提高食用肉质研究进展

随着人民生活水平的提高,动物性食品在膳食结构中比例上升及营养科学的发展,人们对肉食的要求已不是简单地停留在'挑肥'、'拣瘦'的水平上,而是开始了对肉中蛋白质、氨基酸、矿物元素、维生素等营养素检测分析,并探索改善食入肉质量的途径。添加不同营养素八十年代以来,开始了添加不同营养素对肉中各类营养沉积的研究。Beyer 报道,添加α-胴异乙酸虽对降低鸡蛋中胆固醇未能凑效,但明显降低了肉鸡胸肉胆固醇的含量。国内庞秉玺报道。

食用肉种类的鉴定

用免疫学方法鉴定肉种:猪肉、羊肉、牛肉、马肉(驴肉、骡肉)。从这些动物的肾上腺提取热稳定性抗原,制备抗血清。采用琼脂免疫扩散与对流免疫电泳方法鉴定生、熟肉的肉种,在混合肉中,鉴定某肉种的检出下限为3—5%(w/w)。

美国实验室培育出食用肉

美国研究人员借助于新的生物组织工程技术，实验室可能培育出一种肉，这种人工合成的肉将比人们平时食用的肉更健康，并且可以间接减少养殖肉类动物造成的污染。

用单克隆抗体鉴定食用肉中的化合物

加利福尼亚 Lawrence Livermore 国家实验室的科学家正使用单克隆抗体鉴定熟食(特别是高蛋白食品,如肉)中存在的、有致癌潜力的化合物。设计这些单克隆抗体的目的,是为了特异地检测那些突变的化合物。科学家们声称,使用这些单克隆抗体比以前使用的耗时的标准化学分析法更有效。同时。

腌制剂对食用肉中血红素含量的影响

我们在研究腌制内中血红素的水萃取性时,将猪肉放在食盐水中,几天后发现血红素明显减少的现象。为探明这种现象,我们测定了常用的腌制剂—食盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐对内中血红素含量的影响。取屠宰后经24小时的猪胸部背最长肌,经二次绞碎,单独或配制加入了食盐(NaCl)、亚硝酸钠(NaNO_2),抗坏血酸盐(NaASC),在2～3℃条件下贮存7日,其间用丙酮—盐酸法莘取血红素进行定量分析,并与没有加入腌制剂的对照组相比较。又根据实验的需要,测定了色差值、内表面反射率,计算了氧化型血红素的生成量,同时进一步用肌红蛋白调制纯肌红蛋白水溶液,测定了食盐等腌制剂对肌红蛋白的影响。结果,分别加入2%NaCl、10%NaCl 时,NaCl 的浓度越高,则贮存中血红素的含量减少越多。其减少程度在各种试料中颇有变动,各损失了开始时含量的50%和80%,加入10%NaCl 组的色差值明显减少,氧化型血红素的生成量明显增加。加入2%NaCl 和100ppmNaNO_2或0.1%NaASC 都抑制了 NaCl 对血红素的分解作用,还将 NaCl、NaNO_2、NaASC 同时加入时,血红素的含量略为减少,但与对照组的含量几乎相同。在纯肌红蛋白水溶液中进行上述试验的结果,不管加入哪一种腌制剂,肌红蛋白的含量无变化。从此可椎测,NaCl对血红素的分解可能与肌肉成分有关。

厨房中的食品科学(三) 学会科学食用肉和油

厨房中不仅是我们日常烹饪的场所，也是家庭中最具科学含量的地方。2011年我们将请一些专家从不同角度，讲解厨房中的食品营养、食品化学等等一些我们日常生活中，可能被忽视或知其然而不知所以然的问题。让我们在自家厨房中烹得更科学，食得更明白。

日本如何保证食用肉的卫生安全

一、安全的食用肉从喂养健康的家畜开始 要生产放心食用肉,必须喂养健康的家畜。家畜保健卫生所在当地家畜卫生防疫中起着重要作用。家畜保健卫生所的主要业务是预防家畜传染病、防止传染病蔓延。

黄麻鸡——港澳居民食用肉鸡“新宠”

供港澳居民食用的肉鸡新品种——青岚黄麻鸡,是由江西青岚种禽有限公司科技人员利用港澳地区最为畅销的"石岐杂鸡",进行多元杂交、科学选种选配而育成的。青岚黄麻鸡具有毛麻黄、脚黄、皮黄等三黄特色,脚短而细、体型圆滚,胸肌发达。

适量食用肉和乳制品有助降低脑卒中风险

日本国立癌症研究中心调查发现，肉类和乳制品中合有丰富的饱和脂肪酸，适量食用有助于降低脑卒中风险，却容易引发心肌梗塞，人们应注意适量食用肉类和乳制品。研究结果发现，食用量最多的一组与最少的一组相比，包括脑出血和脑梗塞在内的脑卒中发病率要少23％。因为肉类和乳制品中舍有丰富的饱和脂肪酸．可以使胆固醇增加，促进血管强健。

一种食用肉类柔嫩化处理技术

6年前,美国农业部Beltsville农研中心(位于华盛顿市附近)一名食品科研负责人莫尔斯·B·所罗门接到农业办公室秘书发来的一份函件,请他对一种非常规食用肉类柔嫩化处理技术——爆炸击水作用式最新专利方法进行技术鉴定。在此之前,作为食品科研专家的莫尔斯·B·所罗门,已?..

