响应面法优化米饺皮制作工艺的研究

以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最佳制作工艺为调质加水量40.00%(以米粉质量计)、蒸制时间7 min、米粉粒度180μm,此时米饺皮的综合加权评分为96.52,与理论预测值接近,表明响应面法优化的米饺皮制作工艺可靠。

原料理化性质与米饺皮质构特性的相关性研究

通过分析5种大米原料的理化性质与以其为原料制备的米饺皮的质构特性,研究大米原料品种特性与米饺皮品质的相关性。结果表明,原料基本成分中直链淀粉的含量与米饺皮弹性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01),与米饺皮黏性呈显著负相关(P<0.05),直链淀粉含量为24.6%时,米饺皮的咀嚼性最高,黏性最低;原料吸水性指数与米饺皮内聚性和咀嚼性呈极显著负相关(P<0.01),吸水性指数最高为6.16时,米饺皮的内聚性和咀嚼性最低,而水溶性指数与米饺皮回复性呈显著正相关(P<0.05),水溶性指数最低为0.87时,米饺皮的回复性最低;原料各项糊化指标均与米饺皮弹性、黏性有显著相关性,其中峰值黏度和米饺皮弹性呈极显著负相关(P<0.01),表现为大米峰值黏度越低,米饺皮弹性越强。综上,5种原料中缅甸白米最适于制作米饺皮。

HACCP体系在虾饺制作中的应用

本研究以广州某五星级酒店的早点虾饺为研究对象,对制作过程中的各个环节进行了危害分析,确立了虾仁验收、切割、川烫和腌制4个关键控制点,并制定相应的关键限值,最终形成危害分析与关键控制点(Hazard analysis and Critical Control Point,HACCP)计划,对酒店点心食品的制作具有一定的生产实践指导意义。

广式虾饺制作工艺和创新分析

广式点心精小雅致、款式常新、料鲜味美。其中虾饺是广式点心最具有代表性的一款,它的皮主要是以小麦淀粉(又称澄粉、澄面)加适量的生粉制作而成的,辅以新鲜虾肉、肥猪肉、鲜笋等原料拌制作馅,包成弯梳形,蒸制而成。本文从虾饺的味、馅料搭配、虾饺皮的制作、造型进行初步探讨,以期为虾饺的质量控制及标准生产提供一定的理论依据。

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。

冲泡即食燕皮虾饺货架期的研究

以实验室自制的冲泡即食燕皮虾饺为原料,对产品货架期进行预测,为南美白对虾新产品的贮藏提供参考。以感官评定结果、挥发性盐基氮以及菌落总数为主要指标,采用加速试验,利用Weibull危害分析法对铝膜袋包装的冲泡即食燕皮虾饺进行货架期预测。结果表明,在30、35和40℃贮藏温度下的产品货架期分别为163、100和71d,此时,细菌未检出、挥发性盐基氮也未超标,产品没有出现明显的变质现象,但复水比略有下降会影响口感。利用Arrhenius方程预测25℃时产品货架期为316d。

冲泡即食燕皮虾饺的研究

将福建特色燕皮与南美白对虾结合制作燕皮虾饺,以复水比、硬度、弹性和咀嚼性等为指标对比不同的干燥方式对燕皮虾饺的影响,并利用核磁共振分析复水后燕皮虾饺中虾仁的质子密度以及水分分布成像图。结果表明,真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最大,为3.39,硬度、咀嚼性和弹性都是微波真空干燥最大,热风干燥次之,真空冷冻干燥最小。核磁共振成像表明热风干燥和微波真空干燥的燕皮虾饺复水后水分只能到达虾仁的外围,无法到达中心位置,而真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水后水分可以直达虾仁中心,整体水分分布均匀,效果最好。感官评价上,真空冷冻干燥的燕皮虾饺的外观、口感和风味都最佳。

基于TPA的马铃薯饺皮配方优化

以马铃薯全粉为主要原料,添加谷朊粉、蛋清粉及小麦粉制作马铃薯饺皮,以质构性质为考察指标,通过单因素实验和响应面分析进行配方优化。结果表明:最佳配方(质量百分比)为马铃薯全粉55.13%、小麦粉32.66%,蛋清粉6.80%、谷朊粉5.41%。

