的相关性同时受到遗传和环境因素的共同影响的科学论断。这一结论为优质小麦品种的区域布局、良种良法配套以及选育遗传稳定性高的优质品种提供了科学依据。③综合研究了关中地区的小麦品种（系）制作面包、面条、馒头三大主要食品的适应性，结果表明：陕优225、小偃6号、陕150适宜制作面包；小偃6号、陕优225、远丰898、西农1376适宜制作面条；小偃6号、小偃107、远丰898适宜制作馒头。其中小偃6号为优质面包、面条、馒头兼用型小麦品种，陕优225为优质面包、面条兼用型小麦品种，远丰898为面条、馒头兼用型小麦品种。陕西关中地区缺少强筋小麦品种，适宜馒头和面条制作的品种较多。这一研究结果不仅为该地区小麦专用面粉生产和食品质量改进提供了重要科学依据，而且为该地区优质专用小麦品种选育指明了方向。④在小麦品质与普通机制面条品质相关性研究的基础上，确定了影响面条品质的主要亚性状在面条品质中作用的顺序为：干物质失落率、蒸煮吸水率和蛋白质损失率。在该试验使用的品种范围内，评选出了适宜制作优质机制面条和方便面的小麦品种有小偃6号、秦麦11号、陕160、小偃503、大粒878等品种。创造性地提出了面条品质综合评价方法，以及优质面条小麦品种的品质评价指标，填补了国内该领域研究的空白。 综上所述，鉴定委员会一致认为：该研究持续时间长、选取材料规模大，研究方法科学，测试手段先进，其研究结果对调整优化种植业结构、改进食品加工质量、增加农民收入，提高麦类产品的竞争力及提高我国农业应对WTO竞争力等方面均具有重要的作用。其研究总体上达到国内领先水平，其中小麦品种品质与面条品质关系及评价标准居国际先进水平。

亚基改性及对大豆蛋白空间结构与功能特性影响研究进展

大豆蛋白因其含量高和良好的加工可塑性,作为食品基料或辅料广泛应用于食品领域。11S和7S亚基是大豆蛋白重要的球状亚基,对加工特性有重要影响。目前,从亚基水平深度解析其结构变化对大豆蛋白加工特性的影响机制及亚基结构-蛋白质功能关系还存在不足,明晰大豆蛋白亚基缔合与解离机制对开发新的大豆蛋白加工特性和定向解析大豆蛋白加工性能具有重要的理论指导意义。本研究首先解析大豆蛋白亚基组成与结构,并对亚基改性方法进行综述,进一步对影响大豆蛋白亚基解离的因素、亚基解离对大豆蛋白空间结构与加工特性的影响进行系统分析,并对大豆蛋白质今后的研究方向进行展望,旨在为亚基水平解析大豆蛋白加工特性的理论与应用研究提供参考,进而推动大豆蛋白精深加工发展。

3种天然甜味剂的风味、生理功能及应用研究进展

大量研究数据表明肥胖、糖尿病和心脑血管疾病的发生与日常糖分摄入过多相关密切.因此,近年来高糖饮食引发的健康风险获得了各国政府与公众的极大关注,国际消费市场对传统甜味剂蔗糖替代品的需求急剧增长.由于消费者对化学合成甜味剂的安全性一直有所顾虑,甜度高、热量低、风味佳、兼具多重功能特性的天然甜味剂成为代糖产品开发研究的热点.目前已有部分口感与蔗糖接近的天然甜味剂产品实现了工业生产并应用于食品加工,在甜味剂行业展现广阔的市场前景.本研究主要针对应用潜力巨大的3种天然甜味剂甜菊糖苷、罗汉果甜苷与D-阿洛酮糖的风味、功能及在食品中的应用进行概述,为甜菊糖苷与罗汉果甜苷的风味改良以及D-阿洛酮糖的安全性评估等工作开展提供借鉴,以期促进天然甜味剂的食品应用深入研究.