褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量。结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18∶1∶1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分。

饮用型风味发酵乳的研制

以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。

低温饮用型风味发酵乳的生产及质量控制

随着消费者对健康饮食的意识提升,越来越多的消费者倾向于选择成分简单、不添加食品添加剂的低温饮用型风味发酵乳,很多乳品企业为满足简单、纯净、自然的消费趋势,取消了产品中稳定剂的使用,导致产品体系稳定性受到影响,增加了质量控制的难度。本文通过生产工艺和产品在保质期内出现口感不稳定,水乳分离,产品结块等常见的质量问题,对生产过程关键工序的摸索和保质期内产品检测数据分析研究,提出保障产品质量稳定的关键控制措施是使用稳定优质的奶源,二次均质中乳化泵的使用和参数的精准控制,物料输送过程产品中泡沫控制,产品灌装温度和产品贮存全程冷链的保持,旨在为低温饮用型风味发酵乳的生产和产品质量稳定提供参考。