混合实验仪(Mixolab)评价筛选优质饺子粉

利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不同饺子粉品质差异性,运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。结果表明,30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为:形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分,其中形成时间的变异系数最大,为68.59,感官评分变异系数最小,为0.11。在欧式距离5处可将30种饺子粉分为三大类群。其中,第二类有16个样品,其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳,将其归为优质饺子粉。所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在8~9,混合指数范围为5~7,面筋+指数范围在5~6,粘度指数范围为5~7,淀粉酶指数范围为7~8,回生指数范围在7~8。利用混合试验仪对3种基础粉和10种不同比例的混合粉进行测定,从6个指数综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内,说明该4种混合粉适合饺子加工,考虑优麦成本,可选取7:2:1作为最优配比。该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考。

高档速冻饺子粉的研究

针对速冻饺子粉常见的饺皮开裂、浑汤、色泽褐变等质量问题,讨论了蔗糖酯、结冷胶、TG酶等对饺子质量的影响,运用均匀实验法确定了最佳配方为蔗糖酯添加量0.19%、结冷胶添加量0.01%、谷氨酰胺转胺酶添加量14mg/kg,开发了一种高档速冻饺子粉。

谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究

研究分析了添加不同剂量谷氨酰胺转氨酶（M-TG）对小麦粉的粉质参数和拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性和蒸煮干物质失落率,以及熟饺子皮的质构特性。结果表明,在0~45 mg/kg范围内,随着M-TG添加量的增加,面团的形成时间、稳定时间、评价值以及生饺子皮的亮度、熟饺子皮的回复性均不断增加,弱化度逐渐降低;当M-TG酶的添加量高于45 mg/kg时,其对面团的粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。当添加量为45 mg/kg时,生饺子皮的干物质失落率最小,饺子皮的综合评分最高。因此,M-TG对饺子粉品质有明显的改善作用,确定其最佳添加量为45 mg/kg。

谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。

硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量。本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小。饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好。

高级饺子粉的生产与指标控制

通过对比试验 ,分析试验结果 ,得出高级饺子粉的品质指标 ,通过控制指标来搭配小麦及添加剂。

乳化剂在饺子粉中的应用研究

以市售面粉为试验材料,分析了3种不同乳化剂对标准粉和特一粉流变学特性的影响。结果表明,乳化剂对面粉稳定时间和5cm拉伸阻力改良效应较大;分析了乳化剂对饺子皮蒸煮特性的影响,并在此基础上得出了标准粉和特一粉的乳化剂添加较佳用量。

使用快速粘度分析仪研究饺子粉的糊化特性

用快速粘度分析测定仪测试了不同地区产的６个饺子粉样品的糊化特性，同时分析了饺子粉的面筋含量等品质指标，结果表明，降落值和最终粘度可以准确反映小麦原料发芽受损伤的程度，但对未曾发芽受损的小麦所生产的饺子粉，却不能单纯靠这些指标来判断其工艺品质的优势，指出：目前在饺子粉生产的质量控制方面仍然存在某些问题。

营养玉米饺子粉配粉工艺及品质特性研究

研究以玉米粉-膨化玉米粉为主,添加活性谷朊粉和大豆蛋白制备营养玉米饺子粉的工艺。通过单因素和正交试验,获取最佳配比为玉米原粉:玉米膨化粉:活性谷朊粉:大豆蛋白为51:34:10:5。在此条件下营养玉米饺子粉的感官评分最佳,蒸煮损失率为6.45%,延伸性为10.612mm,回复性为0.287。

面团改良剂对玉米-小麦混合饺子粉面团稳定时间的影响

为了改善玉米-小麦饺子专用混合粉的粉质特性,采用改性玉米粉和小麦粉为原料,谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,考察了改良剂的添加量对复合粉面团稳定时间的影响。结果表明,当复合面团改良剂优化组合为谷朊粉8%、瓜尔豆胶0.6%、田菁胶0.5%和海藻酸钠0.2%时,添加复配面团改良剂的混合粉面团稳定时间为5.2 min,达到了饺子专用型小麦中筋粉面团稳定时间4～5 min的要求。

