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封闭式固态发酵体系及其在食醋酿造中的应用研究进展
1
作者
程思远
余永建
+2 位作者
唐瑞骏
刘稼鑫
叶晓婷
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期310-319,共10页
传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低。相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械...
传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低。相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械化、自动化的食醋酿造,有利于稳定产品质量、提高劳动生产率,促进食醋行业的现代化发展。近年来,封闭式固态发酵体系在食醋酿造领域的应用日益广泛,为固态食醋的生产效率带来了明显的提升。本文对常见的封闭式固态发酵体系的结构与特性以及调控措施进行了介绍。同时,还总结了影响封闭式固态发酵体系发酵性能的因素,简要探讨了封闭式固态发酵体系在食醋酿造中的应用并对其自动化和智能化的发展趋势进行了展望,可为未来开发研制新型封闭式固态酿醋体系提供参考。
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关键词
封闭式固态发酵体系
发酵性能
影响因素
优化调控
食醋酿造
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职称材料
黑曲霉酸性蛋白酶在食醋酿造中的催化效应
被引量:
12
2
作者
刘鑫
李佳
+2 位作者
刘克武
黄新河
赵巍
《化学研究与应用》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第4期482-484,共3页
从麸醋母曲中分离出黑曲霉Asp 5 6 0 9并以此为诱变出发菌株 ,采用紫外线照射结合亚硝基胍诱变剂处理 ,筛选出酸性蛋白酶高产变异株Asp 5 6 0 9 7。用盐溶加温提取法从Asp 5 6 0 9 7固体发酵物料中提取酸性蛋白酶粗酶液 ,经DC 30型中空...
从麸醋母曲中分离出黑曲霉Asp 5 6 0 9并以此为诱变出发菌株 ,采用紫外线照射结合亚硝基胍诱变剂处理 ,筛选出酸性蛋白酶高产变异株Asp 5 6 0 9 7。用盐溶加温提取法从Asp 5 6 0 9 7固体发酵物料中提取酸性蛋白酶粗酶液 ,经DC 30型中空纤维柱超滤浓缩 ,用于食醋酿造物料蛋白的酶解催化 ,可大幅度提高醋液中氨基酸含量。
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关键词
黑曲霉
酸性蛋白酶
食醋酿造
催化效应
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职称材料
纤维素酶在食醋酿造中的应用
被引量:
9
3
作者
杨玉华
刘德海
+1 位作者
王子光
李新杰
《河南农业大学学报》
CAS
CSCD
1999年第4期398-399,共2页
采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究- 结果表明,纤维素酶活加入量10~50 μmol·min- 1,产酒精量比CK 提高7-5% ~23-8% ,食醋产量提高0...
采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究- 结果表明,纤维素酶活加入量10~50 μmol·min- 1,产酒精量比CK 提高7-5% ~23-8% ,食醋产量提高0-25~1-38 kg,主料出品率提高5-1% ~27-2 %-
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关键词
纤维素酶
食醋酿造
固态发酵
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职称材料
功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用
被引量:
8
4
作者
刘德海
何蔚荭
+1 位作者
向凌云
王拥军
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第8期70-72,87,共4页
采用固态制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对功能性红曲霉菌株在食醋酿造中的应用进行了研究,结果表明:试验组较对照组成品食醋中不挥发酸提高了17.2%,无盐固形物提高了14.7%,氨基酸态氮提高了10%,比重提高了0.18%。
关键词
红曲霉
功能性
食醋酿造
固态发酵
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职称材料
甘薯曲霉AS3.324在食醋酿造中的应用研究
被引量:
1
5
作者
王红云
王兰天
+2 位作者
王拥军
郭富华
刘德海
《河南科学》
2013年第3期303-306,共4页
采用甘薯曲霉AS3.324固态制麸曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺,对在甘薯曲霉AS3.324食醋酿造中的应用进行了研究.结果表明:小试(曲盘曲)糖化酶活力达到897.1 u/g,生产用麸曲(发酵架曲)平均糖化力达到1 035.55 u/g,多批次食醋发...
采用甘薯曲霉AS3.324固态制麸曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺,对在甘薯曲霉AS3.324食醋酿造中的应用进行了研究.结果表明:小试(曲盘曲)糖化酶活力达到897.1 u/g,生产用麸曲(发酵架曲)平均糖化力达到1 035.55 u/g,多批次食醋发酵结果其主料出醋率平均达到7.9 kg/kg(HAC 3.5%).
