发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

研究不同发酵时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵1.0 h时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,发酵时间为1.0 h时馕饼的比容、高径比、质构和感官评分均表现出最佳的品质特性;主成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团理化性质以及面筋蛋白微观结构从而改变馕饼品质。

馕饼烘焙过程传热的数值模拟

为提高中国传统面制食品的烘焙质量,对馕饼在烘焙过程中的传热进行了研究。实验测定了馕饼在烘焙过程中的温度和热物性参数变化,建立了馕饼烘焙过程传热的数学模型,并确定了馕饼比热和热导率与温度的函数关系。为验证传热模型的可靠性,使用Fluent软件模拟了馕饼的烘焙过程,馕饼表面和内部温度的模拟值与实际值的平均偏差为2.9%和3.1%,均方根误差为5.62和3.65,结果较为吻合。建立的传热模型为中国传统面制食品烘焙过程的传热研究提供了参考。

馕饼中棕榈油和奶油配方的优化

为探讨棕榈油和奶油总用量及配比、酵母和食盐添加量对馕饼感官品质的影响,采用正交试验优化馕饼棕榈油和奶油的配方,以感官评价、色差分析和质构测定为主要指标,得出最佳方案。实验结果表明,4个因素在所选用量范围内均显著影响馕饼的感官品质,优化后的配方中,面粉、总油脂、酵母、食盐的质量比为100∶10∶1∶1,其中,总油脂中棕榈油与奶油的质量比为6∶4。最佳配方时,馕饼的感官评分可以达到87分以上,具有合适的色泽和口感。

微波消解-石墨炉原子吸收光谱法测定馕饼中铅含量的不确定度评定

目的研究微波消解-石墨炉原子吸收分光光度法测定馕中铅含量的测量不确定度评定方法。方法采用微波消解前处理技术,利用石墨炉原子吸收光谱法对馕中铅的含量进行测定,建立相应的数学模型,对模型中各种不确定因素进行量化处理。结果研究表明,不确定度的主要来源为标准溶液的配制、样品的称量、容器器具的体积、标准曲线拟合以及重复性测定等,馕中铅的测定结果为(0.065±0.004)mg/kg。结论该评定方法适用于微波消解-石墨炉原子吸收分光光度法测定馕中铅含量测量不确定度分析。

不同添加物对馕饼中丙烯酰胺生成量的影响

该试验以新疆馕饼为研究对象,利用高效液相色谱法(HPLC),研究各种添加物与不同添加量对馕中丙烯酰胺生成量的影响。结果得出:馕中丙烯酰胺的生成量伴着添加熟芝麻粉和脱脂核桃粉量的增加先降低后提高;大豆分离蛋白、奶粉和大豆全粉可以显著地控制丙烯酰胺的含量(P<0.05),其含量随着这些添加物含量的增加出现显著的降低趋势;检测市场上销售不同的馕饼,结果发现这些馕中的丙烯酰胺含量存在差异,与实验室自制的馕相比,含量较高。

电烤箱烤制新疆馕制品配方研究

以新疆馕饼为研究对象,从传统的制馕工艺中取其精华,采用电烤设备替代碳火烤制,改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中,选取配方中主要的四个因素:水、油、酵母和盐,进行单因素和正交实验,对其进行筛选和优化。结果显示,馕饼优化的配方为:水55%,油10%,酵母0.5%和盐1%,产品的感官评分为19.2分,品质良好。