常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响

【目的】研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据。【方法】分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化。【结果】焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善。但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果。【结论】在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配。

食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响

以常温下贮藏不同天数的丁香鱼干为研究对象,测定水分含量、水分活度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、肌纤维结构、挥发性风味物和感官评分等指标,探究了茶多酚(TP)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、单月桂酸甘油酯-大豆分离蛋白(GML-SPI)三种食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响。结果表明,三种改良剂均不会显著影响丁香鱼干的水分含量和水分活度。TP和AP能够抑制丁香鱼干中菌落总数的增长、减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成量,而GML-SPI作用恰好相反。三种改良剂均能有效延缓脂质氧化速率、控制色泽变化程度、保护肌纤维结构完整性,其中TP效果最好。从丁香鱼干样品中共检出了五大类25种挥发物,筛选确定了3-甲基丁醛等5种气味活性物质。与对照组相比,三种改良剂处理鱼干挥发物总浓度和气味活性值(OAV)总和均有大幅下降,TP组降幅最大。按感官总评分排序,TP组最高,AP组次之,GML-SPI第三。综上,最终确定0.03%茶多酚溶液对丁香鱼干具有最佳的品质改良效果。

高效食品改良剂——沙蒿胶

南京酿化厂于1994年与沙蒿胶专利发明人及有关部门达成协议,生产高纯度沙蒿胶及其系列产品.沙蒿胶是一种功能性高吸水植物树脂,可在水溶液中极限溶涨近千倍形成强韧的结缔状胶凝体,是面粉类食品天然的增筋粘结剂.沙蒿胶耐强碱强酸和高温,理化性质十分稳定,有着十分广泛的用途.我国古代人早就有利用沙蒿籽作面条添加剂的历史,至今,我国西北地区的农民仍有用沙蒿籽作杂粮面条食用的习惯,本世纪60年代,我国科技人员以其沙蒿资源分布。

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂,采用一次发酵工艺,对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定,研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0.015%(质量分数)、丙酸钙0.1%(质量分数)、抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果为最好。

食品改良剂，带来美味食品

食品改良剂改良剂 是指能够改良产品品质及性能的物质，而在食品配料中添加少量食品改良剂，就可改善食品的品质及风味。食品改良剂种类繁多，如膨松剂、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂等。

几种改良剂对速冻饺子皮冻裂率的影响

为降低速冻饺子皮的冻裂率,研究在制作饺子皮过程中,通过向小麦面粉中添加硬脂酰乳酸钠,黄原胶,醋酸酯淀粉,丙二醇脂肪酸酯4种不同的食品改良剂,以冻裂率和质构特性作为评价指标,采用单因素试验及正交试验来优化改良剂的比例提高饺子皮的品质.结果表明:当硬脂酰乳酸钠质量分数为0.20%、黄原胶质量分数为1.20%、醋酸酯淀粉质量分数为8.00%、丙二醇脂肪酸酯质量分数为0.20%时,速冻饺子皮冻裂率最低,面团品质最好.

阿拉公司推出新型蛋白质改良剂

近日，丹麦食物配料生产企业——斯堪的纳维亚最大乳品生产商阿拉（Aria）公司向市场推出了一系列全新的“多功能”食品改良剂。据了解，该系列改良剂可以应用于面包、蛋糕以及饼干的制作。

原味葵花籽松脆性改良研究

为了提高原味葵花籽的松脆性,采用炒制、烤制及微波3种方式加工原味葵花籽,并用4种食品改良剂(复配碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖-δ-内酯、纤维素酶)处理生葵花籽原料,然后炒制,比较不同处理后葵花籽的硬度和感官评分。结果表明,在相同的条件下使用不同复配改良剂炒制对瓜子的松脆性有较大的影响,其中,使用复配改良剂柠檬酸7.50 g/L,碳酸氢钠12.50 g/L,葡萄糖-δ-内酯12.50 g/L,纤维素酶20.00 g/L时使炒制的瓜子仁硬度最小;使用复配改良剂柠檬酸12.50 g/L,碳酸氢钠12.50 g/L,葡萄糖-δ-内酯10.00 g/L,纤维素酶20.00 g/L时使炒制瓜子感官评分最高。比较不同烤制温度和时间及不同频率微波处理瓜子,发现于120℃条件下烤制10 min的效果和在100 Hz下微波处理3 min瓜子仁的硬度较好。

