红花籽油食用特性的研究

探讨了红花籽油(简称红花油)用于烹调使用的温度及烹调温度对酸价和过氧化值的影响。实验结果表明:热食用红花油在一定温度范围和时间内酸价和过氧化值的变化对质量影响不大,但长时间高温(280℃以上)加热会使其酸价升高、粘度增大、分解加速,不能食用。

80份葡萄品种叶片包裹和食用特性评价

研究旨在筛选叶片包裹特性、营养品质、适口性能够满足消费需求的葡萄品种,为新疆叶用葡萄的应用和发展提供参考。以80个葡萄品种(鲜食品种69个、砧木品种11个)成熟叶片为试材,对12个与包裹特性相关的指标进行测定,使用上裂刻深度、柔韧度、叶脉和叶背绒毛4个关键指标进行聚类分析,对叶片包裹特性进行评价,筛选符合包裹特性要求的品种。进一步通过测定可溶性糖、可溶性蛋白、单宁、总酚和总黄酮等5个理化指标对筛选出品种的营养、适口性等品质进行评价。通过聚类分析筛选出‘里扎玛特’、‘优无核’、‘脆香宝’、‘101-14’、‘5BB’等包裹特性与‘无核白’类似的葡萄品种15个,16个品种单宁含量均较低,均能满足适口性要求。16个品种叶片可溶性糖含量为52.46~123.45 mg/g,可溶性蛋白为57.09~75.99 mg/g,总酚为2.20~6.81 mg/g,总黄酮为1.05~4.30 mg/g。‘优无核’、‘里扎玛特’、‘脆香宝’、‘早玛瑙’、‘新雅’、‘无核翠宝’等6个鲜食品种,‘5BB’、‘101-14’、‘110R’、‘SO4’等4个砧木品种可作为叶用备选品种。

不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较

本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。

肉丸的食用品质特性研究

用猪、牛肉（各５０％）为原料，通过添加不同的配料生产肉丸子，并用仪器对各组肉丸的品质特性进行客观评价。结果表明：１滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组和Ａ组（Ｐ＜０．０１），Ａ组优于对照组（Ｐ＜０．０５）；２色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞０．０５）；３感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适量添加淀粉、肥膘等于肉丸中，能改善其食用性能；猪、牛肉混合生产的肉丸子，其食用特性优于牛肉丸子。

合作猪肉质常规性状分析

对合作猪肉品理化特性、食用营养特性等肉质常规性状进行了测定与分析,结果表明:合作猪肉色鲜红,45 min内肉色值评分为3.44;肌肉大理石纹适中,系水力强;失水率和滴水损失均值分别为:11.05%、1.33%;剪切力值小,具有良好的肌肉理化特性.合作猪食用营养价值较高,脂肪含量、蛋白质含量测定均值分别为2.11%、21.09%;并富含多种人体必需的矿物质元素及微量元素,具有较高的研究与开发价值.

不同筋性面粉在焙烤制品中的应用

制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量，而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺，加工的原辅料也不尽相同，但良好的食用特性都离不开气体的填充。