酵母发酵型速蒸馒头坯的研制

研究了酵母发酵型速蒸馒头坯的制作条件及各种制作工艺。结果表明“先发酵后冷冻储藏工艺”更适合大规模生产、销售和用户消费。其工艺条件为：每１００ｇ标准精粉加４５至４８ｍｌ水和适量酵母揉合，在３０℃下发酵１．５ｈ左右，然后成形并用聚乙烯薄膜包装，在－１８℃以下的低温下速冻储藏，即成为酵母发酵型速蒸馒头坯。消费者购买后不管直接蒸或化冻后再蒸，均可制得外观和口感都较理想的馒头。

馒头坯在汽蒸过程中水分迁移特性研究

研究了不同加水量的馒头坯在汽蒸过程中水分的迁移特性。结果表明:在汽蒸过程中,随着加水量的增加,馒头坯总的吸水量呈先上升后下降,然后趋于平缓。加水量与馒头坯不同部分的水分含量呈显著正相关,汽蒸时间与馒头坯不同部分水分含量之间的相关性不显著。另外,加水量与馒头坯不同部分的吸水量之间的相关性不显著,在汽蒸前6 min,水分向馒头坯内部各部分迁移的速率最快;在汽蒸过程中,馒头坯各部分的水分含量关系始终为表皮部分大于瓤部分,瓤部分大于中心部分。

蒸制过程中馒头坯蛋白质变化特性研究

研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均出现明显下降趋势,β-转角含量和无规则卷曲含量呈现上升趋势;二硫键含量显著上升;高分子质量谷蛋白亚基(分子质量>66.2 kD)含量上升,低分子质量谷蛋白亚基和醇溶蛋白(分子质量31.0~66.2 kD)、清蛋白和球蛋白(分子质量<31.0 kD)的含量均降低;蛋白质的体外消化率呈显著上升趋势.

低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响

通过比较零添加和添加2.0%低聚木糖馒头坯在蒸制过程中水分含量、水分活度和水分分布的变化规律,,研究低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响。结果表明:在蒸制过程中,添加2.0%低聚木糖的馒头坯相较于零添加馒头坯,水分含量增大更快,水分活度减小;低聚木糖的添加使更多的自由水转化成弱结合水,部分结合程度低的弱结合水转化为与蛋白质淀粉分子紧密结合的强结合水时间更快。

一种圆型馒头坯的重量监控装置

为解决小型圆馒头成型机生产的馒头坯重量一致性差的问题,设计了一种基于PLC的圆馒头坯重量监控装置,实现了馒头坯自动称重、去重和分拣功能。试验证明,该装置提高了馒头坯重量的一致性,减轻了操作者劳动强度。