食用果蔬酵素活性成分的对比分析及其体外降脂性能初探

食用果蔬酵素的原料不同将影响酵素产品的理化指标及生理活性。采用不同配方的新鲜果蔬,通过纯天然发酵制备食用果蔬酵素,分析比较其蛋白酶活性、抗氧化活性、还原活性、脂肪酶活性,并测定胆固醇酯酶活性抑制率和胆固醇胶束溶解度抑制率。结果表明,以5种水果和5种蔬菜为原料的酵素的蛋白酶活性、抗氧化性、脂肪酶活性及胆固醇胶束溶解度抑制率最高;以10种果蔬混合为原料的酵素胆固醇酯酶活性抑制率最高;以5种蔬菜为原料的酵素各项物质活性最低。影响酵素活性成分含量的因素包括原料种类及其原料所含物质活性的主导作用。此外,食用果蔬酵素具有良好的降脂性能,可用于开发保健饮品。