冻融对冷冻新疆馕坯及其品质的影响

为探究储运过程中冻融频次对冷冻新疆馕坯品质的影响,模拟设计冻融频次试验(0~4次),利用低场核磁共振仪、流变仪、扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱仪等检测、分析冷冻新疆馕坯的水分结合状态、流变学特性、微观结构及蛋白质二级结构等的变化,并通过烘焙试验综合评价冷冻新疆馕坯的感官品质,考察其烘焙特性。结果表明:随着冻融频次增加,冷冻新疆馕坯拉伸强度与拉伸距离明显降低;其流变学特性(弹性模量G’与黏性模量G’’)呈明显下降趋势;其强结合水不断流失,弱结合水先下降后上升又下降,自由水略有增加;内部微观结构观察显示,冷冻新疆馕坯出现明显的空洞与凹痕;蛋白质内部β-折叠含量降低,β-转角含量增加,有序的蛋白质二级结构变得松散、无序;同时,反复冻融也会导致冷冻新疆馕坯烘焙特性降幅增大,包括馕坯比容降低、硬度升高、综合感官评分降低等,储运过程中冷冻新疆馕坯冻融频次不宜超过4次。

新型制馕坯机的工艺设计与制作

馕的加工制作一般由传统手工制馕工艺来实现,针对传统手工制馕工艺存在容易造成食品污染、速度慢、工作效率低、人力消耗大、满足不了大量加工制作馕品的需求等问题,研究一种采用电力启动的流水线式制馕坯装置显得尤为重要。在传统制馕工艺基础上,对流水线式自动制馕机进行工艺优化,其中对馕磨具和自动制馕机整体结构的详细设计,确定自动制馕机的工作方式。研究将改变传统的以人为主的手工制馕方式,实现机械化连续制馕坯。馕磨具的采用,减少了劳动量,提高了制馕速度和工作效率。连续制窝窝馕坯试验结果表明:当气泵空气压力为0.8 MPa,挤压时间为1.5 s,转送带转速为1.15 r/min,环境温度控制在25℃~35℃,发酵时间控制在30 min时,1 min内可以制出23.7个外形美观,大小一致,形状完整的馕坯。制馕坯机将对馕的标准化、商业化、产业化带来一定的便利。