食品组分抗抑郁作用研究进展

大量研究表明多种食品成分可以对抑郁症这一情绪障碍疾病实现正向调节。该文主要综述迄今为止研究积累较多的维生素、不饱和脂肪酸、膳食纤维及其他种类对于心理健康问题可实现正向干预的研究,同时介绍各种食物组分对于抑郁症可能的作用机制以及干预这一精神疾病的主要途径,以期为开发调节抑郁症的新型食源性组分干预方案或产品提供参考。

分子模拟技术在食品组分互作体系及安全领域的应用研究进展

在食品加工和储存过程中,组分分子之间会发生复杂的相互作用,传统的实验方法难以从分子层面对影响食品营养价值和安全性的互作机制进行清晰直观的阐释。分子模拟技术基于分子模型研究分子行为以预测或解释宏观实验现象,具有客观、高效、成本低廉等优点,是连接微观与宏观尺度的重要桥梁。对该技术在食品组分互作体系、食品安全领域中的应用研究进展进行了综述,认为:分子模拟技术能够从原子/分子层面揭示食品营养物质分子间的互作机制、食品污染物的毒理机制及抑菌机理,表征分子构象的动态变化、电子转移、共价键断裂和重建等可视化数据,为改善食品的加工工艺和储存条件、提高食品的安全性等生产实践提供指导性建议。然而,近年来该技术在应用过程中存在大多数互作体系的研究相对独立、高反应性的分子在模拟过程中被认为是纯分离物或惰性物质等问题,今后应深入研究并逐步完善环境诱导下食品组分分子的构象变化、功能特性与食品品质三者之间的联系,以期为分子模拟技术在食品不同领域的实际应用提供参考。

复合凝聚法包埋功能性食品组分的研究进展

复合凝聚法是一种新兴的包埋技术,食品领域研究者对该技术日益关注。本文深入讨论了影响复合凝聚的环境因素;以功能性油脂、精油、脂溶性维生素、脂溶性抗氧化物为代表组分,归纳总结了复合凝聚法包埋脂溶性活性组分的研究进展;以益生菌、酶、水溶性维生素、甜味剂、苦味肽等为例,详细介绍了复合凝聚法包埋亲水性活性组分的研究进展。

食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响

研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠和乳酸链球菌素(Nisin)以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。

界面扩张流变学性质在食品组分相互作用中的研究进展

作为流变学研究中的一个分支,界面扩张流变学性质能够反映不同分子在界面层上的吸附和分散行为,对于研究复合体系中各组分间的相互作用具有重要意义。通过比较界面粘弹特性、弛豫过程、界面张力等特征参数,建立适合于分析不同类型组分的理论模型,界面扩张流变学方法已经成为研究食品组分相互作用机制的有效途径,具有灵敏度高、操作简便、稳定性良好等特点,能够直观地反映出相互作用对加工性能的影响。本文概述了界面扩张流变学性质的理论基础和测量方法,重点介绍了近年来该技术在食品组分相互作用中的研究进展,并就存在的问题及今后的发展方向进行了分析。

食品组分对淀粉糊化性质影响的研究进展

淀粉是人类饮食的主要能量来源,其结构特性变化受多种因素影响,直接关系到淀粉的消化和吸收利用。为改善淀粉特性,通常添加不同的化学组分,包括食品中所含脂质、蛋白质、多酚、膳食纤维、矿物质和小分子有机物等。研究表明,不同组分因独特的性质和功能对淀粉特性的影响不同,主要与组分结构、添加量和添加条件有关。综述了近年来关于不同食品主要组分对淀粉糊化性质影响的研究进展,以期为改善淀粉糊化性质提供理论参考。

低能量食品组分的现状与未来

世界在变化,人们对膳食与健康的关注已达到一个新阶段,低能量食品就是在这种背景下问世的。这不仅仅是一种时尚,同时包括了消费知识与价值观的变化。现在,空气与水源污染加剧,各种恶性疾病(如癌症、心脏病和高血压等)的发病率增加,这些事实使人们更加重视自己的健康。

磁性纳米材料在食品组分分离和安全检测领域的研究进展

作为一种新型高分子材料,磁性纳米材料具有功能性微粒比表面积大、可进行表面修饰、可高度选择性结合目标物以及特殊的磁响应等特性,近年来在生物医学、食品、环境等领域受到了广泛的关注和应用。文章概述近年来国内外关于磁性纳米材料应用于食品组分分离,以及食品安全检测方面的研究进展,并展望其应用前景。

超高压下食品组分与包装材料的相互影响

研究超高压技术对薄膜的结构和性能产生的影响及超高压作用下薄膜与食品模拟物的相互作用。对以大豆蛋白、油脂等食品组分为内容物的尼龙/聚乙烯(PA/PE)、聚酯/聚乙烯(PET/PE)两种聚合物包装材料进行超高压处理,并贮藏一定周期,测定不同压强及保压时间下食品内容物与包装材料在不同贮藏周期内的相互影响。结果表明:贮藏周期一定,经过超高压处理的两种聚合物包装材料的性能要优于未经过处理的;在保压时间一定的情况下,增加压力会提升食品组分的货架期,压力越高,效果越明显;在压力一定的条件下,保压时间的变化并未对食品组分、包装材料产生规律性的影响。压力和贮藏周期的变化对食品组分和包装材料会产生一定的影响。