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关键词
甘薯曲霉AS3
324
制曲
食醋酿造
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职称材料
基于新鲁科版教材“微项目”的再开发与实施--以“食醋酿造”的教学为例
6
作者
严文法
李毓婷
孙婷婷
《化学教与学》
2022年第8期17-21,75,共6页
项目式学习是发展学生学科核心素养的重要途径之一,新鲁科版教材增设了微项目栏目,为项目式学习的实施与开展提供了教学依据。教材涵盖的微项目数量与类别有限,教师可借鉴新鲁科版教材中微项目的设计思路,依托相关教学主题展开微项目的...
项目式学习是发展学生学科核心素养的重要途径之一,新鲁科版教材增设了微项目栏目,为项目式学习的实施与开展提供了教学依据。教材涵盖的微项目数量与类别有限,教师可借鉴新鲁科版教材中微项目的设计思路,依托相关教学主题展开微项目的开发与应用。在分析新鲁科版教材微项目的构成要素及其教学价值的基础上,以“食醋酿造”为主题,围绕传统工艺文化与科学技术原理设计“食醋酿造”微项目,并给出相关实施建议。
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关键词
微项目
传统工艺
食醋酿造
实施建议
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职称材料
食醋酿造行业的困局与破局
被引量:
1
7
作者
马剑
渠升武
+3 位作者
高雨欣
赵孟超
张忠平
陈雷
《轻工科技》
2021年第6期8-9,14,共3页
食醋酿造行业依旧面临企业规模偏小、产品同质化严重、进入门槛低等诸多困扰。本文从市场、成本、技术改革、重新等多角度分析现阶段食醋酿造行业的困局,从精准的市场定位、生产方式的变革、开发新功能醋等方面提出解决现状的方法,为该...
食醋酿造行业依旧面临企业规模偏小、产品同质化严重、进入门槛低等诸多困扰。本文从市场、成本、技术改革、重新等多角度分析现阶段食醋酿造行业的困局,从精准的市场定位、生产方式的变革、开发新功能醋等方面提出解决现状的方法,为该专业发展提供一定的参考。
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关键词
食醋酿造
发展困局
消费升级
技术改造升级
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职称材料
山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点
8
作者
刘雪飞
李玉萍
王如福
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第3期178-180,共3页
山西省作为我国食醋酿造大省,不止食醋酿造产量名列前茅,而且食醋企业数量众多,规模以上的食醋企业占据山西省食醋企业数量的1/10左右,且每年都在不断变化中。文章以2007~2016年的规上食醋企业变动情况分析了山西省规上食醋酿造企业变...
山西省作为我国食醋酿造大省,不止食醋酿造产量名列前茅,而且食醋企业数量众多,规模以上的食醋企业占据山西省食醋企业数量的1/10左右,且每年都在不断变化中。文章以2007~2016年的规上食醋企业变动情况分析了山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点,并提出几点思考,旨在从规上食醋企业变动趋势及特点方面对山西省食醋产业有更全面的认知。
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关键词
山西省
规上
食醋酿造
企业
变动趋势
特点
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职称材料
乳酸菌在食醋酿造中的应用
被引量:
4
9
作者
畅功民
张春杰
+1 位作者
张敏
宋春雪
《江苏调味副食品》
2016年第4期1-4,共4页
在食醋的酿造过程中,乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母菌代谢产生的乙醇合成酯,能增加食醋的酯香气味。分析乳酸菌的种类特征和发酵类型,从增香、防腐、增效三个方面论述乳酸菌在食醋中的应用效果,以期为乳酸菌在食醋中的应用提供思路。
关键词
乳酸菌
酿造
食
醋
增香
防腐
增效
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职称材料
传统食醋酿造关键技术研究
10
作者
张群
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期112-112,共1页
采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。然而,传统食醋行业普遍存在酿造菌种单一、品质不稳定、生产效率低等问题,其根本原因是关键菌种作用不凸显,生产工艺不精控、专用酿造装备缺乏等,严重制约了...