添加剂在食品中的应用

1.明矾让油条变蓬松明矾又名白矾,是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩,具有较强的收敛作用,是传统的食品改良剂和膨松剂,常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成分为硫酸铝钾,含有铝离子,所以过量摄入会影响人体对铁。

生物酶在面制食品中的应用

论述了在面包、饼干、馒头、面条和其它面制食品加工过程中常用的生物酶，生物酶主要有淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酞胺转氨酶等。主要对这些生物酶在面制食品中的作用机理、应用效果进行较系统的综述。近年来，作为安全的绿色食品改良剂一生物酶．走进了面制食品工业领域，并取得了令人满意的效果。

微波处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊粉浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间>pH值>谷朊粉浓度>微波能量。正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。

湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了温热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间。正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4%。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。

干制疙瘩汤产品品质优化技术研究

研究了4种食品改良剂对干燥面疙瘩产品品质的影响。采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化,确定最佳条件。结果表明复合膨松剂、蒸馏单干酯、瓜儿豆胶、复合磷酸盐能提高干燥面疙瘩的复水性,改善干燥疙瘩汤的感官品质。并且当添加复合膨松剂1.0%、蒸馏单甘酯0.3%、瓜儿豆胶0.4%、复合磷酸盐0.4%时,产品的复水率为488%,感官评分为90.1,此时干燥面疙瘩的复水性最好、感官品质最佳。

大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响

以大豆乳清废水中提取的脂肪氧合酶为食品改良剂添加到面条加工中,研究其添加量对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响。结果表明:脂肪氧合酶添加量在0.2%~1.0%范围内,面条的吸水率呈上升趋势,而干物质损失率、弹性、硬度等品质特性呈V型变化。当脂肪氧合酶添加量为0.6%时,面条最佳蒸煮时间、断条率及干物质损失率达到最小值,而面条的硬度、弹性及咀嚼性分别增至7861.318g、0.903和3 719.072,且脂肪氧合酶添加量对面条黏着性的影响呈先减后增的趋势,当其添加量为0.6%时,面条的黏着性降至-102.62(g·s)。此外,根据面条感官测评结果可知脂肪氧合酶可有效改善面条的黏弹性、色泽及表观状态等感官品质,且当其添加量在0.6%~0.8%范围内,易被消费者所接受。

水发产品 当心铝超标

水发产品和面食食品中过量的铝主要来源于食品加工过程中使用的明矾。明矾的化学名为硫酸铝钾。含有铝离子。是一种传统的食品改良剂和膨松剂，如在食品加工过程中不当使用，会导致水产品和面制食品中铝残留。如水产品海蜇是巨型食用水母，但新鲜海蜇有毒，且含水量达98％以上，一般需要用食盐、明矾经过两到三次加工、腌制，去毒、脱去水分后方可食用，但过量使用明矾会造成铝残留量过高。

主要业务部门 主要研究方向——酶工程研究组 国家“十五”重大科技攻关成果——木聚糖酶产业化技术项目简介

木聚糖酶是现代生物工程技术的最新科研成果。近年来，人们将木聚糖酶应用于造纸工业以改善纸浆性能，用作饲料添加剂以增加其利用率，用作保健品配料用来生产低聚木糖，应用于食品工业作为食品改良剂等。

2012年度企业社会责任报告暨全国产品质量安全保障知名品牌展示

广州市邦盛生物科技有限公司，成立于1992年，总部位于广州高新技术产业开发区科学城玉树工业园。公司主要生产复配面粉及面制食品改良剂，并提供全面售后服务。