水饭考

“水饭”不是粥,更不是白饭和泡饭,它是一种古老的凉饭,凉吃是其最主要的特征。唐代以前,“水饭”多称为“飧饭”。做“水饭”需要用酸浆水,故又称为“浆水饭”。在中国古代,“水饭”主要流行于黄河中下游地区。除食用外,“水饭”还用于食疗养生。宋代中原人宴客有最后上“水饭”的习俗,这种习俗为辽、金、元三代所继承。宋代以后,人们多用井水代替酸浆制作“水饭”,“水饭”成了北方少数地区才有的夏季凉饭。“水饭”衰落的原因,一是北方普遍由粒食转向粉食,二是“浆”的式微和北方饮食口味的变化。在今天的晋、陕、冀、内蒙古等地,古老的“浆水饭”仍有遗存,人们称之为“酸饭”。