采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。然而,传统食醋行业普遍存在酿造菌种单一、品质不稳定、生产效率低等问题,其根本原因是关键菌种作用不凸显,生产工艺不精控、专用酿造装备缺乏等,严重制约了传统食醋酿造现代化产业技术升级。近年来,研究人员针对传统食醋酿造特色风味保留与现代高效规模化生产之间的矛盾,在酿造微生物复合菌剂、酿造工艺、专用酿造装备等多方面展开了深入的研究。
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关键词
功能
食
品
食醋酿造
酿造
工艺
传统
食
醋
深入的研究
产业技术升级
生产工艺
关键技术研究
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职称材料
办一个中小型食醋酿造厂
11
作者
丁玉群
《农村实用科技》
2005年第3期37-37,共1页
食醋在我国有着悠久的历史,在饮食中也必不可少。办一个中小型食醋酿造厂投资小、见效快、回报高、风险低、效益好,同时原料丰富,市场广阔;既可机械化大规模生产,也适宜家庭作坊式加工,是转移富余劳动力、进行农副产品深加工的好...
食醋在我国有着悠久的历史,在饮食中也必不可少。办一个中小型食醋酿造厂投资小、见效快、回报高、风险低、效益好,同时原料丰富,市场广阔;既可机械化大规模生产,也适宜家庭作坊式加工,是转移富余劳动力、进行农副产品深加工的好路子,也是下岗工人、贫困人员投资的好项目。
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关键词
中小型
食醋酿造
厂
投资
发酵工艺
效益分析
市场前景
原文传递
酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究
被引量:
21
12
作者
王贵双
高丽华
+1 位作者
赵俊平
鲁绯
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第11期146-148,共3页
在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。
关键词
酿造
食
醋
配制
食
醋
有机酸
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职称材料
利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究
被引量:
1
13
作者
刘文龙
王君高
+1 位作者
王乐
钱娟娟
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第9X期22-24,共3页
以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%...
以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%vol,接种量12%。
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关键词
酿造
食
醋
醋
酸发酵
生产工艺
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职称材料
酿造食醋总酸合格的快速检测
被引量:
3
14
作者
高向阳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第8期155-157,共3页
为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品...
为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。
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关键词
酿造
食
醋
总酸
快速检测
产品质量
紫薯色素
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职称材料
从酿造食醋醋脚中提取有机酸的工艺研究
15
作者
姚云游
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第3期46-48,共3页
酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准...
酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准,做为浸提终点。
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关键词
酿造
食
醋
有机酸
醋
脚
硅藻土
提取
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职称材料
酿造食醋HACCP体系的建立
16
作者
沈志远
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002年第9期10-13,共4页
探讨危害分析与关键控制点(HACCP)体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程...
探讨危害分析与关键控制点(HACCP)体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而提高产品质量。
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关键词
质量控制
酿造
食
醋
HACCP体系
建立
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职称材料
酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状
被引量:
4
17
作者
奚宽鹏
赵顺华
+2 位作者
李信
姚清
余永建
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第11期7-10,共4页
食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再...
食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。
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关键词
酿造
食
醋
配制
食
醋
鉴别
方法
现状
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职称材料
谷物酿造传统食醋化学成分研究进展
被引量:
17
18
作者
聂佳慧
李艺
+1 位作者
秦雪梅
李震宇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期322-328,共7页
近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视,而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性,其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成...
近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视,而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性,其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成分、类黑精和无机元素。本文对近年来谷物酿造食醋化学成分研究的相关文献进行了总结和分析,并按照化学成分的种类对其研究现状进行综述,为在食醋质量标准中建立专属性更强的指标和促进食醋的开发利用提供依据。
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关键词
谷物
酿造
传统
食
醋
化学成分
研究进展
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职称材料
酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究
被引量:
4
19
作者
崔国利
林刚健
+2 位作者
王国军
唐益
徐佳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第5期114-115,124,共3页
首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供...
首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。
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关键词
酿造
食
醋
配制
食
醋
气相色谱-质谱法(GC-MS)
高效液相色谱仪(HLPC)
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职称材料
酿造酱油、配制酱油及酿造食醋、配制食醋的鉴别
被引量:
6
20
作者
李琴
《化学分析计量》
CAS
2003年第3期45-46,共2页
乙酰丙酸是配制酱油的特有成分,在硫酸溶液中,乙酰丙酸可与香草醛反应而呈现蓝绿色。掺有尿素的酱油在与丁二酮肟、磷酸混合后,加热煮沸会呈现红色。用酱色、食盐等配制的劣质酱油可用测定氨基酸态氮和酱色含量的方法进行鉴别。酿造食...
