响应面法优化米饺皮制作工艺的研究

以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最佳制作工艺为调质加水量40.00%(以米粉质量计)、蒸制时间7 min、米粉粒度180μm,此时米饺皮的综合加权评分为96.52,与理论预测值接近,表明响应面法优化的米饺皮制作工艺可靠。

原料理化性质与米饺皮质构特性的相关性研究

通过分析5种大米原料的理化性质与以其为原料制备的米饺皮的质构特性,研究大米原料品种特性与米饺皮品质的相关性。结果表明,原料基本成分中直链淀粉的含量与米饺皮弹性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01),与米饺皮黏性呈显著负相关(P<0.05),直链淀粉含量为24.6%时,米饺皮的咀嚼性最高,黏性最低;原料吸水性指数与米饺皮内聚性和咀嚼性呈极显著负相关(P<0.01),吸水性指数最高为6.16时,米饺皮的内聚性和咀嚼性最低,而水溶性指数与米饺皮回复性呈显著正相关(P<0.05),水溶性指数最低为0.87时,米饺皮的回复性最低;原料各项糊化指标均与米饺皮弹性、黏性有显著相关性,其中峰值黏度和米饺皮弹性呈极显著负相关(P<0.01),表现为大米峰值黏度越低,米饺皮弹性越强。综上,5种原料中缅甸白米最适于制作米饺皮。

影响速冻水饺皮品质的主要因素分析

速冻水饺皮裂纹和色泽褐变是生产和流通中常见的质量问题,此问题严重影响生产质量和成品合格率,同时也给市场流通造成质量隐患。运用正交试验的方法考察了几种主要因素对饺皮品质影响程度。研究结果表明面粉中添加淀粉对饺皮裂纹和色泽影响极显著;饺皮改良剂和面粉对饺皮裂纹影响极显著,对色泽影响不显著;饺馅加水量对裂纹影响显著;速冻时间对饺皮色泽影响极显著。

基于TPA的马铃薯饺皮配方优化

以马铃薯全粉为主要原料,添加谷朊粉、蛋清粉及小麦粉制作马铃薯饺皮,以质构性质为考察指标,通过单因素实验和响应面分析进行配方优化。结果表明:最佳配方(质量百分比)为马铃薯全粉55.13%、小麦粉32.66%,蛋清粉6.80%、谷朊粉5.41%。

响应面法优化鱼肉饺皮的制作工艺

采用单因素试验法,探讨鱼糜添加量、冰水添加量和素肉粉添加量3个因素对鱼肉饺皮感官评分的影响。通过响应曲面分析法对鱼肉饺皮的感官评分和弹性进行优化,得到鱼肉饺皮制作的最优工艺是:鱼糜添加量58.76%、冰水添加量14.16%、素肉粉添加量2.02%。在此条件下鱼肉饺皮的感官评分为91,弹性为0.819,大肠菌群呈阴性。

基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究

本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。

马铃薯全粉饺子皮品质改良研究

为了提高马铃薯的利用率,增加马铃薯主食产品种类,以马铃薯全粉为饺子皮主要原料,蛋清粉和谷朊粉作为改良剂,制备猪肉白菜馅饺子。固定馅料不变,以饺子蒸煮损失和感官评分为评价指标进行单因素试验,进而利用响应面分析法以感官评分为响应值优化马铃薯饺皮配方。结果表明:当饺皮配方组成为马铃薯全粉56.62%、小麦粉29.35%、蛋清粉7.23%、谷朊粉6.80%(均为质量比)时,马铃薯饺子的感官得分最高。

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。

别有风味的新洋水饺

春节过后,妹妹弟弟们陆续回家,母亲为每家准备了多种年货,可他们都不要,只想带一点年夜饭中吃过的水饺,并说在城里还没有吃过这样的水饺呢! 的确,来吃过新洋水饺的人都“爱不释口”,在外地的职工子女临走时都要带上一包. 新洋水饺为新洋农场东吴水饺店出品.老板姓吴,二十多年前退休,身体好好的他在家闲得慌,于是便和老伴及待业的女儿、女婿一起开了家水饺店.