食品表面活性剂提升蛋白质粉溶解性的研究进展

蛋白质粉作为一种重要的食品营养与功能基料,在食品加工产业中应用场景广泛。然而在溶解过程中,由于界面效应所导致蛋白质粉结块、聚沉现象,使其溶解性降低,严重制约了食品蛋白质的应用及经济价值。食品表面活性剂可有效结合蛋白质粉,降低其溶解过程中发生的界面效应。因此,食品表面活性剂可更为广泛地应用于蛋白质粉溶解性能的提升。本文综述了食品表面活性剂的主要类型、与蛋白质结合的作用机制及对蛋白质粉溶解过程各阶段的影响,以期为食品表面活性剂在高溶解性蛋白质粉中的应用提供理论参考。

后疫情背景下的“食品表面活性剂及其应用”课程改革探析

食品表面活性剂及其应用是食品科学与工程本科专业的专业选修课程之一。本论文充分结合后疫情时代背景线下与线上教学的特点,针对线上学习、课堂讨论以及课后复习等教学模式全流程,提出食品表面活性剂及其应用的课程改革方案并做探讨与分析。这项工作的开展将对未来进一步加强培养食品科学与工程专业高素质复合型人才提供教学参考。

AOT超临界微乳液的相行为

研究了由食品级表面活性剂AOT、乙醇、水和二氧化碳构成的超临界微乳液相行为,报道了该体系的临界微乳液浓度(cμc).研究结果表明:该超临界流体的浊点压力随表面活性剂AOT浓度的变化出现一个突变点,该突变随温度降低和水含量增加而变得显著,这与低温易于形成微乳液滴和高含水量的体系易于吸收更多AOT构成相界面的事实一致.