添加剂在面粉食品焙烤中的注意事项

随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用,食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品成品率和劳动生产率等方面具有不可替代的多种功能。但是,如不能正确地使用和添加,将会破坏面团工艺性能、产生嫌忌成份等,降低了产品率和市场接受程度,甚至不能达到产品应有品质。因此,在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。下面主要以面包、饼干为例进行说明。

Box-Behnken响应面法优化焙烤食品复配防腐剂的研究

本研究以纳他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茄非可食部分生物碱提取液为主要原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化确定焙烤食品复配防腐剂最佳配比,并进行验证试验。结果表明,在纳他霉素浓度为0.078 g·kg^(-1)、乳酸链球菌素浓度为0.080 g·kg^(-1)、ε-聚赖氨酸浓度为0.060 g·kg^(-1)、茄非可食部分生物碱提取液浓度为14%时,复配防腐剂的抑菌效果最佳。验证试验分别测定对照组和试验组的菌落总数和霉菌数,对照组的菌落总数、霉菌数明显多于试验组,且试验组未检出霉菌。

产教融合校企“双元”育人课程开发——以焙烤食品加工技术课程为例

针对焙烤行业人才需求,基于产教融合校企“双元”育人理念,探索建设焙烤食品加工技术课程开发。在校企合作机制、师资队伍建设、知识重构、实践教学深化、质量监控与评价实施和多元化合作模式探索等方面着手,进行产教融合校企“双元”育人课程开发探索,为建设紧跟市场人才需求食品加工类课程的建设提供参考和借鉴。

高职焙烤食品加工技术课程教学实践研究

焙烤食品加工技术是高职院校食品类专业的必修核心课程,主要涵盖面包、蛋糕、饼干等糕点的加工原理和加工技术等,主要目的是培养知识水平较高的焙烤食品加工人才。该课程以实践为主、理论为辅,要求学生掌握相应的机械知识、化学知识、食品知识等。以往的教学中,教师只是向学生单方面灌输基础理论知识与技巧方法,却忽视对学生实践应用能力与创新思维能力的培养,教学效果不佳。对此,高职院校教师需要结合时代发展趋势与学生的实际情况,优化课程教学内容,合理引进先进、完善的实践教学方式,并创新融入职业技能标准,突出该课程的职业教育特色,将学生培养成社会所需的复合型创新人才。

OBE理念指导下“BOPPPS+微课”教学模式设计——以“焙烤食品工艺学”课程教学为例

在新时代背景下利用信息化开发新型教学模式对于提升教学质量具有重大意义。针对“焙烤食品工艺学”中理论知识较多、对实践要求高、教学方式单一等问题,建立了OBE理念指导下“BOPPPS+微课”教学模式并在“焙烤食品工艺学”中进行了应用。采用调查问卷与考试成绩对比等方法对教学效果进行评价。结果表明,该教学模式可显著提高学生学习积极性与课堂参与度,同时对学生创新性具有较大提升。研究证明,该教学模式对于提高学生学习质量与学生创新性方面具有显著效果,可为食品领域教学改革提供参考。

“焙烤食品生产技术”课程项目化教学改革与实践

探讨“焙烤食品生产技术”课程的项目化教学改革与实践,通过对课程标准的修订、教学内容的重建、岗课赛证融通综合育人及教学法的改革与实践等方面进行深入分析,旨在提升“焙烤食品生产技术”课程的教学质量和效果,为培养具备实践能力和创新精神的烘焙产业人才提供有力支持。

固相萃取-液相色谱串联质谱法测定焙烤食品中81种农药残留

建立固相萃取-液相色谱串联质谱法同时测定焙烤食品中81种农药残留量的方法。样品经乙腈超声提取后,再经固相萃取柱净化,采用液相色谱串联质谱法对81种农药进行同时测定。结果表明:各目标农药在检测范围内线性关系良好,相关系数均大于0.995,检出限为2.0μg/kg,定量限为5.0μg/kg,加标回收率为62.2%~112%,相对标准偏差均不超过14.0%(n=6)。用建立的方法对市售26种焙烤食品进行检测,有9个批次被检出,说明建立的方法可对焙烤食品中81种农药残留量进行同时测定。

浅析焙烤类茶食品的开发现状及研究进展

近几年来,焙烤类茶食品的消费越来越向更加高端的品质和营养健康的方向,发展产品研发主要是针对营养强化型和低能量型进行设计,通过应用淀粉、脂肪和蔗糖的替代物,可以有效降低焙烤类食品的能量。为了增加焙烤类茶食品的量素密度,可以在其中添加一些天然的植物成分,通过分析市场上焙烤类茶食品的开发现状,可以进一步对其中的优势进行发挥劣势进行及时地补救,进一步推动焙烤类茶食品的稳定可持续发展。

海藻酸丙二醇酯的功能特性及其在焙烤食品中的应用

文章研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)在焙烤制品中的应用,通过探讨PGA的基本性质、结构特性及其在面点制作中的多重功能,为理解其在焙烤领域的独特优势提供了借鉴。与传统乳化剂相比,PGA不同于传统乳化剂的独特之处在于,PGA不仅具备出色的乳化性能,还表现出增稠的功能,并可以显著改善面团的弹性。本文还探讨了PGA在焙烤制品中的稳定性和抗老化特性,为产品的贮藏和保质期提供了重要参考。文章通过实际应用的介绍,提供了PGA在面点和其他焙烤制品中的具体使用方法、用量和效果,为生产实践提供了实用的指导。

