食醋风味研究综述

食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋,有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定,但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。

应用A型发酵剂改善食醋风味提高出醋率

应用万家兴A型发酵剂代替麸曲、大曲和糖化酶、干酵母,与使用大曲相比,醋的风味更好,出醋率提高26.19%,食醋的原料成本降低36.36%,糖化发酵剂的成本降低82.24%;与使用麸曲相比,醋的品质大幅提高,出醋率提高28.36%,醋的成本降低26.32%,糖化发酵剂的成本降低73.52%。

UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用

通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。