全麦粉添加量对油馕品质的影响

馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛。然而,由于全麦粉含有外皮和胚芽,导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响,本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕,探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时,油馕感官评分为81.12分,馕芯的ABTS·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%,49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。

馕坑对馕品质影响的研究

传统馕的烤制主要以馕坑为主,本文以电、燃气为能源的无烟馕坑以及传统炭火馕坑为对象,测定其加热温度及馕饼烤制后的水分含量,同时通过不同评价要素对每个馕坑进行馕的烤制的感官评价,就馕坑加热温度及馕饼烤制后的水分含量等因素对馕品质影响进行探讨,并把这些结果与传统馕坑上所得到的数据进行比较,为新能源馕坑的发展提供参考。