基于GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究库尔勒香梨酒的特征香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定新疆库尔勒香梨酒中的香气物质,同时结合气相色谱-嗅闻时间强度(odor specific magnitude estimation,OSME)法和香气活度值(odor activity value,OAV)法确定库尔勒香梨酒中的特征香气成分;应用相应的化学计量学方法,建立香气物质与库尔勒香梨酒感官属性之间的相关性模型。研究结果表明,库尔勒香梨酒中共鉴定出51种香气物质,其中醇类化合物15种、酯类19种、醛类5种、酮类4种、酚类2种、酸类3种和3种其他化合物。由OSME法和OAV法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气成分有1-壬醇、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯。结合2种方法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气物质经偏最小二乘回归分析显示与库尔勒香梨酒感官属性具有较好的相关性。

库尔勒香梨酒的挥发性成分分析

以极性聚丙烯酸酯(Polyacrylate,PA)和非极性聚二甲基硅氧烷(Polydimethylsiloxcane,PDMS)两种纤维头萃取浓缩,与GC/MS联用,对新疆库尔勒香梨果酒中挥发性物质进行了分析测定,前者共检测出挥发性成分55种,后者检测出34种。分别占峰面积90%左右。其中香梨果酒主要成分(除乙醇外)为3-甲基-1-丁醇(7.18%),乙酸乙酯(4.5%),1-壬醇(4.16%),1-己醇(3.98%),2-甲基-1-丙醇(3.88%),甲酸辛酯(2.57%),辛醇(2.57%),苯乙醇(2.29%),2-羟基丙酸乙酯(2.2%),4-甲基-2-甲氧基苯酚(1.74%)等。

优良香梨酒酵母的选育

介绍了从新疆库尔勒香梨果皮上和库尔勒香梨果园土壤中分离选育优良香梨酵母菌的方法及控制要点 ,并据生理生化特性初步鉴定为酿酒酵母。

香梨酒香气成分保留时间的定量构效关系研究

为研究库尔勒香梨果酒中香气成分的构效关系,根据分子的成键价态及拓扑环境,通过程序计算了54种香气成分的分子连接性指数和分子形状属性(Kappa)指数,在拓扑理论基础上,采用多元线性回归方法,得到对库尔勒香梨果酒香气成分的保留时间作出精确估算的定量结构-保留相关的多元回归方程,相关系数达到了0.952,用Jackknife法检验了模型的稳健性及预测能力,Jackknife检验的相关系数为0.946～0.956之间。本法应用于香梨果酒香气成分性质的研究令人满意。

BP网络用于香梨酒香气成分的QSRR研究

采用误差反传前向人工神经网络建立54种香梨酒香气成分的结构与色谱保留之间的定量关系模型(ANN模型).以54种香梨酒香气成分的分子连接性指数和分子形状属性指数作为输入,色谱保留时间作为输出,采用内外双重验证的方法分析和检验所得模型的稳定性和外部预测能力,所构建网络模型的相关系数为0.998、交叉检验相关系数为0.997、标准偏差为0.289、残差绝对值≤1.12,应用于外部预测集,外部预测集相关系数为0.984;而多元线性回归(MLR)法模型的相关系数为0.951、标准偏差为1.33、残差绝对值≤3.08,外部预测集相关系数为0.953.结果表明:ANN模型获得了比MLR模型更好的拟合效果.

高级香梨酒的研制

根据我区香梨丰富的特点,将香梨三级以下等外品,选用人工培养菌种,成功地试验出香梨发酵酒,为本地开发利用次级和灌脯下脚料,降低成本,开辟了新的途径。香梨是新疆独有的水果,果实黄绿色,果肉白色微带绿,香味浓郁,肉细味甜,酥脆多汁,爽口,总糖含量10.04%,总酸0.033%,含灰分0.12%,含水量86.5%,维生素C含量4.35mg/100g。

