碘量比色法测定食品油脂中过氧化值的研究

[目的 ]就碘量比色法测定油脂中过氧化值含量的方法进行研究。 [方法 ]油脂中的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘 ,在酸性条件下与淀粉显蓝色 ,在含碘量为 2～ 10μg时符合郎伯—比尔定律。 [结果 ]在油脂取样量为0 .0 0 5～ 0 .0 5 g时 ,其过氧化值的灵敏度为 0 .0 6～ 85 meq/ kg,变异系数为 2 .78%。 [结论 ]本法与国标碘量滴定法相比 ,无显著性差异 (P>0 .0 5 )。但具有快速、简便、用样量少的特点。

基于食品油脂过氧化值测定方法的研究

在食品质量安全检测中,对食品油脂过氧化值的测定是一项重要工作。通过食品油脂过氧化值测定,能够准确检测出油脂过氧化物含量,进而采取相应的处理措施,提高食品整体健康性。本文主要分析了多种油脂过氧化值测定方法,指出了各种测定方法的优缺点,以求为食品过氧化值测定方法的选用提供参考。

食品油脂O/W乳状液稳定性的研究

在食品加工行业中,食品油脂O/W乳状液是较为常见的食品加工成分,不仅用于改变食物状态、气味,还可以延长食物的保质期.但是在食品加工过程中,大多数种类的乳状液的稳定性常常会受到温度、金属离子、酸和糖类等因素的影响,进而影响食品的风味和保质期.因此,基于这种认识,本文对温度、金属离子、有机酸和糖类对食品油脂O/W乳状液稳定性产生的影响进行了分析,从而为食品行业应用该种乳状液进行食品生产提供一定的依据.

浅析循环冷凝水在食品油脂加工中提高回收率的应用

本文通过分析冷凝水的危害,对比冷凝水和循环冷凝水的不同。冷凝水对生产产品、操作人员、设施设备均有一定影响,生产车间设计时需考虑合理性,循环冷凝水可促进食用油快速冷却,便于食用油的收集、储存、运输,还可为下游产业提供热需求,促进循环产业经济发展,为企业创收。

6种食品专用油脂的风味特征研究

旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征,并结合相对气味活度值(ROAV)及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示:椰子油的挥发性成分最为丰富,共鉴定出13个关键风味化合物,主要为内酯类、醛类化合物,椰子香和奶油香风味浓郁;黄油共鉴定出8个关键风味化合物,主要为内酯类、酮类和醛类化合物,具有果香、奶油香和青香;部分氢化大豆油共鉴定出6个关键风味化合物,主要为醛类和酮类化合物,主要呈果香、蜜蜡香、脂肪气味和奶油香;全氢化棕榈仁油、全氢化大豆油和全氢化棕榈仁油硬脂检出的关键风味化合物种类较少,分别为5个、2个和4个,主要为醛类和甲酯类/酸类化合物,主要呈果香风味和脂肪气味;感官评价结果和关键风味化合物分析结果存在一定联系。综上,6种食品专用油脂中,黄油、椰子油和部分氢化大豆油风味化合物较为丰富,具有突出的感官特征。

预防“牛奶血”,需避免高油脂食品

家住福建省莆田市的文女士,今年24岁,自幼身材较为肥胖,身高1.70米的她,目前体重却超过100公斤。日前,因突发剧烈腹痛、呕吐,来到莆田九十五医院消化内科就诊。据文女士描述,自己胃口向来不错,平时饮食不注意控制,饭量较大,喜爱喝饮料,也曾尝试过减肥,但很难坚持下来。该院主治医师通过询问病史、查体,高度怀疑患者得了急性胰腺炎,立即安排腹部CT和抽血检查。

油脂性食品中脂肪酸氯丙醇酯检测方法的研究进展

脂肪酸氯丙醇酯污染是近年来国际上新出现的热点食品安全问题之一,尤其是3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(3-MCPD酯)污染问题更为突出。3-MCPD酯在食用油、婴幼儿奶粉等多种食品中的含量较高,以3-MCPD的最大耐受剂量(TDI)评估时所引起的健康风险较高。国外已对3-MCPD酯等氯丙醇酯的检测方法、污染调查和形成机制等开展了不少的研究,国内开展的研究较少。本文主要对油脂食品中3-MCPD酯的检测方法(包括前处理过程,如3-MCPD酯的提取、水解和衍生)、3-MCPD酯总量以及3-MCPD单酯和双酯的检测方法进行了综述。

