微波预处理对加热卷烟用烤烟烟叶常规化学成分及挥发性香气成分的影响

以河南产区的下部烤烟样品为原料,采用微波干燥和微波水热两种方法预处理原料,利用连续流动分析、高效液相色谱、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术对不同微波预处理烤烟烟叶中的常规化学成分及挥发性香气成分进行分析。结果表明:微波水热处理可降低烤烟烟叶中水溶性糖、还原糖、植物碱及酚类物质含量,提高总氮、石油醚提取物含量,并显著增加烤烟原叶的氮碱比(P≤0.05),其中微波水热700 W-6 min处理组氮碱比高达1.65;而经微波干燥处理后,烤烟烟叶中常规化学成分整体仍处于优质烟叶指标范畴,且挥发碱含量显著增加(P≤0.05),部分预处理组中绿原酸和芸香苷含量增加;此外,GC-IMS共鉴定出56种挥发性香气成分,微波水热处理可增加烤烟的新鲜清香,微波干燥处理则可增加其甜香味。

香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响

为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。

库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39g/L,单位麦芽出酒率为24.68mL/100g);挥发性香气成分最多(16种,32.85mg/50mL),OAV>1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分)。综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分。

黄酒挥发性风味香气成分保留时间的神经网络模型

黄酒含有多种活性成分,营养丰富,具有降低胆固醇、血糖、血压和防癌等较好的保健作用.对延安糜子黄酒和绍兴糯米黄酒挥发性风味香气成分的色谱保留时间,构建其神经网络方法的定量结构-保留关系预测模型,计算了延安糜子黄酒和绍兴糯米黄酒两种酒的挥发性风味香气成分的分子连接性指数(m X),选取其中的0X、2X、5Xc 3种结构参数,作为反向传播神经网络方法的输入节点层变量,延安糜子黄酒挥发性风味香气成分的气相色谱保留时间作为输出节点层变量,采用3-6-1的网络结构,构建的神经网络模型的总相关系数r达到0.9896,根据该预测模型进行计算得到的色谱保留时间(tr)的预测值与文献所列实验值两者的平均误差为1.132;根据相同方法选取分子连接性指数中的1X、3X、5X、4Xpc 4种参数,将这4种指数与绍兴糯米黄酒挥发性风味香气成分的色谱保留时间(tr)进行相关性研究,采用了4-3-1的神经网络网络结构,得到的预测模型总相关系数r达到0.9862,色谱保留时间(tr)的预测值与文献的实验值两者的平均误差为1.413.结果表明,碳原子数量及基团的连接方式是影响黄酒挥发性风味香气成分色谱保留时间的主要因素.

苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中挥发性香气成分研究进展

为有效延伸苹果产业链、促进产业增值,进一步探索和提升苹果蒸馏酒品质和风味调控提供参考,基于文献资料分析并结合自身研究,通过对苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中苹果原料、发酵微生物种类、发酵工艺、蒸馏设备以及陈酿条件等因素对挥发性香气成分变化的影响进行综述,分析了苹果蒸馏酒发酵酿造中挥发性香气成分研究进展,并展望了苹果蒸馏酒未来的研究方向。

不同产区雪茄茄芯烟叶关键挥发性香气成分分析

为了解不同产区雪茄茄芯烟叶关键挥发性香气成分,采用HS-SPME Arrow-GC-MS法测定了印尼、巴西、多米尼加、墨西哥、海南和四川等产区雪茄茄芯烟叶中挥发性香气成分,采用OPLS-DA方法筛选出不同产区间主要差异成分,并分析了它们与感官品质的相关关系。结果表明,所测样品中挥发性香气成分共124种,除新植二烯外,杂环类、酸类、酮类和酯类占总量的84%以上;含量较高的是新植二烯、2,3’-联吡啶、3-甲基戊酸、乙酸、3-乙酰基吡啶、二烯烟碱、二氢猕猴桃内酯等。不同产区中挥发性香气成分总量由高到低依次为印尼、海南、墨西哥、巴西、多米尼加和四川,印尼的芳香族、酮类和酯类含量最高,墨西哥的醛类和酸类含量最高,海南的醛类、醇类和杂环类含量最高。共筛选出不同产区差异性物质52种,主要为醇类和杂环类。相关分析结果表明,9种挥发性香气成分与香味指标显著正相关,其中7种与果香、花香和坚果香风味密切相关。研究结果为雪茄茄芯烟叶风格特色定位提供了参考。

盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析

为提高甘松精油提取效率,该试验以精油得率为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化了盐析辅助水蒸气蒸馏法提取条件,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析甘松精油的香气成分。结果表明,盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油最佳条件为NaCl含量3%、料液比1∶5(g∶mL)、浸泡时间5 h、蒸馏时间4 h。此优化条件下甘松精油得率为3.72%。GC-MS结果表明,共检测出56种挥发性香气物质,其主要成分多为萜类化合物,且以倍半萜数种类最多。该研究优化了盐析辅助水蒸气蒸馏提取甘松精油的工艺,可为甘松精油的进一步开发利用提供理论依据。

不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

该研究以槜李果实为原料,分别以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种,制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对挥发性香气成分进行了分析。结果表明,酵母SLB有降酸作用,其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L,酒精度为8.6%vol,总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种,其中,酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种,共有成分29种,其中,酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类(41种)较多,相对含量(92.19%)较高。综上所述,酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。

辣椒籽精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及挥发性香气成分分析

为了提升辣椒籽综合利用价值,通过单因素试验和正交试验优化超临界CO_(2)萃取辣椒籽精油的提取工艺,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析辣椒籽精油的挥发性香气成分。结果表明,辣椒籽精油的最佳萃取工艺为萃取压力30 MPa、萃取温度45℃、萃取时间4 h、CO_(2)流量30 L/h。在此优化条件下,辣椒籽精油得率可达7.04%。GC-MS检测结果表明,从辣椒籽精油中鉴定出54种化合物,包括烯烃类(16种,53.04%)、醇类(15种,29.83%)、酯类(9种,9.95%)、酮类(4种,2.5%)、酚类(2种,0.37%)、醛类(2种,0.25%)、酸类(2种,0.18%)、烷烃类(2种,0.11%)、芳香烃类(1种、0.25%)、萜类(1种,2.54%)。

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明:6种块菌共鉴定出24种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148种挥发性香气成分,其中有21种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4种物质分别为己酸乙酯(OAV=2 817)、辛酸乙酯(OAV=534)、丁酸乙酯(OAV=519)、乙酸-3-甲基丁酯(OAV=137),酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。

刺梨和无籽刺梨挥发性香气成分分析

用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术,对刺梨和无籽刺梨的香气成分进行了分析测定,峰面积归一化法测定各成分相对质量分数。从刺梨中检测鉴定了33个化合物,无籽刺梨中共检测鉴定了30个化合物,在刺梨和无籽刺梨中都存在的化合物有14个。刺梨中的主要成分为:3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯(20.469%),壬醛(5.029%)、1-石竹烯(6.101%)、γ-芹子烯(12.733%)、正二十八烷(6.507%);无籽刺梨中的主要成分为:乙酸顺式-3-己烯酯(10.649%)、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯(5.672%)、1-石竹烯(10.643%)、α-石竹烯(5.911%)、γ-芹子烯(18.218%)、α-芹子烯(5.412%)、正十七烷(11.573%)。刺梨与无籽刺梨的主要成分有一定的差异,可能是造成二者气味及口感差异的原因。

顶空固相微萃取-气质联用分析4种野生食用菌干品的挥发性香气成分

为探究4种不同野生食用菌干品的挥发性香气成分,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析美味牛肝菌(Boletus edulis)、印度块菌(Tuber indicum)、高羊肚菌(Morchella elata)和翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatum)4种食用菌干品的挥发性成分,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明:4种食用菌干品共鉴定出52种挥发性香气成分。美味牛肝菌干品的主体挥发性香气成分为二甲基三硫;印度块菌干品的主体挥发性香气成分为癸醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和庚醇6种;高羊肚菌干品的主体挥发性香气成分为壬醛、正辛醛、2-戊基呋喃、正己醛、α-蒎烯、芳樟醇和(R)-(+)-柠檬烯7种;翘鳞肉齿菌干品的主体挥发性香气成分为二甲基三硫和2-甲基丁酸。

