影响新疆馕制品品质的因素

探讨了原辅料、工艺条件、包装及贮存方式对新疆馕制品品质的影响。在成品品质的控制时需要综合全面地考虑各种因素,包括小麦粉质量的要求、各种辅料之间的调配、发酵条件的控制、烘烤工艺条件的优化以及产品包装和贮存方式的改进,这些对于提升馕制品的品质有着非常重要的意义。

新疆馕制品TPA指标与感官评价指标的相关性研究

采用质构分析法(TPA)和感官评价对馕制品的不同部位(馕心和馕边)的品质进行了研究。分别分析了馕心和馕边的TPA各指标间的相关性,以及感官评价指标和TPA指标间的相关性。试验结果表明,馕制品的质构分析中应重点关注其硬度、黏着性、黏聚性、咀嚼性和回复性指标;感官评价结果与质构分析结果间有着不同程度的相关性。筛选出了对馕制品品质进行综合评价的主要TPA指标和感官评价指标,为馕制品的客观评价提供了一定的参考依据。

国内外馕制品研究进展

馕是新疆当地群众最喜欢的主食,也是其代表性美食之一;世界各地均有类似制品(扁平面包),且历史悠久。为提升对馕制品研究和发展情况的理解,文章对馕及扁平面包的国内外现状进行总结,主要介绍馕制品的成分分析检测、工艺配方、危害因素、贮藏保存及可能引发的疾病等内容。目前国内外主要研究的是馕制品加工工艺及其配方,而馕中的酵母菌等微生物对馕制品的影响显著,更值得深入研究;对馕中丙烯酰胺的研究中,馕的种类和每人每天的摄入量调查数量有限,扩大丙烯酰胺摄入调查的范围会更有意义;微生物作为馕品质及其贮藏时间的关键,探究馕制品中微生物控制也是今后研究的重点。该综述将为馕制品的研究和发展提供思路。