镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。

杭白菊浸膏中香气活性成分分析

香气是评价浸膏质量的重要标准之一,该文为构建浸膏质量标准提供基础数据。采用固相微萃取法（SPME）和溶剂辅助风味蒸发（SAFE）两种前处理方法,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对杭白菊浸膏的挥发性成分进行了分析,同时采用气相色谱-嗅觉检测技术（GC-O）和香气提取物稀释分析（AEDA）对浸膏中的香味活性成分进行了测定。结果表明：两种前处理方法（SPME和SAFE）结合气质联用仪共检测出119种化合物,醇类30种,酸类6种,酯类28种,醛类4种,酮类12种,烃类36种,其他3种,其中,萜烯类及其含氧衍生物为主要化合物,同时SAFE较SPME法检测到的化合物数量更多;GC-O结合AEDA分析共筛选出35种香气活性成分,风味稀释因子（FD因子）较高的活性成分有芳樟醇（2187）、α-石竹烯（729）、苯乙酸乙酯（729）、己酸乙酯（729）、异戊酸乙酯（729）、α-蒎烯（243）、α-松油醇（243）、异戊酸（243）。