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馓子美名天下传
1
作者
江涌
《中国穆斯林》
北大核心
2000年第4期37-38,共2页
关键词
馓子
伊斯兰教
制作工序
和
面
压
面
饧面
下载PDF
职称材料
基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究
被引量:
1
2
作者
朱锦凤
管军军
+5 位作者
徐照勇
郑明军
杨国浩
柳欣雨
宋世佳
高枫
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第9期116-124,共9页
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方...
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。
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关键词
速冻油条生坯
品质分析
和
面
饧面
原文传递
快速发酵的新方法
3
作者
蒋葳
《中国烹饪》
1991年第12期33-34,共2页
关键词
面
点
发酵法
面
粉
面
团
饧面
原文传递
题名
馓子美名天下传
1
作者
江涌
出处
《中国穆斯林》
北大核心
2000年第4期37-38,共2页
关键词
馓子
伊斯兰教
制作工序
和
面
压
面
饧面
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究
被引量:
1
2
作者
朱锦凤
管军军
徐照勇
郑明军
杨国浩
柳欣雨
宋世佳
高枫
机构
河南工业大学生物工程学院
河南麦面香食品有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第9期116-124,共9页
基金
企业联合项目(51001062)。
文摘
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。
关键词
速冻油条生坯
品质分析
和
面
饧面
Keywords
quick-frozen raw-dough sticks
quality analysis
mixing
resting
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
快速发酵的新方法
3
作者
蒋葳
出处
《中国烹饪》
1991年第12期33-34,共2页
关键词
面
点
发酵法
面
粉
面
团
饧面
分类号
TS972.11 [轻工技术与工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
馓子美名天下传
江涌
《中国穆斯林》
北大核心
2000
0
下载PDF
职称材料
2
基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究
朱锦凤
管军军
徐照勇
郑明军
杨国浩
柳欣雨
宋世佳
高枫
《食品科技》
CAS
北大核心
2022
1
原文传递
3
快速发酵的新方法
蒋葳
《中国烹饪》
1991
0
原文传递
已选择
0
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导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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