谷胱甘肽添加量对库尔勒香梨酒品质的影响

该研究探究了库尔勒香梨发酵造过程中谷胱甘肽(GSH)对果酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。结果表明,GSH添加对果酒的酒精度、pH和可滴定酸等指标无显著影响(P>0.05);当GSH添加量为20 mg/L,总酚含量增大至312 mg/L,颜色指数(吸光度值A420 nm)降低至0.18;当GSH添加量为30 mg/L时,总酚含量变化不明显,颜色指数略有升高。气相色谱-质谱(GC-MS)结果显示,随GSH添加量在0~30 mg/L范围内增加,香梨酒挥发性成分中酯类、醇类、酚类和萜烯类含量有所升高,酸类和醛酮类含量有所下降。通过模糊数学法进行感官评定,20 mg/L GSH添加量的香梨酒感官评分最高为88.1分。因此,20 mg/L GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳,适量GSH可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质。

香梨酒酿制过程的若干问题探讨

分析了库尔勒香梨酿制发酵酒的意义,同时论述了香梨酒的生产工艺及酿制过程中的关键技术问题。

二氢杨梅素对梨酒抗氧化活性及风味物质的影响

为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响。结果表明,各组梨酒基础理化指标无显著性差异(P>0.05),发酵均能正常完成;H4组(SO230mg/L、DMY100mg/L)抗氧化活性最佳,DPPH自由基清除率为70.08%,ABTS+自由基清除率达到95.89%;单独使用DMY(浓度为150或200mg/L)或与SO2联合使用时,均能促进酒体总酚及总黄酮的生成(P<0.05)。此外,DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大,DMY浓度越高,越有益于主体香气物质的生成;DMY和SO2联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量,其中H3组(SO230mg/L、DMY75mg/L)风味物质种类达到24种,总含量高达11846.14μg/L,乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27μg/L。综合来看,H3组总酚含量更高、颜色更加稳定,酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明,感官品评高达85.7分。DMY与SO2的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳,适量DMY可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质。

库尔勒香梨酵母XL1和XL2发酵性能的研究

本文对从新疆库尔勒香梨的酒精发酵液中分离得到的两株优良香梨酵母XL1和XL2的耐糖性、耐酒精度、耐SO2能力和凝集性进行了实验。结果表明:在含糖量为50%,酒精度为20%,SO2浓度为250mg/L时XL1和XL2均可发酵且凝集性强。XL2对糖度、酒精度的耐性均大于XL1,但对SO2的抵抗力小于XL1。

植物源多酚对梨酒抗氧化能力及其感官品质的影响

通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO_(2)对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响。结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使发酵正常完成。与空白组相比,白藜芦醇和茶多酚均能显著提高酒体总酚含量(P<0.05)。相比于SO_(2)(70 mg/L),添加白藜芦醇(200 mg/L)梨酒具有更高的抗氧化能力(P<0.05),酒体中精氨酸含量增加了369.37 mg/L;茶多酚(90 mg/L)表达出同SO_(2)(70 mg/L)相当的抗氧化能力,酒体中精氨酸和苏氨酸分别增加了535.14、62.75 mg/L。此外,白藜芦醇和茶多酚均能降低梨酒中异戊醇、3-甲硫基丙醇等不愉快气体的含量,茶多酚(90 mg/L)能使乙酸乙酯和乙酸苯乙酯分别增加30.09、44.13 mg/L,保留了更多的果香味,使酒体更具典型性和层次感。

不同澄清剂对库尔勒香梨果酒品质的影响

选择壳聚糖、硅藻土、PVPP、皂土和明胶5种澄清剂加入香梨果酒中,通过研究澄清剂对酒体理化指标、风味物质和感官特性的影响,筛选合适的香梨果酒澄清剂。5种澄清剂在最适添加量时,果酒呈现最佳的透明度(93.4%),同时壳聚糖也表现出较快的澄清速度,但是5种澄清剂的添加均不会影响香梨果酒的总糖、总酸和酒精度。虽然澄清剂可使香梨酒中醇类和酯类物质种类减少,但相比较而言,壳聚糖可以更好地保护香梨果酒特征风味的减弱。模糊数学感官评价法的结果表示,壳聚糖的添加可使得香梨酒得分最高(91.2分)。结果表明,壳聚糖可以作为香梨果酒的最佳澄清剂,最适添加量为0.6 g/L。