食源性蛋白质水解度常数h_(tot)值的测定

利用全自动氨基酸分析仪,对植物性蛋白质、动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定,并对这三类蛋白质的htot值进行了计算、分析。结果显示,这三类蛋白质的htot值分别为:猪后肘肉7.62mmol.g-1、猪五花肉7.63mmol.g-1、鸡腿肉7.65mmol.g-1、大米7.44mmol.g-1、玉米7.57mmol.g-1、花生仁7.55mmol.g-1、鳗鱼肉7.64mmol.g-1、扇贝肉7.71mmol.g-1、牡蛎肉7.94mmol.g-1、章鱼肉7.79mmol.g-1。比较可知,这三类蛋白质中每克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质>动物性蛋白质>植物性蛋白质,为蛋白质水解度的测定提供了科学依据。

食源性蛋白质淀粉样纤维的研究进展

食源性蛋白质天然、无毒、可降解的优良性质使基于食源性蛋白质的自组装体系在食品加工和应用中具有一定的潜力。文章介绍了淀粉样纤维的形成机制、影响因素、形成方式和表征方法,以期推动食源性蛋白质自组装纤维在食品应用和材料科学方面的深入研究,为其在开发功能性食品和建立复杂食品蛋白体系中的应用提供理论依据。