乙酰丙酸是配制酱油的特有成分,在硫酸溶液中,乙酰丙酸可与香草醛反应而呈现蓝绿色。掺有尿素的酱油在与丁二酮肟、磷酸混合后,加热煮沸会呈现红色。用酱色、食盐等配制的劣质酱油可用测定氨基酸态氮和酱色含量的方法进行鉴别。酿造食醋和配制食醋的常用鉴别方法是碘液法和高锰酸钾法。
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关键词
酿造
酱油
配制酱油
酿造
食
醋
配制
食
醋
鉴别
化学检验
调味品
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职称材料
题名
封闭式固态发酵体系及其在食醋酿造中的应用研究进展
1
作者
程思远
余永建
唐瑞骏
刘稼鑫
叶晓婷
机构
江苏科技大学粮食学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期310-319,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(32372293,32072202)。
文摘
传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低。相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械化、自动化的食醋酿造,有利于稳定产品质量、提高劳动生产率,促进食醋行业的现代化发展。近年来,封闭式固态发酵体系在食醋酿造领域的应用日益广泛,为固态食醋的生产效率带来了明显的提升。本文对常见的封闭式固态发酵体系的结构与特性以及调控措施进行了介绍。同时,还总结了影响封闭式固态发酵体系发酵性能的因素,简要探讨了封闭式固态发酵体系在食醋酿造中的应用并对其自动化和智能化的发展趋势进行了展望,可为未来开发研制新型封闭式固态酿醋体系提供参考。
关键词
封闭式固态发酵体系
发酵性能
影响因素
优化调控
食醋酿造
Keywords
closed solid-state fermentation system
fermentation properties
influential factors
optimized regulation
vinegar brewing
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
黑曲霉酸性蛋白酶在食醋酿造中的催化效应
被引量:
12
2
作者
刘鑫
李佳
刘克武
黄新河
赵巍
机构
四川大学生命科学学院
出处
《化学研究与应用》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第4期482-484,共3页
文摘
从麸醋母曲中分离出黑曲霉Asp 5 6 0 9并以此为诱变出发菌株 ,采用紫外线照射结合亚硝基胍诱变剂处理 ,筛选出酸性蛋白酶高产变异株Asp 5 6 0 9 7。用盐溶加温提取法从Asp 5 6 0 9 7固体发酵物料中提取酸性蛋白酶粗酶液 ,经DC 30型中空纤维柱超滤浓缩 ,用于食醋酿造物料蛋白的酶解催化 ,可大幅度提高醋液中氨基酸含量。
关键词
黑曲霉
酸性蛋白酶
食醋酿造
催化效应
Keywords
Asperillus niger
acid proteinase
vinegar brewing catalytic effect
分类号
O643.3 [理学—物理化学]
下载PDF
职称材料
题名
纤维素酶在食醋酿造中的应用
被引量:
9
3
作者
杨玉华
刘德海
王子光
李新杰
机构
河南省科学院生物研究所
出处
《河南农业大学学报》
CAS
CSCD
1999年第4期398-399,共2页
基金
河南省科技攻关项目!(981160301)
文摘
采用固体制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对纤维素酶在食醋酿造方面的应用进行了系统研究- 结果表明,纤维素酶活加入量10~50 μmol·min- 1,产酒精量比CK 提高7-5% ~23-8% ,食醋产量提高0-25~1-38 kg,主料出品率提高5-1% ~27-2 %-
关键词
纤维素酶
食醋酿造
固态发酵
Keywords
cellulase
vinegar brewing
solid state fermentation
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用
被引量:
8
4
作者
刘德海
何蔚荭
向凌云
王拥军
机构
河南省科学院生物研究所
驻马店市三秋伏陈醋调味品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第8期70-72,87,共4页
基金
河南省科技攻关项目(0641180201)
文摘
采用固态制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对功能性红曲霉菌株在食醋酿造中的应用进行了研究,结果表明:试验组较对照组成品食醋中不挥发酸提高了17.2%,无盐固形物提高了14.7%,氨基酸态氮提高了10%,比重提高了0.18%。
关键词
红曲霉
功能性
食醋酿造
固态发酵
Keywords
Monascus
function
vinegar brewing
solid-state fermentation
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
甘薯曲霉AS3.324在食醋酿造中的应用研究
被引量:
1
5
作者
王红云
王兰天
王拥军
郭富华
刘德海
机构
河南省科学院生物研究所有限责任公司
河南省科学院化学研究所有限公司
驻马店市三秋伏陈醋调味品有限公司
出处
《河南科学》
2013年第3期303-306,共4页
基金
河南省科技计划项目(0511032100)
文摘
采用甘薯曲霉AS3.324固态制麸曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺,对在甘薯曲霉AS3.324食醋酿造中的应用进行了研究.结果表明:小试(曲盘曲)糖化酶活力达到897.1 u/g,生产用麸曲(发酵架曲)平均糖化力达到1 035.55 u/g,多批次食醋发酵结果其主料出醋率平均达到7.9 kg/kg(HAC 3.5%).
