枸杞酒发酵菌种的筛选及其香气分析

为筛选一株适合枸杞酒生产的酵母菌,考察活性干酵母K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母的发酵能力,选择产酒精能力和产酒香乙酸异戊酯能力较强的安琪酵母、BY酵母和EC118酵母,进一步测定酒样中枸杞香气成分含量。采用气-质联用技术分析不同枸杞酒的香气成分,发现BY酵母的枸杞香气成分含量达到12.56mg/L,是安琪酵母和EC118酵母的1.44倍和1.91倍。综合考虑发酵能力和酒样的枸杞香气成分含量,选择BY酵母作为生产枸杞酒的菌种。

基于GC-MS和电子鼻技术的武夷岩茶香气分析

采用顶空固相微萃取结合气-质联用(HS-SPME-GC-MS)技术和电子鼻技术对大红袍、铁罗汉、白鸡冠、奇兰等4个品种的武夷岩茶香气成分进行分析。结果表明,从大红袍、铁罗汉、白鸡冠、奇兰中鉴定出香气成分分别为59、55、62、58种,以醇类、烯类、酯类和碳氢化合物为主。电子鼻检测结果显示,4个岩茶品种挥发性香气组分差异较明显,采用电子鼻技术可以进行有效区分,这一结果和顶空固相微萃取气质分析香气成分结果基本一致。本研究结果将为不同品种岩茶的鉴别以及质量控制提供参考。

茉莉花香气分析及收集方法研究进展

花茶加工和香料工业两领域中茉莉花香气分析和收集两方面研究进展迅速,茉莉花香气分析主要有定性和定量两种方法,茉莉香气成分的收集法主要有浸渍法、蒸馏法等六种方法。

气质联用技术在葡萄酒香气分析中的应用

受葡萄品种、产地、气候、成熟度、酿造工艺及贮藏条件等诸多因素的影响，葡萄酒的香气极为复杂多样。近年来，随着气相色谱、高效液相色谱及气质联用（GC-MS）等现代分析方法的发展，已从葡萄酒中鉴定出了600余种气味物质，特别是气质联用技术的应用为葡萄酒香气物质的分析鉴定提供了强有力的手段。

热脱附/冷阱聚焦/气相色谱/质谱法卷烟香气分析

利用热脱附装置(TDS)对烟丝粉末进行快速升温,模拟卷烟燃吸过程中蒸馏区的部分反应,用冷阱收集所脱附的物质,以GC/MS对进行定性分析.成功的分离出了有机酸、饱和烃、芳香烃、烯烃以及含氮、氧杂原子的化合物等系列超过100种有机化合物,并且还发现了典型的存在于环境中的化学污染物——邻苯二甲酸二丁酯.

云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃香气分析

为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香气挥发成分的相同点与不同点,为萃取液的应用提供选择的依据。

金桔不同果实部位的香气分析及天然风味金桔香精的调配技术

为扩大金桔的开发利用,优化金桔风味的产品口味,深入研究金桔肉、金桔汁、金桔皮3种部位的香气成分特征及差异。采用热脱附法提取样品的香气成分,并通过气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)进行分析。选取3种部位的重要香气成分调配成基础的天然风味金桔香精,再通过调整部分香气成分用量及添加不同部位特有的香气成分调配成不同香气方向的天然风味金桔香精。

食品香气分析中的样品制备新技术

食品香气是构成食品风味的重要因素之一。食品风味的好坏在很大程度上取决于食品的香气。决定食品香气的是食品中的挥发性芳香物,包括醛、酮、醚、酯、醇以及萜类化合物等等。这些化合物通常在食品中所占比例极小,范围从不足1ppm到几百个ppm不等。食品的香气一般是由几十种乃至上百种挥发性芳香物共同作用的结果。要想把这些香气物质从大量食品中分离出来,鉴定它们的结构,搞清在这些化合物中哪一种或哪几种香气物质占主导地位,并不是一件容易的事。

黑提葡萄不同部位的香气分析

为了深入了解葡萄的芳香物质特点,采用热脱附对黑提葡萄皮、黑提葡萄肉及黑提葡萄汁的香气成分进行提取,并用GC-MS进行分析鉴定,共检出37种香气成分,其中黑提葡萄皮有25种,黑提葡萄肉有20种,黑提葡萄汁有18种,主要以酯类化合物、醇类化合物、醛类化合物、烯类化合物为主,辅于少量的酸类化合物、酮类化合物。黑提葡萄皮以酯类、醇类为主,占总质量分数的88.23%,黑提葡萄肉以酯类为主,占总质量分数的96.01%,黑提葡萄汁以酯类和醛类为主,占总质量分数的97.63%,物质不同的成分组成及含量体现出不同部位各自香气的差异。

