基于凯氏定氮法测定食物蛋白质含量要素探究

为进一步提高凯氏定氮法测定食物蛋白质含量的精准度,相关测定人员应全面、系统地掌握凯氏定氮测定法的所有流程,并了解其相关公式技巧等。为实现这一目标,文章结合相关经验和文献资料,在对凯氏定氮法测定食物蛋白质含量的原理、优缺点、步骤等分析的基础上,以鸡蛋食物蛋白质为例,对相关测定要素进行探讨,以供参考。

食物蛋白质含量对高原鼠兔免疫功能的影响

高原鼠兔(Ochotona curzoniae)不仅是青藏高原特有的小型植食性哺乳动物,也是高寒草地生态系统的关键物种,其种群数量随着过度放牧引起的草地退化而急剧增加。我们近期的研究发现,随着高寒草地退化,高原鼠兔的免疫力明显增强,推测可能与退化的高寒草地中丰富的高蛋白质食物资源有关。为了进一步验证上述推测,本研究在青海海北高寒草地生态系统国家野外科学观测研究站地区的重度退化草地中,选取6块70 m×70 m的实验样地,通过添加蛋白质含量为20%和5%的兔颗粒饲料及不添加饲料处理,测定了高原鼠兔的粪便皮质醇(Fecal cortisol metabolite,FCM)含量、植物血凝素反应(Phytohemagglutinin,PHA)、血清抗匙孔血蓝蛋白(Keyhole limpet haemoeyanin,KLH)的IgG水平含量和肠道寄生物感染状况,以验证丰富的高蛋白质食物资源可增加高原鼠兔的免疫力的假设。结果表明,添加20%蛋白质含量的饲料显著降低了高原鼠兔的FCM含量,显著增加了PHA反应和抗KLH的IgG含量,显著降低了球虫的感染率和绦虫的感染强度。该结果验证了上述假设,并认为在退化的高寒草地中,高蛋白质食物通过缓解高原鼠兔的应激―免疫―寄生物感染状况之间的恶性循环,从而促进高原鼠兔种群增长。

食物蛋白质的酶法改性研究进展

酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交联作用研究前景广阔,水解作用是一种较为成熟的方法,脱酰胺作用近年来引起了学者的广泛关注,而酶法磷酸化的研究则相对较少。

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。

食物蛋白质对幼鼠中央杏仁核生长抑制素神经元发育的影响

采用光镜免疫组织化学结合计算机图像定量分析研究了３种食物蛋白质对幼鼠中央杏仁核生长抑制素（ＳＯＭ）神经元生长发育的作用．结果表明：全蛋、鱼肉蛋白组幼鼠中央杏仁核ＳＯＭ神经元单位体积粒子密度和胞体和面积均明显高于全谷组（Ｐ＜０．０５），而细胞灰度值则以全谷组为高（Ｐ＜０．０５），显示了动物蛋白质在体内有很强的促进幼鼠脑神经元生长发育的作用；从形态学角度为研究优质蛋白质促进脑生长作用机理提供了证据．

食物蛋白质中氨基酸平衡质量的灰色综合评价

在综述食物蛋白质营养评价问题的基础上，提出氨基酸平衡质量的灰色综合评价方法，并加以探讨；运用灰色关联分析原理，对全部必需氨基酸（ＥＡＡ）的影响作了全面的考察综合，克服了过去对“过量”氨基酸造成的“不平衡”未予考虑的弊端。实例应用的结果表明、本文的课题值得深入研究。

食物蛋白质——神话还是魔术?

在体育运动领域里是没有通往金牌的捷径的。献身精神、刻苦训练,良好的基因和有益于中康的饮食就是通往金牌的一切道路。 运动员所使用和误用的所有比赛辅助物中,蛋白质居于大多数误用物质的前列。

食物蛋白质的遗传修饰

用某些选定核酸碱基对插入或缺失的办法,对生产食物的机体的基因组的定向改变,可导致个别食物蛋白的一级结构的变化。结果产生的对变异后基因产物的理化性质或其对酶敏感性的修饰常叠加在内源正常蛋白质上。如果能够合成足够的新型蛋白质并使之与食物中蛋白质的基础水平相匹配,那么该食品系统的功能性质(如乳化、泡沫化、胶化等)

食物蛋白质常见的几个认识误区

许多家长由于对营养和食物不了解,在安排孩子摄食蛋白质营养时,对食物的选择往往受到经验、道听途说等因素的影响,形成一些误区,从而影响了孩子对优质、丰富蛋白质的摄取.下面列举其中最常见的几个认识误区.

