小麦面粉特性与饺子品质关系研究

为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据,选用黄淮麦区的主要品种(系)24份,研究了面粉蛋白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪(RVA)参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表明,面粉品质性状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮,面粉灰分含量与24 h鲜饺子皮亮度L*值呈极显著负相关(r=-0.53),蛋白质含量与0 h鲜饺子皮亮度L*值呈显著负相关(r=-0.46)。形成时间和稀懈值对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著正向影响(r=0.49和0.47),最终黏度对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著负向影响(r=-0.43)。吸水率对24 h鲜饺子皮黄度b*值有显著正向影响(r=0.49),耐揉指数对24 h鲜饺子皮的b*值有极显著负向影响(r=-0.75)。粉质仪和RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响,其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负相关(r=-0.64和-0.61),与饺子皮弹性和总分呈显著负相关(r=-0.42和-0.49),形成时间与饺子皮硬度呈显著负相关(r=-0.41),反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关(r=-0.57),峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显著正相关(r=0.42和0.41),稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关(r=0.43)。制作优质饺子要求面粉具备相对较低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值。

速冻饺子品质与影响因素的相关性分析

运用SPSS软件对速冻饺子品质与其影响因素进行相关性分析。结果表明,小麦粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大。白度对饺子的颜色呈显著正相关,相关系数0.359。拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸比对速冻饺子品质的影响均达到了极显著水平,相关系数分别为0.905、0.901、0.899。TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显著正相关,相关系数为0.750,与冷冻后外观及饺子总分则呈极显著正相关,相关系数分别为0.843、0.822。回归分析表明:面粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大。

饺子专用粉蛋白组分对饺子品质的影响

本研究选用8种常用饺子粉为原料,测定了各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量,研究了蛋白组分等与饺子品质的相关性。结果表明:球蛋白含量与颜色、韧性及总分显著负相关,与光泽、黏性、细腻度极显著负相关,相关系数分别为-0.934**、-0.836**、-0.902**;麦谷蛋白与醇溶蛋白含量的比值与透明度、细腻度及总分显著正相关,相关系数分别为0.738*、0.716*、0.822*;亚基1对与饺子韧性和总分显著正相关,相关系数分别为0.879*、0.784*。通过回归分析确定影响饺子品质的蛋白质组分并建立了回归方程。

新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究

为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验。通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素。形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大。小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用。通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大。

饺子品质评价方法

以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-93《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:采用色度仪测定饺子皮的颜色,用质构仪测定饺子皮的硬度和弹性,感官品尝饺子的细腻度和表观状态有助于客观的评价我国传统食品饺子的品质差异,减少人为误差。

饺子品质评价方法研究

以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%)。饺子皮0h的L值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL值与饺子的颜色和光泽相关系数分别为0.81,0.82。

饺子专用粉的品质性状研究

选用郑州市几大超市销售的8种饺子粉,进行面粉品质性状测定,探讨饺子粉理化性质、面团流变学特性与饺子品质的关系,通过回归分析,确定了影响饺子品质的关键指标,以这些指标对试验用8种饺子粉进行聚类分析,得出了各项指标的参数标准.

饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性

以郑州市场常见的8种饺子专用粉为原料,测定各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量;对速冻饺子进行感官评分,测定速冻饺子皮的质构指标,分析蛋白组分、亚基种类及模拟表达量与饺子品质及质构指标的相关性;建立蛋白质组分影响饺子品质的回归方程。

面粉品质与饺子皮品质性状间的关系

【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响,为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品,进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快速黏度仪(RVA)等参数测定,并对饺子皮品质进行感官评价。【结果】形成时间、稳定时间、拉伸面积等参数与生饺子皮色泽呈显著正相关(r分别为0.60、0.55、0.47,P<0.05),与熟饺子皮弹性呈显著负相关(r分别为-0.55、-0.59、-0.48,P<0.05);最大拉伸阻力与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观和黏性呈极显著正相关(r分别为0.64、0.72、0.67,P<0.01),与熟饺子皮弹性和硬度评分呈极显著负相关(r分别为-0.81和-0.72,P<0.01)。淀粉含量与饺子皮的黏性呈极显著负相关(r=-0.68,P<0.01),直链淀粉含量与饺子皮的弹性呈显著负相关(r=-0.60,P<0.05),最低黏度、最终黏度及峰值时间显著影响饺子皮黏性(r分别为0.61、0.54、0.53,P<0.05),稀懈值显著影响饺子皮的硬度(r=0.58,P<0.05)。【结论】面团强度指标对饺子皮弹性和硬度评分具有负向作用,对饺子皮外观起正向作用。高淀粉含量能降低饺子皮硬度和黏性,直链淀粉含量越低,饺子皮弹性越好。

大米粉粒度对饺子皮品质的影响

为研究大米粉粒度对饺子皮品质的影响,将大米粉用标准筛筛分成40、60、80、100、120目五个等级,研究了不同粒度条件下大米粉原料糊化特性的变化以及粒度对饺子皮色泽、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明,随着大米粉粒度的减小,其糊化温度降低,饺子皮蒸煮吸水率和感官评分增加,最佳蒸煮时间和蒸煮损失率减小,粒度在100目左右时,大米饺子皮综合品质较好。

无麸质玉米饺子粉的制备及应用研究

探究以玉米粉为主要原料制作玉米饺子粉的可行性,同时尽量保证口感和营养。通过添加大豆蛋白、黄原胶、脂肪酶和玉米淀粉及水分等,考察四种主要因素对玉米饺子皮品质的影响,在此基础上采用单因素实验及设计正交试验对玉米饺子粉配方进行了优化。当加入200 g玉米粉、6%的大豆蛋白、0.5%的黄原胶、0.04%的脂肪酶、20%的玉米淀粉混合制出的玉米饺子粉,应用于制作饺子皮时,饺子皮的易破率为4.5%,吸水率达到63.9%,感官评分为91.5分。

紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响

将紫甘薯花色苷(purple sweet potato anthocyanins,PSPA)按照不同的添加量(0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%)加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明:不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%~0.4%时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8%时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高。