关键词
甘薯曲霉AS3
324
制曲
食醋酿造
Keywords
Aspergillus batatae 3.324
making koji
vinegar brewing
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
基于新鲁科版教材“微项目”的再开发与实施--以“食醋酿造”的教学为例
6
作者
严文法
李毓婷
孙婷婷
机构
陕西师范大学化学化工学院
北京师范大学中国基础教育质量监测协同创新中心陕西师范大学分中心
出处
《化学教与学》
2022年第8期17-21,75,共6页
基金
教育部人文社会科学研究规划基金项目“跨学科视角下的中小学科学核心概念学习进阶研究”(项目编号:18YJA880103)
2020年度陕西师范大学研究生教育教学改革研究项目“基于核心素养发展的化学专业学位案例教学与案例库建设研究”(GERP-20-38)的阶段性研究成果。
文摘
项目式学习是发展学生学科核心素养的重要途径之一,新鲁科版教材增设了微项目栏目,为项目式学习的实施与开展提供了教学依据。教材涵盖的微项目数量与类别有限,教师可借鉴新鲁科版教材中微项目的设计思路,依托相关教学主题展开微项目的开发与应用。在分析新鲁科版教材微项目的构成要素及其教学价值的基础上,以“食醋酿造”为主题,围绕传统工艺文化与科学技术原理设计“食醋酿造”微项目,并给出相关实施建议。
关键词
微项目
传统工艺
食醋酿造
实施建议
分类号
G632.41 [文化科学—教育学]
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职称材料
题名
食醋酿造行业的困局与破局
被引量:
1
7
作者
马剑
渠升武
高雨欣
赵孟超
张忠平
陈雷
机构
西安培华学院医学院
现代酿造科技(西安)研究院
出处
《轻工科技》
2021年第6期8-9,14,共3页
文摘
食醋酿造行业依旧面临企业规模偏小、产品同质化严重、进入门槛低等诸多困扰。本文从市场、成本、技术改革、重新等多角度分析现阶段食醋酿造行业的困局,从精准的市场定位、生产方式的变革、开发新功能醋等方面提出解决现状的方法,为该专业发展提供一定的参考。
关键词
食醋酿造
发展困局
消费升级
技术改造升级
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点
8
作者
刘雪飞
李玉萍
王如福
机构
山西农业大学经济管理学院
山西农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第3期178-180,共3页
基金
山西省2015年科技重点研发项目(2015-TN-10)
山西老陈醋产业发展战略研究(2015-TN-10-8)
文摘
山西省作为我国食醋酿造大省,不止食醋酿造产量名列前茅,而且食醋企业数量众多,规模以上的食醋企业占据山西省食醋企业数量的1/10左右,且每年都在不断变化中。文章以2007~2016年的规上食醋企业变动情况分析了山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点,并提出几点思考,旨在从规上食醋企业变动趋势及特点方面对山西省食醋产业有更全面的认知。
关键词
山西省
规上
食醋酿造
企业
变动趋势
特点
Keywords
Shanxi Province
the vinegar brewing enterprises above designated size
changing trend
characteristics
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
乳酸菌在食醋酿造中的应用
被引量:
4
9
作者
畅功民
张春杰
张敏
宋春雪
机构
山西省农业科学院
山西三盟实业发展有限公司
出处
《江苏调味副食品》
2016年第4期1-4,共4页
基金
山西省科技攻关项目(20140311023-1)
文摘
在食醋的酿造过程中,乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母菌代谢产生的乙醇合成酯,能增加食醋的酯香气味。分析乳酸菌的种类特征和发酵类型,从增香、防腐、增效三个方面论述乳酸菌在食醋中的应用效果,以期为乳酸菌在食醋中的应用提供思路。
关键词
乳酸菌
酿造
食
醋
增香
防腐
增效
Keywords
lactic acid bacteria
brewed vinegar
aroma-enhancing
anti-corrosion
efficiency-increasing
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
传统食醋酿造关键技术研究
10
作者
张群
机构
江南大学图书馆
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期112-112,共1页
文摘
采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。然而,传统食醋行业普遍存在酿造菌种单一、品质不稳定、生产效率低等问题,其根本原因是关键菌种作用不凸显,生产工艺不精控、专用酿造装备缺乏等,严重制约了传统食醋酿造现代化产业技术升级。近年来,研究人员针对传统食醋酿造特色风味保留与现代高效规模化生产之间的矛盾,在酿造微生物复合菌剂、酿造工艺、专用酿造装备等多方面展开了深入的研究。
关键词
功能
食
品
食醋酿造
酿造
工艺
传统
食
醋
深入的研究
产业技术升级
生产工艺
关键技术研究
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
办一个中小型食醋酿造厂
11
作者
丁玉群
机构
安徽省固镇县濠城酿造厂
出处
《农村实用科技》
2005年第3期37-37,共1页
文摘
食醋在我国有着悠久的历史,在饮食中也必不可少。办一个中小型食醋酿造厂投资小、见效快、回报高、风险低、效益好,同时原料丰富,市场广阔;既可机械化大规模生产,也适宜家庭作坊式加工,是转移富余劳动力、进行农副产品深加工的好路子,也是下岗工人、贫困人员投资的好项目。
关键词
中小型
食醋酿造
厂
投资
发酵工艺
效益分析
市场前景
分类号
F426.82 [经济管理—产业经济]
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究
被引量:
21
12
作者
王贵双
高丽华
赵俊平
鲁绯
机构
北京市食品酿造研究所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第11期146-148,共3页
文摘
在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。
关键词
酿造
食
醋
配制
食
醋
有机酸
Keywords
fermented vinegar
