可食性膜在食品保鲜中的应用现状及研究进展

在食品保鲜领域,可食用天然抗菌保鲜膜是一种重要的可生物降解膜,具有易降解、成本低、来源广等特点。介绍了多糖膜、蛋白膜和脂质膜3种可食性涂膜在食品保鲜中的应用现状,综述了复合成膜技术、纳米颗粒制备技术及添加植物精油在制备可食性涂膜中的研究进展,以期为可食性包装材料在保鲜领域中的进一步研究提供参考借鉴。

磁场辅助保鲜技术的研究进展

磁场辅助保鲜技术是一项新型的食材保鲜方法,具有无毒害、食材营养保持率高等优点。现有研究表明,磁场对生物体的活性和水的相变过程的影响确切存在,但是关于其作用机理及影响规律尚未有一致观点。从冷藏、冷冻两个储藏条件出发,总结分析了现阶段已有的理论研究和应用技术成果,并对磁场辅助保鲜的未来应用于发展做出了展望。

超高压处理对鲜切芋头品质影响研究

基于餐饮企业鲜切食材保鲜需求,以鲜切芋头为研究对象,探究不同超高压处理方式对其冷藏期间品质变化影响。通过研究发现超高压处理对各项理化指标及感官评分均有影响:超高压处理压力越大,对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变度以及菌落总数抑制作用越显著;200Mpa压力处理的鲜切芋头在Vc含量以及感官评分值最高;在菌落总数卫生安全标准范围内,结合Vc含量以及感官评分,超高压处理方式在压力腔温度15.6℃,采用200Mpa压力,处理10min的鲜切芋头在(4±1)℃环境冷藏0~18d,品质最佳。研究结果可为餐饮食材保鲜提供方法借鉴及理论依据。