运用气相色谱检测数据定量评价加工果蔬汁的香气协调性变化

为了建立加工果蔬汁香气协调性变化程度的定量评价模式,运用数学方法归纳果蔬汁样品的气相色谱(GC)检测数据,以原果蔬汁为基准,计算经浓缩或其他加工处理后样品中含有的各挥发性组分的百分含量相对于原果蔬汁的整体变化值(即样品偏差值),用以定量描述果蔬汁处理前后香气组分的整体变化程度。当需要比较不同加工方法或工艺对果蔬汁香气协调性的影响时,可对其进行相同条件的GC检测获取数据并计算比较样品偏差值。用此方法将冷冻浓缩柠檬汁、真空蒸发浓缩柠檬汁与原汁进行了比较,结果显示冷冻浓缩柠檬汁不仅能够很好地保持柠檬汁香气成分的绝对含量,同时也很好地保持了天然柠檬汁原有的香气协调性。

2种浓缩方法对柠檬汁特性影响的比较

采用界面渐进冷冻浓缩法和真空蒸发法分别对柠檬汁进行界面渐进冷冻浓缩和真空蒸发浓缩。通过对 2种浓缩液处理前后柠檬汁香气成分含量的定性定量分析 ,以及柠檬汁色差、Vc含量、电导和 pH值的比较分析 ,证明了冷冻浓缩柠檬汁明显地比真空蒸发浓缩果汁能更好地保持柠檬汁的香气成分、Vc含量和原汁的香气协调性。