blended vinegar
organic acids
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究
被引量:
1
13
作者
刘文龙
王君高
王乐
钱娟娟
机构
山东轻工业学院食品与生物工程学院
天津科技大学食品工程与生物技术学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第9X期22-24,共3页
文摘
以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%vol,接种量12%。
关键词
酿造
食
醋
醋
酸发酵
生产工艺
Keywords
brewing vinegar
acetic acid fermentation
processing technology
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酿造食醋总酸合格的快速检测
被引量:
3
14
作者
高向阳
机构
郑州科技学院食品科学与工程学院
郑州市食品安全快速检测重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第8期155-157,共3页
基金
郑州市科技局新兴产业研究开发计划项目(153PXXCY186)。
文摘
为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。
关键词
酿造
食
醋
总酸
快速检测
产品质量
紫薯色素
Keywords
brewed vinegar
total acid
rapid detection
product quality
purple sweet potato pigment
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
从酿造食醋醋脚中提取有机酸的工艺研究
15
作者
姚云游
机构
山东鲁花集团有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第3期46-48,共3页
文摘
酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准,做为浸提终点。
关键词
酿造
食
醋
有机酸
醋
脚
硅藻土
提取
Keywords
brewing vinegar
organic acid
vinegar residue
diatomite
extraction_
分类号
TS209 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酿造食醋HACCP体系的建立
16
作者
沈志远
机构
江苏恒顺醋业股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002年第9期10-13,共4页
文摘
探讨危害分析与关键控制点(HACCP)体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而提高产品质量。
关键词
质量控制
酿造
食
醋
HACCP体系
建立
Keywords
fermented vinegar
HACCP
establish
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状
被引量:
4
17
作者
奚宽鹏
赵顺华
李信
姚清
余永建
机构
江苏恒顺醋业股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第11期7-10,共4页
基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400501)
文摘
食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。
关键词
酿造
食
醋
配制
食
醋
鉴别
方法
现状
Keywords
fermented vinegar
blended vinegar
identification
method
current situation
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
谷物酿造传统食醋化学成分研究进展
被引量:
17
18
作者
聂佳慧
李艺
秦雪梅
李震宇
机构
山西大学中医药现代研究中心
山西大学化学化工学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期322-328,共7页
基金
山西省农业攻关科技项目(20140311023-4)
山西省科技创新重点团队项目(201605D131045-18)
山西省高等学校创新人才支持计划项目
文摘
近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视,而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性,其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成分、类黑精和无机元素。本文对近年来谷物酿造食醋化学成分研究的相关文献进行了总结和分析,并按照化学成分的种类对其研究现状进行综述,为在食醋质量标准中建立专属性更强的指标和促进食醋的开发利用提供依据。
关键词
谷物
酿造
传统
食
醋
化学成分
研究进展
Keywords
grain-derived traditional vinegar
chemical components
recent progress
分类号
TQ920.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究
被引量:
4
19
作者
崔国利
林刚健
王国军
唐益
徐佳
机构
台州市质量技术监督检测研究院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第5期114-115,124,共3页
文摘
首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。
关键词
酿造
食
醋
配制
食
醋
气相色谱-质谱法(GC-MS)
高效液相色谱仪(HLPC)
Keywords
fermented vinegar
blended vinegar
gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)high performance liquid chromatography (HLPC)
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酿造酱油、配制酱油及酿造食醋、配制食醋的鉴别