食品及油脂中反式脂肪酸含量定性定量分析方法

目的:采用气相色谱法定性定量分析食品及油脂中反式脂肪酸含量。方法:食品中提取的脂肪或油脂样品直接甲酯化,于SP-2560(100 m×0.25 mm×0.2μm)弹性石英毛细管柱上进行分离,并经FID检测器检测。通过标准品保留时间、脂肪酸甲酯的链等长值定性(ECL)及顺反式脂肪酸甲酯出峰规律进行定性,面积归一化法定量计算反式脂肪酸在油脂中的百分含量。结果:该方法可使顺反式脂肪酸甲酯得到有效分离,从而进行准确定量。结论:此方法具有简单、快速、准确的特点,适用于食品营养标签的测定。

油脂食品中反式脂肪酸含量研究

本文采用毛细管气相色谱法对我国市场上的薯片、炸鸡、麻花和饼干等常见的几类油脂食品中反式脂肪酸含量进行定量分析,结果表明,薯片和方便面面饼中反式脂肪酸含量较少,基本在1%以下;饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高,一般在3%以上,最高可达18.30%,酥性饼干和曲奇中反式脂肪酸含量则一般在3%以下;蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%～18.21%;洋快餐食品(薯条、炸鸡)和中国传统油炸食品(油条、麻花)中反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关,其测定值存在显著差异,反式脂肪酸含量低可在1%以下,高可达13%以上。

傅立叶变换红外光谱法分析食品及油脂中反式脂肪酸

目的:采用傅立叶变换红外光谱法定性定量分析食品及油脂中反式脂肪酸含量。方法:食品中提取的脂肪或油脂样品直接置于红外光谱仪的水平衰减全反射(HATR)部件的槽式ZnSe晶体上,氘化三甘氨酸硫酸酯(DTGS)检测器检测。通过966 cm-1处反式双键的特征峰进行定性,由峰面积与反式脂肪酸含量的线性校准曲线定量计算反式脂肪酸在油脂中的百分含量。结果:该方法可通过反式双键的特征峰对样品油脂中的反式脂肪酸进行准确定量。结论:此方法具有简单、快速、准确的特点,适用于食品营养标签的测定。

多种油脂性食品中氯丙醇酯的检测及暴露危险分析

目的建立同时测定2-氯-1,3-丙二醇酯(2-chloropane-1,3-diol esters,2-MCPD酯)和3-氯-1,2-丙二醇酯(3-chloropane-1,2-diol esters,3-MCPD酯)的气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测方法,对云南省内的油脂性食品进行检测和评估。方法提取样品中的脂肪后,依次使用甲醇钠水解和硅藻土小柱净化,洗脱液挥干后用正己烷溶解,七氟丁酰基咪唑衍生化,气相色谱-质谱法测定,内标法定量。结果该方法的线性范围为20～600 ng,相关性较好(r≥0.9994),检出限为27.0μg/kg,回收率为79.4%～95.6%,精密度相对标准偏差RSD≤5.5%。154份油脂性食品的检出率为30%,含量范围在27.7～1850.0μg/kg内。结论该方法操作简单,稳定可靠,灵敏度高,能满足日常检测的需要。云南省内的油脂性食品中2-MCPD酯和3-MCPD酯的总体暴露水平不高。

气相色谱-四极杆-飞行时间质谱仪分析油脂食品中多种邻苯二甲酸酯类化合物残留

利用气相色谱-四极杆-飞行时间质谱(GC-QTOF MS)技术建立了油脂食品中23种邻苯二甲酸酯类快速检测方法。样品采用乙腈-甲基叔丁基醚(9∶1,v/v)提取,PSA分散剂净化,经GC-QTOF MS测定,采用外标法定量。在全扫描采集模式下,以特征离子峰的峰面积定量,以化合物的保留时间、精确质量数及谱库检索定准确性。23种化合物在线性范围内均呈现良好的线性关系,相关系数均大于0.99,23种化合物的定量限(S/N=10)为0.05~0.1mg/kg,在0.1~5.0mg/kg 3个添加水平下的平均回收率为79%~112%,相对标准偏差(RSD,n=6)均低于14%。该方法简便、快速、灵敏,可以应用于油脂类食品中23种邻苯二甲酸酯类的同时检测。

