基于食用菌原料素肉开发的研究进展

随着人们生活水平的提高和消费结构的转变,追求健康安全的饮食成为一大主流。同时,我国大众的肉食需求量逐年增加,该需求带来大量温室气体排放,对环境产生严重的负担。素食商品在提供足够的营养外,还能为环境减轻负担,而且相比动物源食品,能够减少病菌的携带。利用食用菌作为原料进行素肉的生产研究,是一种新兴且热门的方向,不仅能够带来足够的蛋白质,而且能够提供其它营养价值,满足人们对健康和肉类食品的需求。本文介绍人造肉的一些发展现状,主要阐述食用菌对素肉货架期、风味改善以及作为替代性成分的特性分析,并论述食用菌作为原料制作素肉的相关研究进展和加工工艺,以期为行业提供参考。