酸枣粉中挥发性香气成分的提取与分析

采用同时蒸馏萃取法,对酸枣粉分别进行3、69、h的萃取,然后用气质联用仪对其挥发性成分进行分离鉴定,共鉴定出165种化合物,其中酸类33种、酯类24种、醛类20种、酮类19种、醇类22种、杂环类16种、烃类29种、酚类2种.含量较高(峰面积比大于1%)的化合物有月桂酸、棕榈酸、十四酸、正癸酸、顺式-11-十六烯酸、肉豆蔻油酸、辛酸、2-辛烯酸、壬酸、庚酸、乙酸、正己酸、糠醛、植酮、顺式-11-十四烯-1-醇等.通过考察和对比这些成分的香气特征,其中对酸枣粉香气起到关键作用的有酸类(乙酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸等)、酮类(1-辛烯-3-酮、1-羟基-2-丁酮、大马士酮等)、酯类(丁酸丁酯和己酸己酯)、醛类(己醛、壬醛、反-2-辛烯醛等)、酚类(丁香酚和4-乙烯基愈创木酚)、醇类(正己醇、苄醇、α-松油醇等)及杂环化合物(糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃等).

苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析

为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17种增加到38种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善。

酿造酱油挥发性香气成分及多重辨析

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质联用(GC-MS)技术检测不同酿造工艺4个原油及2个市售产品的挥发性组分的差异。结果表明:在检出的56种组分中,低盐固态及高盐稀醪酿造样品的主要区别在检出醇类、酸类和酯类组分。稀醪发酵样品的乙醇、异戊醇等较低盐固态高,且酸类组分的数量较高,乙酸乙酯和长链脂肪乙酯是优势组分,4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分,苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛等是低盐固态酱油的特征香气成分。对检出的56种挥发性组分的PCA分析结果表明:基于HS-SPMS/GC-MS技术和多元统计方法的检测方法可用于不同类型酱油香气特征的辨析。

不同产地烟叶中半挥发性香气成分的指纹图谱

为了比较不同产地烟叶风格特征的差异,应用热脱附(ATD)-GC/MS法对我国西南、黄淮、东南、长江中上游和北方五大烟叶产区139个C3F等级烤烟烟叶样品进行了半挥发性香气成分指纹图谱研究;结合香气物质含量、特征及重复性结果选取17种半挥发性香气成分作为检测对象,采用主成分分析方法对其含量差异进行了比较分析。结果表明:1北方产区香气成分含量普遍低于其他产区;2东南、黄淮产区香气成分如巨豆三烯酮、3-羟基-β-大马酮、茄酮、二氢猕猴桃内酯和β-紫罗兰酮含量普遍较高;3西南产区、长江中上游产区部分香气成分含量居中或无显著差异;4香型风格相同但产区不同的烟叶中香气成分存在一定差异。

同时蒸馏萃取—气质联用分析绍兴霉干菜中挥发性香气成分

采用同时蒸馏法提取并用气质联用检测绍兴霉干菜中挥发性香气成分。通过单因素试验,考察萃取溶剂对提取绍兴霉干菜中挥发性香气成分的影响。实验表明,乙醚是比较适宜的萃取溶剂。以乙醚为溶剂,通过正交试验对提取条件进行了优化,较佳的提取条件是同时蒸馏萃取9h、霉干菜50g、霉干菜与水的比为1:8(m/V)、乙醚用量为100ml。对所得精油经气质联用分析共鉴定出28种化合物,含量较高的化合物有苯乙醛、乙酸、异硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、2-乙酰基吡咯、2-甲基丁醛、十六酸、糠醛、二氢猕猴桃内酯。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析费约果叶片挥发性香气成分条件优化

为了建立适合费约果叶片香气成分检测的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（ HS-SPME-GC-MS）分析方法，考察HS-SPME中不同萃取条件对香气萃取效果的影响，采用L9（34）正交试验，以出峰个数和总峰面积为考察指标确定最佳萃取条件。结果表明，萃取温度对出峰个数和总峰面积的影响较大，而加样量的影响较小。实验得出的较优萃取条件为：加样量0.6 g，萃取温度50℃，萃取时间50 min，解吸时间6 min。在此萃取条件下能够得到88种物质，这些物质能更真实地反映费约果叶片香气成分的化学构成，为费约果叶片的开发利用提供有价值的数据。

发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化

为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法(SPME)对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类(12)、醇类(8)、酮类(7)、醛类(3)、酸类(3)、含硫化合物(2)、酯类(4)、含氮类化合物(7)和酚类(2)。在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化。醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低。酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐增加。烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及吡嗪类化合物。香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用。