蔬菜的质构改善在高龄老年人进食干预中的研究

目的通过改善食物质构来增加养老机构高龄老年人的蔬菜进食量。方法在养老机构随机选择高龄老年人40例,分为对照组和实验组,每组20例。对照组食用普通加工蔬菜,实验组进食质构改善加工的蔬菜。调查高龄老年人基本情况,使用营养不良微型评量表(MNA-SF)评估其营养状况,筛查高龄老年人口腔疾病,采集最大咬合力。选择高龄老年人日常膳食中剩余较多的蔬菜进行质构改善(主要为硬度和切力)。结果两组高龄老人在年龄、性别、教育程度、配偶情况、护理、口腔疾病数量、牙齿缺损量、最大咬合力、营养不良状况进行比较,差异均无统计学意义(P>0.05);40例高龄老人营养不良的发病率为20.0%,营养不良风险率为47.5%;老年人患≥2种口腔疾病的人数占52.5%;最大咬合力为(6.71±5.67)kg;蔬菜剩余量实验组明显少于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论通过改善蔬菜的质构降低硬度和韧性,可以增加高龄老人蔬菜的摄入量。

蒸制温度对老年蔬菜类易食食品质构特性的影响

目的:研究蒸制温度对增稠后的老年蔬菜类易食食品质构特性的影响,确定增稠老年蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度。方法:利用质构仪和冷冻离心机分别对增稠后的老年蔬菜类易食食品进行质构测试和持水力测试,分析比较不同蒸制温度条件下增稠食品的质构、硬度均一性和持水力。结果:90℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均相对较低;100℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均较好;110℃蒸制温度与100℃蒸制温度相比,样品硬度、硬度均一性和持水力差异不大;120℃蒸制温度时样品的硬度开始降低。结论:增稠蔬菜类易食食品最佳的蒸制温度温度为100℃。

增稠组件在老年吞咽功能障碍患者中的使用

随着我国特殊消费者人群数量的不断增加,市场对增稠组件类产品的需求也在迅速增长。如何对这类产品进行科学有效的规范和管理,引导企业研究开发出满足特殊人群特定营养需求的个性化产品,不仅是生产企业和消费者十分关注的问题,也是监管部门十分紧迫的任务。本文阐述了老年吞咽功能障碍的流行病学、吞咽困难评估方法、增稠组件类产品在老年吞咽功能障碍患者中的使用、增稠流体黏稠程度影响因素、食物质构等级的分类标准和评价方法,提出生产企业依据食物的质构特性,以及不同质构特性产品与不同吞咽困难严重程度患者之间的对应关系,研究设计符合或匹配于目标人群饮食能力的产品,有望成为增稠组件类产品未来的研究方向。

老年吞咽障碍患者家庭营养管理中国专家共识(2018 版)

老人衰老、功能衰退和疾病会导致吞咽障碍（简称吞障或TZ），吞障广泛存在于老人中，但多数老人并未意识到吞障问题。

老年吞咽障碍患者家庭营养管理中国专家共识(2018)精简版

老年人衰老、功能衰退和疾病会导致吞咽障碍,吞咽障碍广泛存在于老人中,但多数老人并未意识到吞障问题。2016年《欧洲吞咽障碍学会-欧盟老年医学会白皮书》报道：独居老人吞咽障碍发病率为30%～40%,老年急症发作者为44%.