食盐粒度及钙含量对腌制芥菜自然发酵过程的影响

以质构指标和感官评分为考核指标,研究食盐粒度和钙含量对腌制芥菜自然发酵过程质构的影响,以期为芥菜行业选择更合适的腌制盐提供理论依据。结果显示,不同粒度和钙含量食盐腌制芥菜在发酵50 d时达到稳定。随着食盐粒度的增加,其硬度和感官评分增高,当食盐粒度为0.85~1.20 mm时腌制芥菜的硬度、感官评分最高,分别为170.30 N和90.38分;随着食盐钙含量的增加,腌制芥菜硬度和感官评分出现增加的趋势,钙含量2.55 g/kg (达到天然高钙标准,Ca^(2+)≥2.40 g/kg)的食盐腌制芥菜的硬度和感官评分最高,分别为196.34 N和92.71分。