液体发酵产羊肚菌食用菌酱的制作工艺研究

研究液体发酵产羊肚菌菌丝体生产菌酱的工艺条件,考察菌酱比、炒制时间、蒜泥量和加糖量等因素对菌酱风味的影响。通过单因素和正交实验对各因素进行优化和筛选,结果表明:影响菌酱风味的因素显著性为菌酱比>炒制时间>加糖量>蒜泥量。最佳工艺条件∶菌酱比例1∶6,炒制时间3min,加糖量2g,蒜泥量5g,此条件下羊肚菌菌丝体菌酱的风味最佳,色泽金黄,口感较好。

香菇复配草菇食用菌酱制备工艺研究

本试验以鲜香菇、草菇为主要原料,利用单因素及正交试验获得制作该产品的最佳工艺配方,研发出一款新型、营养、美味的香菇复配草菇复合食用菌酱产品。结果表明,该产品最佳工艺配方为香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。此条件下制成的食用菌酱色泽光亮、咀嚼感好、香辣适中、浓稠适宜,融合了香菇和草菇的营养成分,且具有各自独特的菇香,余味悠长,是一种集营养与美味为一体的食用菌酱。

糟辣食用菌酱的研制

为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱。该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响。结果显示:最优配方为100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g,并检测了食用菌酱的过氧化值、酸价、亚硝酸盐、菌落总数、大肠杆菌、商业无菌等卫生安全指标均符合标准限量。该试验为食用菌深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。