焙烤食品的营养成分分析及安全管控研究

本研究深入分析焙烤食品的营养成分及其安全管理。焙烤食品的主要营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。行业发展趋势表明,全谷物、低糖、低脂等健康成分的应用越来越广泛。目前,焙烤食品营养成分的安全监管存在一定问题,生产过程中存在潜在的安全隐患。通过严格选择和处理原料、优化生产工艺、加强质量检测等措施,可以有效控制生产过程中的安全问题。根据市场需求,选择适宜的营养成分能够满足不同消费者的需求,提升产品的营养价值和市场竞争力,为焙烤食品行业提供参考,推动其健康持续发展。

焙烤食品中丙烯酰胺的HPLC-MS/MS测定及分析

随着整体生活水平的提高,人类对生活品质的追求及食品安全的关注度越来越高。丙烯酰胺为近年来颇受关注的一种微量污染物,本文对焙烤食品中的丙烯酰胺进行串联固相萃取柱净化提取,并进行高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS/MS)分析测定,对随机选取的271批次的焙烤食品进行丙烯酰胺的测定及结果的统计分析研究。测定结果表明,该方法具有准确度高、灵敏度高、重现性和回收率好等优点,为焙烤食品中丙烯酰胺的监测提供有力的支持。

焙烤食品中潜在的食源性疾病传播途径及防控策略

焙烤食品行业是食品工业的重要组成部分,但焙烤食品中潜在的食源性疾病风险不容忽视。本文分析焙烤食品的类别及特点、潜在的食源性病原体种类,总结焙烤食品中潜在的食源性疾病传播途径,提出防控策略,以期为焙烤食品行业的健康发展提供参考。

焙烤食品微生物检测现状及对策研究

焙烤食品易受微生物污染,威胁食品安全。本文分析了焙烤食品微生物检测现状,指出快速检测技术应用范围有限、多重PCR检测方法优化不足、微生物毒素检测方法标准化程度低等问题,提出了拓展快速检测技术的应用领域、优化多重PCR检测方法的设计与条件、建立微生物毒素检测方法标准化体系,以期为强化焙烤食品质量安全监管提供参考。

焙烤食品加工中的安全卫生条件监测策略探讨

本文基于焙烤食品加工中的常见安全卫生隐患,分析其在安全卫生条件监测过程中存在的问题,提出建立微生物污染监测标准操作规程、引进先进的化学污染物残留检测技术、推广便携式现场快速检测设备的使用等监测策略,以期为保障焙烤食品安全提供参考。

焙烤食品安全保障策略及要点分析

本文阐述焙烤食品的常见种类与特点,探讨焙烤食品安全面临的威胁,分析焙烤食品安全保障现存问题,并针对问题提出建立原料供应商审核及溯源机制、优化危害分析和关键点控制计划并加大执行力度、完善成品仓储物流温湿度监控系统的策略。通过实施这些策略有望有效提升焙烤食品的整体安全水平,为行业的健康发展奠定坚实的基础。

基于“绿色食品”视角的焙烤食品加工技术课程教学优化探索

随着消费者对绿色食品的日益青睐,文章旨在系统阐述绿色食品的基本概念及其核心特征。同时,结合近年在中职教育领域的积累与探索,从“绿色食品”视角对焙烤食品加工技术课程进行深入探索与改革,旨在使课程内容紧跟当前食品行业的发展趋势,从而有效提升教学质量,并推动高素质综合型技能人才的全面提升。以期为相关研究者提供建议。

焙烤食品中糖精钠、富马酸二甲酯、苯甲酸和山梨酸的高效液相色谱法测定

研究了采用高效液相色谱同时测定焙烤食品中糖精钠、富马酸二甲酯、苯甲酸和山梨酸的检测方法 ;样品经氨化甲醇溶液提取后 ,用盐酸中和 ,水定容过滤后即可直接测定 ;检测波长220nm ,流动相采用甲醇与含0.03mol/L乙酸钠 -0.03mol/L冰醋酸 -0.008mol/L溴化四丁铵的水溶液混合液 (体积比35∶65) ;4种组分的回收率在85 %～109 %之间 ,相对标准偏差小于6.2 % (n=6) ;该法简单、快速、准确 ,可用于饼干、月饼等焙烤食品中糖精钠、富马酸二甲酯、苯甲酸和山梨酸的日常检测。

HACCP在焙烤食品生产中的应用

对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产品,确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施。

超高效液相色谱法测定焙烤食品中9种甜味剂及防腐剂

目的建立超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography, UPLC)检测焙烤食品如面包、蛋糕及饼干中9种甜味剂及防腐剂的分析方法。方法样品经水提取,乙酸锌、亚铁氰化钾沉淀蛋白,正己烷除脂后,经UPLC二极管阵列检测器检测。结果 9种添加剂在范围内线性关系良好,相关系数均大于0.9999;方法回收率为74.3%~125.4%,相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为1.92%~9.09%;安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠、水杨酸检出限为1.5 mg/kg;阿斯巴甜、阿力甜、纽甜检出限为3.0 mg/kg。结论该方法操作简单快速、重现性好,可用于面包、蛋糕及饼干中9种甜味剂及防腐剂的检测。

气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量

反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,摄入量过多会对人体健康造成一系列不良影响。采用气相色谱法测定、内标法定量,对面包、饼干、蛋糕等11种市售常见焙烤食品中的反式脂肪酸含量进行测定分析。试验结果表明,13种反式脂肪酸甲酯异构体的分离良好,11种样品中反式脂肪酸含量为0.10%～2.81%,其中丹麦小牛角面包最高,为2.81%;若以占脂肪的比例计,则反式脂肪酸含量为1.18%～10.75%,其中以trans C18∶1为主要的反式脂肪酸,占所测总反式脂肪酸含量的46.59%～80.65%。