马铃薯全粉饺子皮品质改良研究

为了提高马铃薯的利用率,增加马铃薯主食产品种类,以马铃薯全粉为饺子皮主要原料,蛋清粉和谷朊粉作为改良剂,制备猪肉白菜馅饺子。固定馅料不变,以饺子蒸煮损失和感官评分为评价指标进行单因素试验,进而利用响应面分析法以感官评分为响应值优化马铃薯饺皮配方。结果表明:当饺皮配方组成为马铃薯全粉56.62%、小麦粉29.35%、蛋清粉7.23%、谷朊粉6.80%(均为质量比)时,马铃薯饺子的感官得分最高。

大米粉饺感官评价标准体系的建立

该文以大米粉饺为试验对象进行感官评价,运用模糊数学模型,拟建立传统大米粉饺感官评价标准体系。通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法筛选大米粉饺的关键评价指标;并采用感官剖面分析法、“0∶4评分法”确定感官评价指标的强度及权重。最终确定大米粉饺关键性感官指标为色泽、外型、风味、硬度、弹性、粘牙性及咀嚼性,其权重依次为0.092、0.112、0.092、0.169、0.171、0.178和0.186,并在此基础上分析各感官指标特性强度,建立大米粉饺感官评价标准体系,可以简单、准确地评价大米粉饺的食用品质,为粉饺产品的工业化生产提供质量评价参考。

荠菜羊肉馅米饺的研制

研究了荠菜羊肉馅米饺的加工工艺,通过感官特性及正交试验的综合评定,确定了荠菜羊肉馅米饺的最佳配方为荠菜与羊肉的比为2∶1,糯米浸泡程度为浸泡至发酵,米浆炒熟揉制时间为1.5h。同时对米饺的微生物和理化指标进行了测定。

原料肉加工工艺对羊肉饺馅品质的影响

以羊肉为主要原料,白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料,通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻,并结合感官评定,研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明:当腌制时间为30min时,擂溃时间为30s时,反复冻融2次,冷冻时间15d时,饺馅滋味最佳。当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时,饺馅综合感官滋味最佳。

响应面法优化鱼肉饺皮的制作工艺

采用单因素试验法,探讨鱼糜添加量、冰水添加量和素肉粉添加量3个因素对鱼肉饺皮感官评分的影响。通过响应曲面分析法对鱼肉饺皮的感官评分和弹性进行优化,得到鱼肉饺皮制作的最优工艺是:鱼糜添加量58.76%、冰水添加量14.16%、素肉粉添加量2.02%。在此条件下鱼肉饺皮的感官评分为91,弹性为0.819,大肠菌群呈阴性。

凝固剂对白玉饺品质特性的影响

为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响。结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0g/100g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P>0.05),但显著(P<0.05)高于盐卤白玉饺(62.89%),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08g)显著小于盐卤白玉饺(861.86g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P>0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P<0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P>0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺。因此,可选择2.5g/100g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂。

影响速冻水饺皮品质的主要因素分析

速冻水饺皮裂纹和色泽褐变是生产和流通中常见的质量问题,此问题严重影响生产质量和成品合格率,同时也给市场流通造成质量隐患。运用正交试验的方法考察了几种主要因素对饺皮品质影响程度。研究结果表明面粉中添加淀粉对饺皮裂纹和色泽影响极显著;饺皮改良剂和面粉对饺皮裂纹影响极显著,对色泽影响不显著;饺馅加水量对裂纹影响显著;速冻时间对饺皮色泽影响极显著。

浅谈制馅、制皮环节对虾饺制作的影响

虾饺是华南地区具有代表性的点心之一,也是广东的传统点心之一。以小麦淀粉(又称澄粉)面团作皮,鲜虾肉、猪肉等拌匀成馅,包成饺形,蒸制而成。虽然虾饺在广东地区很常见,但要做出传统工艺的效果,还是有很大难度。本文主要着重于从皮、馅两方面对虾饺的造型工艺特点的探究,了解该品种的造型形成原因及特点,从而为传统虾饺的造型品质控制及规范生产提供一定的理论依据。

不同原料肉对虾饺品质的影响

本文旨在研究4种不同原料肉(湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡)对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明,不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中,以陆川猪肉为原料制成的虾饺,综合品质较其他3种原料好,其感官评分最高,馅料硬度适中,弹性和咀嚼性较好,蒸煮损失率最低,具有多汁性,被接受程度高。