被引量:
6
20
作者
李琴
机构
福建省南平市中心检验所
出处
《化学分析计量》
CAS
2003年第3期45-46,共2页
文摘
乙酰丙酸是配制酱油的特有成分,在硫酸溶液中,乙酰丙酸可与香草醛反应而呈现蓝绿色。掺有尿素的酱油在与丁二酮肟、磷酸混合后,加热煮沸会呈现红色。用酱色、食盐等配制的劣质酱油可用测定氨基酸态氮和酱色含量的方法进行鉴别。酿造食醋和配制食醋的常用鉴别方法是碘液法和高锰酸钾法。
关键词
酿造
酱油
配制酱油
酿造
食
醋
配制
食
醋
鉴别
化学检验
调味品
Keywords
fermented soy sauce, biended soy sauce, fermented vinegar, biended vinegar, identification
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
F768.2 [经济管理—产业经济]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
封闭式固态发酵体系及其在食醋酿造中的应用研究进展
程思远
余永建
唐瑞骏
刘稼鑫
叶晓婷
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
2
黑曲霉酸性蛋白酶在食醋酿造中的催化效应
刘鑫
李佳
刘克武
黄新河
赵巍
《化学研究与应用》
CAS
CSCD
北大核心
2004
12
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职称材料
3
纤维素酶在食醋酿造中的应用
杨玉华
刘德海
王子光
李新杰
《河南农业大学学报》
CAS
CSCD
1999
9
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职称材料
4
功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用
刘德海
何蔚荭
向凌云
王拥军
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008
8
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职称材料
5
甘薯曲霉AS3.324在食醋酿造中的应用研究
王红云
王兰天
王拥军
郭富华
刘德海
《河南科学》
2013
1
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职称材料
6
基于新鲁科版教材“微项目”的再开发与实施--以“食醋酿造”的教学为例
严文法
李毓婷
孙婷婷
《化学教与学》
2022
0
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职称材料
7
食醋酿造行业的困局与破局
马剑
渠升武
高雨欣
赵孟超
张忠平
陈雷
《轻工科技》
2021
1
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职称材料
8
山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点
刘雪飞
李玉萍
王如福
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018
0
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职称材料
9
乳酸菌在食醋酿造中的应用
畅功民
张春杰
张敏
宋春雪
《江苏调味副食品》
2016
4
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职称材料
10
传统食醋酿造关键技术研究
张群
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
0
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职称材料
11
办一个中小型食醋酿造厂
丁玉群
《农村实用科技》
2005
0
原文传递
12
酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究
王贵双
高丽华
赵俊平
鲁绯
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011
21
下载PDF
职称材料
13
利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究
刘文龙
王君高
王乐
钱娟娟
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008
1
下载PDF
职称材料
14
酿造食醋总酸合格的快速检测
高向阳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
3
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职称材料
15
从酿造食醋醋脚中提取有机酸的工艺研究
姚云游
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005
0
下载PDF
职称材料
16
酿造食醋HACCP体系的建立
沈志远
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002
0
下载PDF
职称材料
17
酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状
奚宽鹏
赵顺华
李信
姚清
余永建
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017
4
下载PDF
职称材料
18
谷物酿造传统食醋化学成分研究进展
聂佳慧
李艺
秦雪梅
李震宇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
17
下载PDF
职称材料
19
酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究
崔国利
林刚健
王国军
唐益
徐佳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015
4
下载PDF
职称材料
20
酿造酱油、配制酱油及酿造食醋、配制食醋的鉴别
李琴
《化学分析计量》
CAS
2003
6
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职称材料
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