利用微生物谷氨酰胺转胺酶提高香肠制品的物性

在香肠产品加工中根据原料中的粗蛋白含量添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶处理后 ,采用质构分析仪测定香肠组织的凝胶破坏力的变化 ,研究了酶催化加工工艺条件和酶对香肠物性的增强效果。实验结果表明 ,将该酶加入到香肠中 ,40℃下酶作用 45min ,再经过干燥、蒸煮等工艺处理成型后 ,凝胶强度比对照组提高了 60 %以上 ,产品的粘弹性得到显著提高。同时在加工工艺不变的条件下 ,增加香肠配方中淀粉和大豆蛋白粉的比例 ,加入量增加到 5 %时 ,与原配方比较 ,产品的质地和感官指标并无显著差别 。

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的方法

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的方法。

复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著。最后得出单硬脂酸甘油酯:脂肪酸蔗糖酯:改性大豆磷脂的最佳配比为2:5:20。按此配比添加0.8％复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3％,同时感观品质也较好。

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。

复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究了几种乳化剂对香肠制品的保油效果。结果表明 :几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率 ,同时使用效果更加显著 ,即具有协同作用。最后得出单硬脂酸甘油酯 ,脂肪酸蔗糖酯 ,改性大豆磷脂的最佳配比为 2∶5∶2 0。按次配比添加 0 8%复合乳化剂于香肠中 ,保油率可达 88 3% ,同时感官品质也较好。

香肠制品中亚硝酸盐的效应

目前香肠制品消费量逐年增加,过高的亚硝酸盐会导致多种疾病,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用。介绍了亚硝酸盐的作用原理,亚硝酸盐的有利效应和不利效应。

浅谈香肠制品的辅助材料

辅助材料在香肠制品中起至关重要的作用、在这里主要分析了各种辅助材料在香肠制品中的作用、用量及选择等。

香肠盐中的茶多酚对香肠制品的防腐保鲜作用

简述了茶多酚作为一种天然抗氧化剂在食品行业的广泛用途和茶多酚用于香肠制品中的防腐保鲜效果;浅析了茶多酚在香肠制品中的防腐保鲜机理。

影响香肠制品色泽的因素及改进措施

香肠制品的感官指标包括其色泽、外观质量、组织状态等。其中制品的色泽是一项重要的感官指标。是检验者对制品的第一印象,色泽变化对反映产品的变化有着非常重要的意义。 影响香肠制品的色泽主要有发色效果不好;随着保存期的延长制品变褐;烟熏效果不好,手摸掉色等现象。 在香肠制品的加工过程中,常使用亚硝酸钠和硝酸钠两种发色剂。

波兰研究本地传统香肠制品的营养价值和潜在化学安全风险

传统食品因其独特的风味特征、高品质和含有较多的天然成分深受消费者青睐,其与所在地区特定人群的文化、习惯和自然环境息息相关,传统食品也具有潜在的健康属性。近年来,波兰传统食品消费量显著增长,波兰农业农村发展部于2005年设立传统制品名录,只有连续生产超过25年.

五种独特香肠制品

一、桂楼牌枣式香肠 特色：桂楼牌枣式香肠因状似大红枣而得名。1947年川东肉松厂业已开始生产。枣式香肠状似山东大枣,长圆形,肠节均匀,色泽鲜红,造形美观,独具一格,肉身干爽,饱满结实,鸡皮皱纹,指压无明显凹痕;入口香鲜,油而不腻,腊香浓郁,甜咸适口。配料：选用经宰杀后,检验合格之新鲜前胛后腿瘦肉50 kg为原料,均匀切成胡豆大小颗粒,

浅谈香肠制品的质量控制

通过对香肠制品生产加工、流通及销售各环节控制点的论述 ,指出了香肠制品质量控制的关键点 ,同时也说明了卫生对香肠制品质量控制的重要性。

香肠制品的鉴别

香肠制品以其方便、快捷、味道鲜美日益受到消费者喜欢,但购买时一定要查“颜”观“色”,分清优劣。

为严防非洲猪瘟疫情，黑龙江黑河公开销毁27批次进境俄香肠制品

为防止疫病经口岸传人中国，对中国经济造成影响。11月1日，黑河出入境检验检疫局大黑河岛办事处对从旅检通道和边民互市贸易通道截获、共计27批次、200kg的俄罗斯香肠进行无害化焚烧处理。根据国际兽医局统计信息，

四种特色香肠制品

一、桂楼牌枣式香肠 特色：桂楼牌枣式香肠因状似大红枣而得名。长圆形，肠节均匀，色泽鲜红，造形美观，肉身干爽，饱满结实，鸡皮皱纹，指压无明显凹痕；入口香鲜，油而不腻。腊香浓郁，甜成适口。

针对减盐减钠肉制品的问卷调查及低钠香肠研究现状的分析

目的了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状。方法设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状。结果居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段。国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补。结论该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考。

QuEChERS-气相色谱-串联质谱法测定香肠和火腿肠制品中13种N-亚硝胺化合物

目的建立采用快速基质分散净化QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged,safety)-气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)快速测定香肠和火腿肠制品中13种N亚硝胺类化合物的分析方法。方法样品加入内标,经乙腈提取,QuCEhERS萃取盐包和基质分散净化包净化,采用DB-WAXETR(30 m×0.25 mm,0.25μm)色谱柱分离,在多反应监测模式(mult-reaction monitoring,MRM)下测定,内标法定量。结果13种N-亚硝胺化合物在1~100μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r)均大于0.99,定量限为0.03~2.84μg/kg;添加水平为3~30μg/kg,平均回收率为59.1%~119.2%,相对标准偏差为0.6%~15.1%(n=6)。结论该方法简单准确、灵敏度高、重复性好,适用于批量肉制品样品中13种N-亚硝胺类化合物的快速检测。

膳食纤维营养保健香肠的研制

将不同种膳食纤维大豆纤维、苹果纤维和魔芋精粉添加到香肠制品中,制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比实验,研究膳食纤维对产品性能和质量的影响;利用正交试验及模糊数学评判确定膳食纤维香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%、苹果纤维8%、大豆蛋白4%、猪肉皮6%。经产品质量检验,其各项指标均符合肉与肉制品国家标准。

动植物蛋白复合香肠的开发研究

将植物蛋白添加剂普通香肠制品的原料中,制成动植物蛋白为一体的复合香肠。利用正交设计和感官评定确定该复合香肠主要原料的最佳配方,研究表明:添加大豆蛋白成分可改善产品的性能和质量,又可减少瘦肉的用量,从而提高香肠制品生产的经济效益。