高蛋白、高膳食纤维代餐奶昔的研制及性质研究

以浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、二十二碳六烯酸(DocosahexaenoicAcid,DHA)藻油粉、亚麻籽粉、魔芋粉等为主要原料研制了一款高蛋白、高膳食纤维营养代餐奶昔。通过探究不同蛋白、魔芋粉添加量对配方奶昔分散性、冲调稳定性、感官指标等的影响,实现新型、速溶原味代餐奶昔配方研制。根据该配方进一步制备不同口味的代餐奶昔,并对不同口味的奶昔进行理化性质、营养成分以及安全性评价。结果表明,添加魔芋粉的营养代餐奶昔冲调性较好,稳定性最优,冲调后可在室温放置24 h不分层,且富含蛋白质、优质脂肪、膳食纤维,将其用做代餐,不仅营养丰富,安全美味,而且粘度适中,能量较低。本研究为新型低热量、高饱腹感、高冲调稳定性、多风味健康代餐奶昔的开发提供参考依据。

餐奶的研制

把我国北方的小米与牛乳相结合,研制出了一种新型的奶饮料,并且重点解决了此饮料奶中淀粉的沉淀难点和保质期的问题,确定了它的加工工艺和技术参数。

几种稳定剂对全营养餐奶的稳定性

研究了全营养餐奶的稳定性,采用通用旋转方法设计,研究结果表明稳定剂的添加量分别是0.031%黄原胶、0.069%瓜尔胶、0.051%卡拉胶,全营养餐奶产品沉淀量最低为0.826%,产品的稳定性达到要求。黄原胶、卡拉胶起极显著稳定作用;黄原胶与瓜尔豆胶对全营养餐奶的稳定性有一定的协同交互效果。