“活的非可培养态”食源致病细菌的研究进展

食源致病细菌是影响食品质量与安全的重要生物污染源。食品加工过程中的低温、寡营养及食品防腐等条件可诱使食源致病细菌进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC),处于此状态的细菌最大的特点就是丧失了平板上的生长繁殖能力,但生命体征是活的,并且保留原菌的毒力和致病性。研究表明,活的非可培养态细菌在细胞形态、基因表达、蛋白表达等方面发生了复杂变化,并且一定条件下可复苏为可培养状态,成为逃避检测的"隐性传染源",对食品安全构成潜在威胁。文中对食源性致病菌VBNC态的诱导条件及复苏情况、生物学特性变化、现代检测技术的发展等方面的研究进行了综述。期望为解决当下由活的非可培养态细菌引起的食品安全问题提供理论参考。