瓜尔豆胶在饺子粉中的应用

饺子是我国北方人民特别喜爱的一种面制食品。“好吃莫过饺子”便是广大群众对其喜爱的真情表达。随着生产水平的日益提高，人们越来越要求饺子的质量——晶莹剔透、爽滑筋道。好的饺子粉应该是面筋数量高、质量好且可操作性好。为了满足市场需求，许多面粉加工企业通过提高优质小麦配比来调整饺子专用粉的面筋质量（拉伸阻力增大）。

用强筋小麦龙麦26生产面条粉和饺子粉的应用研究

龙麦 2 6是近年来我省培育出的最好的强筋小麦品种之一 ,品质接近加拿大超强筋小麦品种野猫、格来尼 ,2 0 0 1年龙麦 2 6播种面积达 13万hm2 ,位居全省各小麦品种种植面积之首。尽快明确龙麦 2 6的品质特性 ,研究其在配制面条粉、饺子粉方面的利用价值 ,扩大其应用范围 ,乃当务之急。通过试验研究 ,明确了龙麦 2 6的应用定位 ,建立了其配制面条粉、饺子粉的搭配原则 ,并确定了具体配方。

对加工“丹洁王饺子粉”生产中几个技术问题的探索与实践

随着市场经济的发展 ,消费者膳食结构的变化 ,对面粉品种的多样化和质量的要求日益提高。我厂根据市场供需要求和加工生产实践 ,结合瑞士布勒公司的生产线 ,开发研制了“丹洁王饺子粉”。现就加工生产包装面粉的技术问题 ,提出以下建议供参考。

抱团创业，玉米做成饺子粉

我村主要以种植玉米为主，但农户种植玉米产品附加值不高，收入较低。2008年8月被选聘为大学生村官，到村任职以来，我一直思考如何带领村民致富。经过一段时间详细调查周边市场环境后，逐步萌生了开发玉米产品加工的想法。

重温30年前的麦香——记瑞阳集团有机石磨饺子粉

饺子这种中国北方的大众食品，一直令外国人不可思议，先不必说备种馅的调制，单是擀饺子皮的过程就令他们感到奇妙。而中国人感到美妙的则是包饺子本身所体现出的家庭亲情，一种琐碎的、舒缓的温暖。-著名作家铁凝 饺子不仅仅带着亲情和温暖，更是中华民族儿女对幸福的一种期盼。在新春佳节吃饺子已成为了一种传统的民间习俗，寓意吉利，以示辞旧迎新。

苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究

本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。

马铃薯淀粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究马铃薯淀粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量。通过分析添加不同剂量马铃薯淀粉面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率及熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着马铃薯淀粉添加量的增加,生饺子皮的亮度和熟饺子皮的回复性逐渐增加,但饺子皮的蒸煮干物质失落率也增大。饺子皮的综合评分显示,当马铃薯淀粉添加量为1.5%时效果最好。因此,马铃薯淀粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为1.5%。

面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响。以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究。结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团形成时间和稳定时间增加,粉质评价值提高,弱化度降低。玉米粉改良后,能够改变玉米混合粉的流变学特性,提高混合粉的食用品质,可扩大玉米在食品中的应用范围。

脂肪酶对饺子粉品质的影响研究

研究了脂肪酶对饺子粉面团的粉质、拉伸、流变以及饺子皮质构特性的影响。结果表明,添加脂肪酶能够显著的改善饺子粉的粉质和拉伸特性,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团延伸度最优,吸水率、形成时间和稳定时间达到最大值,分别为64.2%,7 min 41 s和19 min 24 s;随着脂肪酶添加量的增加,面团的弹性模量、黏性模量均呈先增加后降低的趋势,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团的弹性模量、黏性模量最大;脂肪酶的加入可显著改变饺子皮的质构特性,当脂肪酶的添加量为30 mg/kg时,饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性最大,黏附性最小。