油脂食品的塑料包装研究

本文分析了油脂食品的特性、影响其品质变化的因素及包装要求。研究了油脂食品塑料包装及提高塑料包装货架寿命的方法,并通过实验进行了验证研究。

油脂食品中反式脂肪酸问题与现状

随着科学进步和人们生活水平提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们疑虑.其中,在油脂食品加工中,有关反式脂肪酸(Trans FattyAcids)对人体健康是否产生危害即是一个颇为敏感问题.经近十余年来人们对油脂食品反式脂肪酸深入研究,有关油脂中反式脂肪酸最低限量,学术界和产业界及消费者的认识也大体相近.目前,美国食品药物局(FDA)已作出提案,近期将要求对油脂食品中反式脂肪酸的含量必须作出强制性标示,欧洲及日本等国对此也有类似的要求.与此同时,各油脂食品厂家,纷纷改进加工工艺,竞相研究开发低反式脂肪酸或零反式脂肪酸油脂及其产品的制造技术.美国麦当劳总部2002年9月3日发表公告,在全美1万3千家连锁店中,最迟将于2003年2月底,更换为低反式酸、低饱和脂肪酸新煎炸油,以满足消费者对油脂食品质量安全不断提高的需求.那么,何谓反式脂肪酸,油脂食品中反式脂肪酸问题的由来是怎样产生的,如何减少油脂食品中反式脂肪酸的生成,以及应控制在什么范围之内,下面仅就这些问题作一简要介绍.

凝胶渗透色谱-固相萃取-高效液相色谱法测定油脂及油炸食品中的酚类抗氧化剂

建立了使用凝胶渗透色谱-固相萃取-高效液相色谱(GPC-SPE-HPLC)测定油脂及油炸食品中的4种常见酚类抗氧化剂没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)的方法.试样经乙酸乙酯-环己烷(V(乙酸乙酯)∶V(环已烷)=1∶1)和乙腈漩涡振荡萃取,凝胶渗透色谱(GPC)和HLB固相萃取柱净化,以乙腈-体积分数为0.1%甲酸水溶液为流动相,以BDS HYPERSIL C18柱作为分离柱,在检测波长280nm下用紫外检测器检测.方法的检出限为0.6～1.0mg/kg(油脂样品)和0.3～0.5mg/kg(油炸样品),定量限为2～3mg/kg(油脂样品)和1～1.7mg/kg(油炸样品),线性相关系数r>0.998,平均回收率为80.3%～94.0%(油脂样品)和80.3%～93.4%(油炸样品);相对标准偏差(RSD)为3.22%～8.80%(油脂样品)和2.74%～9.62%(油炸样品).该方法选择性好,灵敏度高,检出限低,能够成功地应用于油脂及油炸食品中4种常见酚类抗氧化剂的检测.

GC-QqQ-MS/MS法检测油脂类功能食品中辐照标志物2-十二烷基环丁酮和2-十四烷基环丁酮

建立了气相色谱-三重四极杆串联质谱（GC-QqQ-MS/MS）同时检测油脂类功能食品中辐照标志物2-烷基环丁酮（2-ACBs）类化合物中2-十二烷基环丁酮（2-DCB）和2-十四烷基环丁酮（2-TCB）的方法。样品用正己烷溶解,过ProElut Silica固相萃取柱净化。结果表明,2-DCB和2-TCB与基质干扰峰得到较好的分离,在0.005~1.0mg/L浓度范围内,峰面积与浓度呈良好的线性关系,线性相关系数（R2）大于0.999。在油脂类功能食品中添加0.01、0.05、0.10mg/kg水平的2-DCB和2-TCB,平均加标回收率为85.6%~97.1%,相对标准偏差（RSD）小于7.0%（n=6）,方法定量限（LOQ）为5μg/kg。该方法操作简便、耗时短、灵敏度高、稳定性好,能为油脂类功能食品中辐照标志物的检测提供理论依据。