日本暂停进口中国产食用肉加热制品

日本农水省2月24日发表声名，因中国产牛肉、猪肉加热制品违反了家禽传染病预防法，暂停进口。日本17日对从中国进口的蒸煮牛肉(口条)及炸猪肉串进行检查，其中蒸煮牛肉1250箱，共计25t；炸猪肉串6箱，29kg。在本次检查过程中发现1250箱牛肉中的31箱，及6箱猪肉中的一部分产品都不符合要求。为此农水省已与中国家畜卫生当局取得联系，探讨发生的原因，谋求改善措施。(www．globalfeed．com．cn)

基于食用菌原料素肉开发的研究进展

随着人们生活水平的提高和消费结构的转变,追求健康安全的饮食成为一大主流。同时,我国大众的肉食需求量逐年增加,该需求带来大量温室气体排放,对环境产生严重的负担。素食商品在提供足够的营养外,还能为环境减轻负担,而且相比动物源食品,能够减少病菌的携带。利用食用菌作为原料进行素肉的生产研究,是一种新兴且热门的方向,不仅能够带来足够的蛋白质,而且能够提供其它营养价值,满足人们对健康和肉类食品的需求。本文介绍人造肉的一些发展现状,主要阐述食用菌对素肉货架期、风味改善以及作为替代性成分的特性分析,并论述食用菌作为原料制作素肉的相关研究进展和加工工艺,以期为行业提供参考。

通过式固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法测定食用肉类和肝中的4种β-受体激动剂残留量

目的采用通过式固相萃取方法进行样品净化,建立测定食用肉和肝中4种β-受体激动剂(特布他林、沙丁胺醇、莱克多巴胺和克伦特罗)残留量的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。方法样品37℃经β-盐酸葡萄糖醛苷酶/芳基硫酸酯酶酶解过夜,乙腈提取,通过式固相萃取净化,采用Waters BEH C_(18)(100 mm×2.1 mm,1.7μm)色谱柱为固定相,5 mmol/L乙酸铵溶液和0.05%甲酸的乙腈溶液为流动相,超高效液相色谱-串联质谱法(UPLCMS/MS)检测,同位素内标法定量。结果空白牛肉基质中4种β-受体激动剂在1.0μg/L~200μg/L内相关系数≥0.990,检出限为0.5μg/kg~1.0μg/kg,定量限为1.5μg/kg~3.0μg/kg。在25.0μg/kg、125μg/kg、250μg/kg 3个加标水平时,回收率在80.4%~101.0%,精密度在2.8%~7.1%。结论本方法样品前处理简单、灵敏度高、重现性好,可用于食用肉和肝样品中4种β-受体激动剂类兽药残留量的同时快速分析检测。

常见食用肉中狐源性成分DNA检测试剂盒的研制与应用

目的研制狐源性成分DNA提取和检测试剂盒。方法对经典DNA提取方法进行改良,研制了狐源性成分DNA提取和检测试剂,开发了狐源性成分DNA检测试剂盒,并对试剂盒检测参数进行评价。应用该试剂盒对狐肉与42种市售食用肉制品混合样品进行检验。结果狐肉DNA检测试剂盒反复冻融处理5、10和20次后依然有效,可于-20℃保存1年。狐肉与42种常见食用肉类混合样品均可检出狐源性成分,试剂盒特异性为100%;样品DNA最低检测限为0. 1 ng/μL。结论狐源性成分DNA检测试剂盒适用于常见食用肉中狐源性成分快速检测,且特异性好、灵敏度高、稳定性强。

青海八眉猪肉的食用品质分析研究

项目通过对八眉猪原种、二元长八、三元约长八以及杜长大等猪的肉食用品质检测分析,结果表明,八眉猪的肉色鲜红,肉质细嫩,纤维致密,大理石纹分布均匀,肌内脂肪含量适中,多汁和保水性好,失水率和滴水损失少,特别是“肉品脂肪坚实,咀嚼有嚼劲”等特性,具有良好的加工性能,客观揭示了八眉猪保持了地方猪种及高原特色肉品品质,肉品质量优良,在优质猪肉生产加工等方面独特的资源优势。

食用豚鼠肉营养价值分析

测定了食用豚鼠肉各营养成份的含量。结果表明：豚鼠肉胴体率为66.5%，净肉率为48.3%。每100 g豚鼠肉含有水份75.1%，粗蛋白18.3%，粗脂肪1.8%，灰分0.9%。每100 g 豚鼠肉18种氨基酸的含量在0.14-3.73 g之间，氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸占氨基酸总量比例、鲜味氨基酸含量及鲜味氨基酸占氨基酸总量比例分别为18.27 g、6.94 g、37.99%、5.29 g和28.95%。每1 kg豚鼠肉中钙、铁、锌和硒的含量分别为1208 mg、10 mg、16 mg和0.15 mg。

上海地区食用多肉植物种质资源的综合评价

为更好地开发和利用食用多肉植物资源,运用层次分析法(AHP),从食用价值、观赏性状和生态适应性3个方面,对上海地区引种栽培的30种食用多肉植物种质资源的综合价值进行评价和等级划分。结果显示,资源利用现状、株型和利用时间为影响食用多肉植物种质资源综合评价的主要因子,30种食用多肉植物的评价结果可划分为3个等级,其中Ⅰ级的食用多肉植物有3种,分别为匍地仙人掌、仙人镜、胧月,综合得分>4,其生长适应性强,且具有较高的食用价值和观赏价值,在上海甚至长江以南地区均可露地栽培。