响应面法优化大枣多糖饮品的加工工艺研究

目的优化大枣多糖饮品的最佳调配工艺条件,并且进行了质量评价。方法利用单因素实验考察了大枣多糖提取汁、蜂蜜、柠檬酸、CMC-Na对饮品感官评价的影响,并根据中心组合试验设计对调配条件进行了优化。再考察其色泽、风味、口感、组织状态等感官指标和卫生指标。结果大枣多糖饮品的最佳调配工艺条件为大枣多糖提取汁66.69m L、蜂蜜6g、柠檬酸0.12g、CMC-Na 0.1g,此条件下的感官评价分数为88.7583。中心组合试验结果表明4个因素对大枣多糖饮品感官评价影响的显著性顺序是CMC-Na>柠檬酸>大枣多糖提取汁>蜂蜜。感官指标和卫生指标都符合行业标准规定。结论响应面法能够提高大枣多糖提取汁调配的感官评价分数,按最优工艺调配的饮品酸甜舒爽、色泽明亮、体系均一,具有大枣的特殊香气。