天津市馒头制作卫生状况调查分析与对策

随着市场经济的搞活,目前市场上绝大多数馒头在农贸市场或自发市场的个体制作,占馒头加工市场80％左右,卫生状况(条件)较差,存在严重的卫生隐患,卫生监督工作存在困难,一直是我们卫生监督工作的薄弱环节。2001年6月～8月市局公共卫生监督所对市内6区及郊县的248户馒头制作场所进行了检查。

开花馒头制作技术的一点改革

开花馒头,顾名思义,就是馒头顶部要开花。除了这一特点外,它还具有柔软、洁白、香甜、清口等风味特色.开花馒头粗看起来好像很简单,其实制作技术要求很高,稍有不慎,将导致失败。即使从事面点制作专业多年的老师傅也不敢马虎了事。传统制作方法是: 一、原料: 面粉500克,白糖150克,新鲜猪油50克,纯碱5克,老肥100克,温水220——250克,青红丝1克,食盐1克。

添加玉米粉制作馒头的实验研究

添加一定比例的玉米粉可制作品质良好、具有特殊风味的馒头。

中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨

根据工业化制作馒头的生产需求,测定现有制粉工艺粉路各系统的面粉品质指标,结合中筋馒头粉的制作过程要求和对成品的评价,探讨面粉关键性品质指标的合理确定及系统粉的选择。

馒头用小麦粉品质改进的技术措施

针对馒头对小麦粉品质的要求,根据市场用户普遍反映的信息,通过对小麦使用情况、制粉工艺、淀粉损伤、改良剂、馒头制作方法的分析研究,结论为:馒头对小麦粉品质的要求较高,要选中筋偏弱筋的小麦,工艺取粉点要剔除皮磨粉及后路粉,破损淀粉对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响,正确使用添加剂对馒头的品质有改良作用,馒头操作环境和手法对其结构也有影响。