真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响

以猪肉为原材料,探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明:随着真空度及腌制时间的增大,食盐内渗量以指数方式增长,猪肉水分含量不断减小,并在6 h左右分别达到渗透平衡;猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大;猪肉食盐渗透速率显著减小,食盐渗透速率常数随真空度的增大而先增后减,并在0.08 MPa下达到最大值0.977。在品质变化方面,真空度对猪肉的pH值没有显著影响,盐溶液中可溶性蛋白含量随真空度的增大先增后减且在0.08 MPa下达到最大值;在真空腌制过程中,猪肉的L*值和b*值不断增大,a*值不断减小,嫩度显著提高;硬度、弹性和咀嚼性不断增大,恢复性逐渐减小,粘聚性先减小后增大。

高压腌制条件对兔肉食盐渗透规律及品质影响

以兔肉为原料,研究了兔肉在不同压强下（0.1~200）MPa,6%的食盐溶液中分别处理3、5、10、15、20 min对其食盐内渗量及其品质的影响。实验表明：不同压强和腌制时间对兔肉腌制的食盐渗透有极显著影响。随着压强增大,腌制平衡浓度越低。质量变化和水分含量随着压强的增大,呈现先增大后减小的趋势,在100 MPa腌制3 min时,质量变化率和水分含量均达到最大。加压使肉的明度（L＊）逐渐增大,直到200 MPa达到最大值47.129±0.3462,红度（a＊）逐渐减小,黄度（b＊）增大。加压处理能极显著（p〈0.01）降低兔肉腌制的蒸煮损失率,50 MPa处理3 min的蒸煮损失率比常压腌制平衡时降低了23.157%,而加压时间的影响不显著（p〉0.05）。剪切力随着加压时间的延长和压强的增大而逐渐减小,直至200 MPa下作用20 min减小到最小值（1.46±0.375）kgf。兔肉的肌纤维被破坏。

传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。