绿宝石绿茶及红宝石红茶香气分析

为了了解绿宝石绿茶及红宝石红茶的挥发性成分及其关键成分香气,采用热脱附对茶叶的香气成分进行提取,并用GC-MS进行分析鉴定,共检出115种香气成分,其中绿宝石绿茶有73种,红宝石红茶有87种。绿宝石绿茶以醛类、醇类、酮类、烯类、吡咯类为主,占总质量分数87.427%。红宝石红茶以醛类、醇类为主,占总质量分数的90.090%。成分和含量的差异反映了不同茶叶香气的差异。

金华火腿的香气分析与模拟创香

用SDE--GC--MS提取分析金华火腿中的挥发性香味物质，根据测定结果，调香模拟其香气。

不同巧克力的香气分析

为了深入了解巧克力芳香物质特点,采用热脱附对白巧克力、牛奶巧克力及两种黑巧克力(66%,85%)的香气成分进行提取,并用GC-MS进行分析鉴定,共检出159种香气成分,其中白巧克力检出25种香气成分,牛奶巧克力检出102种香气成分,66%黑巧克力检出107种香气成分,85%黑巧克力检出112种香气成分,各品类分析出来的挥发性成分和含量不尽相同。其中白巧克力、牛奶巧克力、66%黑巧克力、85%黑巧克力主要芳香物质中有13种共有呈香成分,而共有成分相对含量的不同及其各自特有的香气物质构成了各类巧克力的独特香气。

陈皮的挥发性香气分析

采用溶剂萃取法(SE)结合溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取陈皮中的挥发性成分,利用GC-MS和气相色谱-嗅闻联用技术(GC-O)对陈皮和九制陈皮中的挥发性风味物质进行鉴定。共鉴定出95种挥发性成分,46种香气活性物质。为了确定关键香气物质,采用香气提取物稀释分析法(AEDA)对两种陈皮的香气活性成分作进一步分析,结果显示,萜烯类、醇类和醛类化合物是主要的香气活性物质,其中柠檬烯、月桂烯是两者共有的关键香气成分。此外,1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯、橙花醇、香茅醛、肉豆蔻醛和α-甜橙醛等是陈皮中的关键香气成分;香兰素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫罗兰酮等是九制陈皮中关键香气成分。

盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气差异分析

为探究云南盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气的组成和差异,本研究通过感官审评、顶空-固相微萃取与气相色谱质谱联用(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)的方法,对盈江大理茶种芽茶(通常称为芽孢茶,记为芽孢红茶YBH,芽孢白茶YBB)及凤庆大叶种芽茶(记为凤庆红茶FQH,凤庆白茶FQB)的挥发性成分进行鉴定和分析。HS-SPME-GC-MS检测结果表明:4个茶样共检测出16类共616种挥发性代谢物;主成分分析(Principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘法判别模型(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)分析表明:两个品种的红茶对比中,YBH检测到8种特有差异代谢物,FQH检测到7种;两个品种的白茶的对比中,YBB检测到3种特有差异代谢物,FQB中检测到4种;主要特征差异挥发性代谢物的气味活度值(Odor activity value,OAV)评估表明:(Z)-癸-2-烯醛和香叶醇是区分盈江大理茶种芽孢茶和凤庆大叶种的潜在特征香气,(Z)-癸-2-烯醛(OAV>100)是盈江大理茶种芽孢茶的重要香气成分,推测大马士酮(OAV>1)是YBH产生浓郁花果香的关键物质,己酸和乙酸芳樟酯可能是YBB呈自然清花香的主要物质;β-紫罗兰酮(OAV>10)是凤庆大叶种的重要香气成分,推测苯乙醛(OAV>1)是FQH呈花香的主要物质,(Z)-癸-2-烯醛和己酸是FQB呈花香和毫香的主要物质。综上所述,盈江大理茶种芽孢茶的香气成分较对照品种丰富且YBH香气更馥郁。

马铃薯发酵酒发酵工艺优化及其香气成分分析

马铃薯是我国主要的粮食作物之一,为促进马铃薯产业发展,提高其种植经济效益。以马铃薯为主要原料,料液比、α-淀粉酶用量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间为单因素,在此基础上进行正交试验优化工艺,用感官评价分析优化马铃薯发酵酒的最佳工艺,采用气相色谱-质谱技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对发酵酒进行香气成分检测。马铃薯发酵酒最佳工艺条件为料液比1∶5(g∶mL),α-淀粉酶添加量0.7%,酒曲添加量0.7%,发酵温度30℃,发酵时间48 h,此时感官评分最高为84.9分。利用GC-MS技术对香气成分分析检测出6类29种物质,主要包括3种有机酸、11种酯类、1种酚类、8种醇类、5种烃类、1种呋喃类。其中,乙酸乙酯、乙醇、辛酸辛酯、异辛酸、苯乙醇、丁二酸二乙酯、异戊醇相对含量较高,是马铃薯发酵酒挥发性物质的主要成分。得到马铃薯发酵酒的最佳工艺条件,运用GC-MS技术进行香气成分分析,为马铃薯发酵酒的开发利用提供理论依据。