复合凝聚法包埋功能性食品组分的研究进展

复合凝聚法是新兴的一种具有包埋功能的技术,对于食品组分的研究具有重要的作用。本文针对该方面的内容进行分析,对复合凝聚法运用过程中的影响因素进行简单介绍,并介绍复合凝聚法包埋功能性食品组分的实际研究,希望可以为我国的食品行业的发展提供一定的帮助。

高压脉冲电场对食品中微生物、酶及组分影响的研究进展

综述近10年高压脉冲电场(PEF)对食品中的微生物、酶和组分影响的研究进展。概述PEF对各种微生物的杀灭效果,着重阐述最近国际学者提出的PEF损伤亚致死微生物的存在;总结PEF对食品中重要酶的活力与二、三级等高级结构的影响;介绍PEF对食品中蛋白质、脂质、碳水化合物及其它组分的影响;总结分析目前的研究进展,认为尚需从分子水平深入研究PEF杀菌钝酶机理及其对食品组分的影响机制。

食品典型组分相互作用的研究进展

由于食品组分之间的相互作用而发生共聚改性可以赋予其一些新的性能,并可以影响食品体系的色泽、风味、营养、质构和安全,因此该类复合体日益成为世界各国科技工作者及生产厂商的研究热点。本文综述了近年来国内外食品典型组分(蛋白质、淀粉与脂质)相互作用的研究进展,并简要介绍各食品组分的相互作用机制,对食品品质的影响规律,食品组分复合体的构建原理、方法及功能性等方面的基本研究状况,展望其发展前景。

食品组分相互作用对食品胶体结构及营养与风味输送特性的影响

食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响。食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知。本文从食品的基本胶体特征出发,系统阐述食品组分间的相互作用及其对食品胶体结构的调控作用,还介绍了不同胶体结构对食品消化行为、营养特性和风味释放的影响规律。

蛋白质水解物与食品中不同组分之间交互作用的研究进展

通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质。本文主要综述不同蛋白质来源的蛋白质水解物与食品组分(主要包括蛋白质、碳水化合物以及脂质)之间的交互作用、作用机理及其对食品功能性质的影响,从而为蛋白质水解物在食品中的应用提供理论研究参考。

人物访谈:《食品工业科技》优秀青年编委曾维才教授

Q1能否请您简单介绍下目前的主要研究内容和方向?曾教授:近五年主要致力于食品化学与色加工技术方面的研究,在“食品绿色加工技术研发及应用”和“区域特色食品的开发与利用”两个方向做了大量科学探索。Q2您目前的研究工作中有哪些代表性成果,曾教授:基于食品工业中加工与贮藏过程的共性科学问题与关键技术难题,通过系统研究典型的食品加工与贮藏过程中植物多酚与食品组分间的相互作用及其变化规律,获得了相互作用对不同类型食品的加工与贮藏品质的影响.

蛋白质3D食品打印研究进展

综述了3D食品打印(Three-dimensional food printing,3D-FP)的应用及发展,从不同角度探讨了用于3D-FP的蛋白质凝胶形成原理及影响要素,进而总结了蛋白质打印油墨组分间的相互作用以及其对蛋白质凝胶理化特性、打印特性的影响,以期为深入应用凝胶品质调控、创新开发新型蛋白质3D-FP产品提供理论依据。

非渗透包装下双组分食品间水分扩散模型研究

采用Fick第二定律,结合食品等温吸湿模型和水分有效扩散理论,建立了非渗透包装下双组分食品间水分扩散模型;以饼干和琼脂凝胶包装为研究对象,基于实验表征等温吸湿模型和有效扩散系数,得到研究对象间水分扩散数值解并与实验结果进行对比分析。结果表明,理论模型与实验数据的吻合度高。

基于非渗透包装的米威化饼干二组分食品间水分扩散特性研究

以二组分食品-米威化饼干为试验对象,在23℃条件下通过水分吸附动力学试验及水分扩散系数理论表征非渗透包装条件下米威化饼干二组分间水分有效扩散系数模型;通过Fick第二定律结合各组分初始条件、边界条件及各组分等温吸湿模型求得各组分间水分扩散的含水率与时间变化的关系,并在含水率介于0.02~0.12时对理论模型进行试验验证分析。结果表明,理论模型与试验数据吻合度高。

米威化饼干二组分食品的等温吸湿特性及模型表征

在23,30,45℃条件下对饼皮、馅料的等温吸湿规律进行静态称重法研究,同时对试验数据进行常用等温吸湿模型的Matlab软件拟合,得到3个温度下的等温吸湿曲线。结果表明:饼皮、馅料的等温吸湿曲线均为反S型,在一定的水分活度条件下,随着温度的升高平衡含水率先增加后减少。当水分活度介于0.35~0.90时饼皮和馅料最合适的模型分别是Lewicki模型和Peleg模型,根据多组分食品等温吸湿特性模型理论获得了表征米威化饼干等温吸湿特性的组合模型。

红外加热技术在食品加工中的应用及研究进展

介绍红外加热技术的基本原理、技术特点以及在食品加工过程中对食品主要成分的影响,并在此基础上对红外加热技术在食品领域中的应用进行总结。通过大量的实例阐述红外加热技术在食品的干燥脱水、果蔬的热烫处理及灭酶、消毒杀菌等方面的相关应用和研究进展,并提出进一步的研究方向。