纳微米颗粒稳定泡沫的研究现状及在食品中的应用

泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,在蛋糕、冰淇淋、饮料、掼奶油等界面主导食品的质地、外观、消费者可接受性等品质的形成过程中发挥着重要作用。食品纳微米颗粒独特的表界面特性和形态尺寸的可控性,使其在复杂食品体系中发挥悬浮、乳化、起泡等界面活性的潜力日益受到关注。该文概述了此类食品颗粒的界面特性、制备方法及发泡过程,论述了食品颗粒稳定的泡沫性质,阐述了基于颗粒特性设计来改善泡沫稳定性的相关技术方法,并总结了近期这类食品颗粒及其稳定的泡沫的有关应用,以期为新型食品起泡剂开发及纳微米颗粒主导的发泡食品品质形成机制提供参考和理论依据。

基于天然甘草酸纳米纤维的多维组装制备食品级超稳态泡沫

本研究使用天然甜味剂甘草酸(Glycyrrhizic acid,GA)作为起泡稳定剂制备超稳态的泡沫材料。在高温均质过程中,GA自组装纳米纤维可快速吸附到气泡表面并形成多层界面纤维膜;随后快速冷却使体相中未吸附的GA纤维通过氢键组装成水凝胶网络,快速诱捕与固定气泡单元,稳定泡沫结构。稳定性测试显示当GA纤维浓度大于4 wt%时,可形成超稳定泡沫,室温放置3个月后无明显变化。微观结构观察结果表明,随着GA纤维浓度提高,气泡尺寸减小且更均匀,覆盖气泡表面的纤维层更紧密。流变学测试结果也显示,随着GA纤维浓度提高,泡沫结构有更强的粘弹性响应,高纤维浓度下制备的泡沫有更高的粘弹性模量(G′和G″)值(1 wt%GA的G′为5.954,G″为4.084;8 wt%GA的G′为1.6098×10~4,G″为5.995×10~3)及屈服应力值(1 wt%GA为8.087,8 wt%GA为8.982×10~2)。本研究结果表明,天然皂苷GA纤维可作为一种新型起泡剂用于制备超稳定泡沫,且该体系起泡性高,制备方法简单温和,在食品、药品和化妆品等领域具有宽阔的应用前景。