福鼎白茶特征香气成分分析

本研究旨在对福鼎白茶的特征香气成分进行深入分析,并探讨其感官特征及香气组成的变化规律。通过采用感官评估、香气化合物分析和GC-O分析方法,我们对不同等级福鼎白茶以及不同陈化时间下的寿眉茶进行了全面而系统的研究。研究结果显示,福鼎白茶的感官特征与香气成分存在明显差异,随着陈化时间的延长,其香气特点和化学组成发生了一定变化。通过计算香气活性值(OAV),我们发现在不同等级福鼎白茶中存在着特定的香气活性成分,这些成分对于福鼎白茶的风味品质有着重要的影响。本研究对于揭示福鼎白茶的风味特征及其内在机理具有一定的理论和实践意义。

黑皮鸡枞菌酱工艺优化及其香气成分分析

黑皮鸡枞菌是一种珍稀食用菌,为了提高其商品价值,以黑皮鸡枞菌为原料制作食用菌酱,通过水分含量、水分活度和感官评分确定黑皮鸡枞菌酱的最佳炒制温度和时间;探究豆瓣酱、水、油及糖的添加量对黑皮鸡枞菌酱感官品质和电子舌鲜味值的影响,采用响应面法优化黑皮鸡枞菌酱的加工工艺;定性、定量分析炒制过程中(2,3,4,5,6 min)黑皮鸡枞菌酱的挥发性成分。结果表明,黑皮鸡枞菌酱的最佳炒制时间和温度分别为5 min和160℃;以100.00 g黑皮鸡枞菌为基准,豆瓣酱、水、油、糖的添加量分别为31.01,104.13,60.92,6.00 g时产品的感官评分最高;在5个炒制时间下共鉴定出37种挥发性成分,5 min时黑皮鸡枞菌酱的挥发性成分种类最多,总浓度最高。最佳工艺下制作的黑皮鸡枞菌酱色泽油亮、酱体均匀、味道鲜美、香气浓郁,为黑皮鸡枞菌产品的开发及品质调控提供了科学依据。

底圩茶风干叶香气的判别分析

[目的]采用电子鼻技术对13个底圩优良群体种的风干叶香气进行研究。[方法]利用主成分分析(PCA)与线性判别分析(LDA),对底圩茶新梢和成熟叶的干茶、茶汤和叶底香气物物质进行分析和判别。[结果]电子鼻技术对13个底圩优良群体种风干叶均有较好的响应。PCA分析表明,新梢干茶和茶汤的贡献率分别为99.85%、99.85%,高于成熟叶干茶和茶汤的贡献率(99.32%、99.71%),叶底则相反,新梢贡献率(99.84%)低于成熟叶贡献率(99.94%);LDA分析表明,新梢干茶和茶汤贡献率(85.44%、91.62%)高于成熟叶干茶和茶汤贡献率(77.92%、88.87%),叶底新梢贡献率(98.09%)低于成熟叶(98.17%);PCA贡献率均高于LDA,则PCA较LDA更能明显地区分13个底圩优良群体种风干叶的香气。通过电导率G/G_(0)值可以判别出硫化物挥发性成分为底圩茶第一主要成分,芳香成分、有机硫化物为第二主要成分,氮氧化合物为第三主要成分。[结论]应用电子鼻技术对13个底圩优良群体种的香气鉴定是可行的,有望在底圩茶检测领域得到使用。

采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明:采用GC-MS/GC-Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献;绿茶和绿茶鲜汁饮料的香气成分在组成和含量上存在差异,绿茶中有34种嗅感物质,其中叶醇、2-乙基己醇、苄醇、1-辛醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙酮等是其主要呈香物质;绿茶鲜汁饮料含有37种嗅感物质,主要呈香物质为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙酮等。

GC-O-MS法检测句容产区巨峰葡萄香气成分分析

目的:对句容产区巨峰葡萄的挥发性香气成分进行分析。方法:采用固相微萃取技术富集巨峰葡萄浆果中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术进行检测,香气成分经质谱标准谱库检索并结合保留指数及嗅闻结果进行定性分析,采用内标法进行定量分析。结果:在巨峰葡萄中共鉴定出50种挥发性香气成分,占检出香气总量93.05%,并对各香气化合物进行分类分析,确定14种巨峰葡萄香气的特征成分及香气轮廓。结论:与其他产区巨峰葡萄特征香气成分对比,产区因素可能是导致不同葡萄产区巨峰葡萄特征香气成分差异的主要原因之一。