食品烹调过程中产生的致突变物——杂环胺

杂环胺是一种致突变物,主要存在于烹调食品中。本文针对杂环胺的危害,产生条件以及应采取的措施等方面进行了综述。

食品加工、烹调中的维生素损失

维生素在食品加工、烹调中的损失日益受到关注。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照、冷冻、漂洗、切割、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸、蒸、煮、微波 ,对维生素损失的影响。阐述了影响维生素损失的因素和机制。

烹调食品中杂环胺检测的样品前处理方法研究

杂环胺作为一类在烹调过程中产生的强致癌,高突变活力的物质,越来越受到科研工作者的关注。本文主要对食品中杂环胺检测的前处理技术进行了综述,介绍了从不同样品基质中进行提取和预浓缩的分析策略,如常用的液液萃取,液固萃取,固相萃取,在线串联液液萃取和固相萃取等前处理方法,重点讨论了在样品处理过程中的吸附剂和溶剂选择的问题,讨论了分析技术所需要的条件和最能达到准确结果的方法。

加速溶剂萃取-液相色谱-离子阱飞行时间质谱法同时测定烹调食品中丙烯酰胺和3种杂环胺

提出了用加速溶剂萃取-液相色谱-离子阱飞行时间质谱法测定烹调食品中丙烯酰胺和3种常见杂环胺的含量。样品经乙腈提取，40℃水浴中氮吹至干，残留物用30mmol·L^-1甲酸-乙腈（9＋1）混合液定容，经Alltima C18色谱柱分离，以不同体积比的30mmol·L^-1甲酸溶液和乙腈的混合液为流动相梯度洗脱，采用正离子模式监测。丙烯酰胺和3种杂环胺的质量浓度分别在0．1～5．0mg·L^-1和0．002-1．0mg·L^-1范围内与其峰面积呈线性关系，检出限（3s／N）分别为10，0．3～0．9μg·kg^-1。以实样为基体，采用标准加入法做回收试验，测得回收率在79．5％～105％之间，测定值的相对标准偏差（n=6）在2．1％～6．9％之间。

烹调食品中杂环胺的诱变性、致癌性及致癌风险评价

1977年Sugimura等和1978年Com-moner等分别报告利用Ames试验在煎烤的鱼及牛肉等食品中发现有诱变物生成。此后,很多实验室研究了烹调食品中诱变物的生成、结构及生物活性,到1988年已发表了约500篇研究报告。

日本烹调冷冻食品的发展

日本烹调冷冻食品的发展孙庆杰黄红（无锡轻工大学食品学院，无锡２１４０３６）１烹调食品的开发现状由于家用电子微波炉的普及，日本烹调冷冻食品的产量大大增加，１９９６年比１９９５年增长了４．９％，产量达到１０万ｔ，产值为５６５０亿日元，占烹调食品产量（约１...

烹调前后食品中抗坏血酸变化实验教学的有效路径——以山东理工大学食品营养与卫生学课程为例

文章从以学生为本,选择合适的分析方法;根据实验教学目的,设计教学过程;做好课前准备,选择合适样品等五方面论述了烹调前后食品中抗坏血酸变化实验教学的有效路径。

某些富含蛋白质烹调食品中致突变物形成的研究

目的筛查产生杂环胺类化合物的富含蛋白质食品并研究其产生致突变性的影响因素。方法采用丙酮-二氯甲烷提取法对研究样品进行提取;采用Ames氏预培养法进行致突变检测;考察温度、烹调时间、被烹调食物本身特性、油量多少对形成杂环胺化合物量的影响以及油酸、倍半氧化羧乙基锗(Ge-132)抑制致突变的作用。结果实验样品在致突变实验中均呈现阳性结果,烹调温度高致突变性强,加热时间延长致突变性升高,不同被烹调物产生的致突变性不同,油量少的样品的致突变性强,油酸和Ge-132都对杂环胺的致突变性有抑制作用。结论温度、时间、被烹调食物本身的特性及用油量多少均影响致突变物的形成,油酸具有显著的抑制致突变活性,Ge-132呈现中等强度的抗突变作用。

烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展

杂环胺是烹调肉和鱼等高蛋白食物过程中形成的一类致癌致突变化合物。本文概述烹调肉制品中杂环胺的前处理方法和检测技术,并重点阐述肉制品加工过程中产生杂环胺的控制手段。

我国冷冻食品发展趋势探讨

首先回顾了日本在９年代前后冷冻食品工业的发展的情况，然后联系我国冷冻食品工业的发展现状，提出我们应借鉴日本冷冻食品工业发展经验，大力宣传冷冻食品的有关科学知识，重视新产品开发，同时建立有效而精干的销售供应系统，为发展冷冻食品工业扎扎实实做些工作。

大学食堂卫生状况调查

大学食堂卫生状况调查蔡雪毅，许小频，彭国超，林晓霞１９９０年，我省颁布了《集体食堂卫生管理办法》，为了解我省目前大、中专院校食堂对此法的执行情况，我们于１９９４年６～１１月间，抽查了广东省的广州省、佛山市、深圳市、江门市、肇庆市共１１所大、中专院校，...

HACCP在餐饮业中的应用

为了贯彻食品安全法,特把HACCP体系应用到消费人群较大的餐饮业,从餐饮企业"硬件"入手,运用HACCP原理对供餐烹调食品进行危害分析,找出关键控制点,并制定HACCP计划,实施监控和纠偏,从而使产品卫生安全得到保障。

微话题

北京12320在聆听V：#禽流感#[禽类加工人员如何预防H7N9禽流感？]（1）经常清洁和消毒用于家禽准备的所有工作台、设备和器具，经常洗手。（2）生熟分开。（3）确保将食品烹调到适当的温度，食品中所有部位温度均达到70℃或者肉汤清澈，或者肉色不再呈粉红色。

加速打造第二支柱 太太乐冲击百亿销售目标

为实现百亿销售目标,太太乐打起了酱油等调味品的主意。近日,雀巢大中华大区烹调食品业务负责人、太太乐首席执行官曹辉表示,为冲击“2023年达到一百亿元”的销售目标,太太乐将加速第二支柱非精类调味品增长。太太乐第二支柱包括酱油、耗油等调味品,这也被业界认为在鸡精品类增速下滑之际,太太乐将百亿销售目标的希望寄托在了酱油生意上。

GB/T 22000—2006在餐饮业中的应用

为了贯彻食品安全法,特把GB/T 22000-2006标准应用到消费人群较大的餐饮业,从餐饮企业"硬件"入手,运用危害分析关键控制点原理对供餐烹调食品进行危害分析,找出关键控制点,并制定危害分析关键控制点的计划,实施监控和纠偏,从而使食品卫生安全得到保障。

应当注意食物过敏

“西塞山前白鹭飞．桃花流水鳜鱼肥。”可以想见张志和于斜风细雨中钓得鳜鱼时的惬意．他马上就可以大快朵颐了吧。我们的生活离不开美食。美味的食物不仅维系着我们的生命．而且是生活的重要组成部分。中国传统文化中食品烹调的精微细致，更使作为中国人的我们得天独厚地拥有了一份尽享口腹之乐的生活情趣。然而．对于有些人，食物过敏又是一件令人沮丧而不安的事情。美味佳肴不仅不能入口．还要时时提防。但是．现实就是如此．要去理性地面对，要积极预防食物过敏带来的不良后果。

使用微波炉五注意

不能直接烹调冷冻食品。用微波炉烹调冷冻食品会造成食物外层熟透而中心仍然冻结或半生不熟，因此必须将食物解冻后再烹调。