食物蛋白质消化稳定性和热稳定性研究

目的建立体外模拟胃肠液消化稳定性试验和热稳定性试验方法,确定试验中的阳性和阴性参考蛋白质。方法在体外模拟胃肠液消化环境和热加工处理环境,通过SDS-PAGE凝胶电泳研究常见食物致敏原(鸡卵清蛋白OVA、牛β-乳球蛋白β-LG)、不常见食物致敏原(牛血清白蛋白BSA)和非致敏原(大豆脂肪水解酶LPE、马铃薯酸性磷酸酶PAP)在其中各观察时间点的降解情况。结果OVA在模拟胃肠液中60min不降解;β-LG在模拟胃液中60min不降解稳定存在,但在模拟肠液中30min内完全降解;BSA在模拟胃液中30min内完全降解,在模拟肠液中60min部分降解;PAP在模拟胃液中15s即完全降解,LPE在30s内完全降解;而在模拟肠液中,PAP60min完全不降解,LPE60min大部分降解。在热稳定性试验中,OVA、β-LG、BSA60min内不降解,PAP60min内完全降解。结论模拟胃液消化稳定性和热稳定性试验中设OVA为常见致敏原对照、BSA为不常见致敏原对照、PAP为非致敏原对照,模拟肠液消化稳定性试验中设OVA为常见致敏原对照、BSA为不常见致敏原对照、LPE为非致敏原对照。并据此初步建立体外消化稳定性和热稳定性试验方法。

蛋白质类食物对大鼠心脏中Rev-erbα基因表达的调控研究

生物钟是一种具有自主周期的时控装置,通过接受外界光照、温度、食物等信号刺激与环境保持同步.在哺乳动物中,食物信号是外周生物钟一个非常有效的时控因子.研究了大鼠心脏组织中生物钟基因Rev-erbα在正常情况下以及在光周期颠倒之后的表达变化规律.结果发现,正常情况下,心脏中Rev-erbα基因呈节律性表达;在光周期和饮食颠倒后,喂食富含蛋白质饲料组大鼠心脏中Rev-erbα基因的时相重置速度比喂食基础饲料组大鼠的更慢.因此,蛋白质类食物可能不利于机体适应外界时差的改变.

微生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅲ)MTGase催化多底物蛋白的聚合特性

采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/SC以及glycinin/BSA。指出:①只有那些表面疏水性相仿的蛋白质才有可能聚合交联;②蛋白空间结构位阻也是不同蛋白交联的限制因素之一;③蛋白质的表面疏水性质或空间结构的改变,会影响MTGase的催化异源蛋白质交联的可能性。

采用现代食品加工技术开发蛋白质食物资源

本文分析了现阶段我国人民的食物结构以及食品加工在开发蛋白质食物开源中的地位和作用，并从五个方面进行了论述。

必不可少的蛋白质

蛋白质是人体组织的重要成分，对人体的生长发育、组织细胞的修复和更新起着重要作用，所以保证蛋白质的摄入是非常重要的。而糖友对蛋白质的要求要更高一些，应增加优质蛋白摄入的比例。为了提高蛋白质的营养价值，也可将几种不同食物蛋白质按一定比例混合食用，通过蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。

三环式开发草类资源生产蛋白质食物技术

草类资源分布广、贮量大、成分复杂；至今大部分仍处于自生自灭之中，而人类所需蛋白质营养十分紧张，赖以生存的肉乳蛋品生产所需高蛋白饲料也很缺乏．传统农业、畜牧业、水产业已不能满足这两大需要。作者在科学实验和生产实践的基础上，从工业化生产角度提出以草类为基础原料．经蕈菌－蚯蚓－禽畜３个环节生产蛋白质食物的新工艺路线，对补充上述两大需求的来源提出了一条有效的途径。

司机安全行车之奥秘——多食含蛋白质食物

蛋白质通过生化反应,分解成多种氨基酸,满足人体生长发育的需要,而对司机来说,还有特殊功效。 1.蛋白质能增强司机的敏捷度。敏捷度同年龄、驾驶技术、休息(睡眠)等有关外,还与司机所获得的某些蛋白质分解后的氨基酸有关。对蛙进行神经实验,通常蛙的神经,从受到刺激起到发生反应需35秒钟,若分别给蛙进食甲硫氨酸及丙氨酸这两种氨基酸时,三天内其反应前者需6秒,后者需8秒。

肌肉强健的“地基” 蛋白质

蛋白质是构成肌肉、器官的物质基础,是人体所需宏量营养素之一。当食物蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例与人体越近时,其营养价值相对越高。因此,动物性食物中的蛋、奶、肉、鱼等以及植物性食物中的大豆为推荐摄入的优质蛋白。蛋白质摄入不足可能引起生长发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下。

什么是蛋白质的生理价值和蛋白质的营养互补作用？

答：食物蛋白质在体内的利用率称为蛋白质的生理价值，可用氮在体内的保留量（用以生长或修补细胞及组织的量）与吸收量（食进量减去随粪排出量）之比的百分数表示之。若将几种生理价值较低的食物蛋白质混合食用，可以提高其生理价值，这就是蛋白质的营养互补作用。

哪种肉类的蛋白质最好

食物蛋白质的来源有动物和植物两类，蛋白质的氨基酸组成可作为衡量蛋白质的标准。因为人体蛋白质是由氨基酸构成的，其中有些氨基酸可以由人体自身合成，有些则只能从食物中获得，即必需氨基酸。