食生产、食生活、食文化:中华食学学科体系的构建——《中华食学》评述

自20世纪中叶以来,在海内外学界同仁的共同努力下,食学学科体系已初见雏形。其中,赵荣光先生所著《中华食学》一书对我国食学研究进行了系统的总结。该书不仅厘清了食学的研究对象与理论范畴,而且明确了与之相关的术语定义,全面总结了中华饮食文明的核心价值与传统内涵,也详细列举了当下中国产学研高度融合发展的饮食文化研究成果,同时还系统构建了符合中国社会文化特色的食学学科体系。

我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(下)

2.3食醋生产与消费水平 经过多年的技术进步,目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面,生产水平大大提高.从有关食醋生产单位的主要生产指标来看,我国固体发酵食醋的出品率为5～11.5kg(3.5%HAC,W/V)/每千克主料.原料的淀粉利用率为30%～40%,很少能够超过50%.相对固体发酵食醋而言,液体发酵食醋的生产水平要高些.以上海醋厂自吸式发酵罐制醋为例,酒精转酸率为93.84%,日氧化酒精量为18.4L/m3·d.这些技术指标在国内居领先水平,但与日本同类产品相比,尚有一定差距.酒精转化率较日本低了将近5%,日氧化酒精量低了25%,而每立方米发酵罐的耗电量却高出日本45%左右[3].

HACCP体系在食醋生产中的应用

探讨了HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)危害分析与关键控制点质量管理体系在食醋生产中的应用,对生产过程中各环节可能造成的潜在危害进行了分析,借助ccp判断树进行逻辑推理。判断出那一个显著危害为关键控制点(ccp).同时找到相应的预防措施,将危害控制在发生之前保证食品安全,提高产品质量。

高效酒精固态氧化生产食醋新技术的研究

该技术以食用酒精为原料，采用固态酿造新工艺，人工接种醋酸菌８号，生产的食醋固态醋风味、质量稳定，成本有所降低。

世界鲜食葡萄生产、贸易及品种构成分析

1 世界葡萄主产国栽培面积和年产量 据FAO统计,2005年世界葡萄收获面积732.6万hm^2,年产量6653.3万t,近5年来面积和年产量保持稳定.西班牙、法国、意大利位居收获面积的前3位;年产量最大的4个国家为意大利、法国、美国和西班牙.中国的葡萄面积和年产量均列世界第5位,成为葡萄生产大国.

以小麦为原料半地下池生产优质食醋新工艺的研究

本文报导了以小麦为主料，采用半地下发酵池，进行固态发酵生产优质食醋新工艺的研究。经过近二年大量的条件试验和多批大生产稳定试验，原料淀粉利用率平均达到５０７％，主料出品率达到５７８ｋｇ（折二级醋８２４ｋｇ）。

酶制剂在食醋生产中的应用

我国的制醋工业多是在古老落后的生产工艺基础上发展起来的。近年来,随着对传统制醋工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用,给传统的制醋工艺注入了新的活力。实践证明,在食醋生产过程中加入耐高温淀粉酶、糖化酶等酶制剂,可以缩短生产周期,降低生产成本,提高原料的利用率和产品质量,值得推广应用。

酶制剂在食醋生产中的应用?

问：酶制剂在食醋生产中的应用？ 答：醋是重要的调味品之一，自古以来深受人们喜爱。因为它不仅是色、香、味俱佳的营养食品，而且还具有增加食欲、帮助消化等保健作用。由于我国各地区差异大、饮食习惯不同，故食醋的风味和制作方法也有差异。

酶制剂在食醋生产中的应用

我国的制醋工业都是在古老落后的生产工艺基础上发展起来的。近年来,随着对传统制醋工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用,给传统的制醋工艺注入了新的活力。实践证明,在食醋生产过程中加入耐高温淀粉酶、糖化酶等酶制剂,可以缩短生产周期,降低生产成本,提高原料的利用率和产品质量,值得推广应用。

曲靖市麒麟区鲜食葡萄生产成效显著

本刊讯（特约通讯员柏斌，范正全）近年来，云南省曲靖市麒麟区委、区政府以农业增效、农民增收为目标．围绕“扩面积、创高产、保增产、促增收”的工作思路，加大对水果生产的扶持力度，以科技为支撑，强化科技推广，通过规模化种植、标准化生产和产业化经营．

食醋生产中酵母菌液的制备

食醋生产中,酒精发酵是关键工序,而酵母菌培养的质量则是完成酒精发酵的基础.目前,酿造厂大部分都添加人工培养的酵母菌,但对其质量控制往往不够重视.本文就酵母菌培养过程中应注意的几方面问题谈一下笔者的看法.

无公害鲜食葡萄生产技术规程(一)

一、使用范围本标准适用于露地鲜食葡萄生产。二、技术要求（一）园地选择与规划1．园地选择。（1）气候条件适宜葡萄栽培的地区最暧月份的平均温度应在16．6℃以上，

如何提高食醋生产的酒精发酵率

如何提高食醋生产的酒精发酵率左殿清（南京酿造公司酿化厂２１０００１）食醋生产是原料中淀粉经过液化—糖化、酒精发酵、醋酸发酵而转化为具有香鲜味、酸甜而醇厚的调味佳品—食醋的过程。在整个过程中，如何使酒精发酵、醋酸发酵的发酵率得以提高，是从事酿造工作的人...

微生物在酱油、食醋生产过程中的作用和危害性

根据微生物的特征,重点论述了微生物在酱油、食醋生产过程中的一系列分解合成作用,同时也列举了微生物对酱油、食醋生产的危害性。

固定化酵母在食醋生产中的应用

本文论述了固定化酵母在前稀后固法食醋生产中的应用。就前固后稀法的操作要点。

淀粉浓度对食醋生产的影响

淀粉浓度对食醋生产的影响张海峰（济南市红星酿造厂２５００２２）在食醋生产中，往往会出现这样一些现象，酒精发酵后，酒精度比较低，在３５～５５之间，酸度在２０左右，经醋酸发酵，温度不容易控制，最高能升到４７℃，并且发酵在较短的时间内完成，７天左右便...

应用于食醋生产的糖化麸曲各制作工序设备与工艺操作

糖化麸曲在食醋生产中起着相当重要的作用 ,文中系统而详细的对糖化麸曲制作各工序进行阐述 ,目的是希望对酿造行业食醋生产厂家有所参考价值。提高麸曲质量的关键是抓住各工序的生产规律 ,只有优质曲应用于食醋生产 ,才能提高食醋的质量和出品率 ,从而获得好的经济效益。

食醋生产用麸曲制作设备与工艺操作

糖化麸曲在食醋生产中起着相当重要的作用 ,文中系统而详细的对糖化麸曲制作各工序进行了阐述。目的是希望酿造行业食醋生产厂家参考 ,从而提高糖化麸曲的质量 ,进而提高食醋的质量和出品率 ,经济效益必在其中。

果优素在鲜食葡萄生产上的应用试验

“果优素”是根据果树生长各时期对营养的需求及葡萄发病规律,结合专利95109767.9技术研制出的新型植物生长调节剂,含多种有机质、果实膨大剂、增糖剂、全营养元素和防落剂,经活化反应配以果实光亮剂浓缩而成，由江苏省盐城市汇豪农化有限公司生产提供。