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题名香肠盐中的茶多酚对香肠制品的防腐保鲜作用
被引量:2
- 1
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作者
刘昌辉
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机构
自贡市轻工业设计研究院应用技术研究所
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出处
《中国井矿盐》
CAS
北大核心
2003年第2期42-43,共2页
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文摘
简述了茶多酚作为一种天然抗氧化剂在食品行业的广泛用途和茶多酚用于香肠制品中的防腐保鲜效果;浅析了茶多酚在香肠制品中的防腐保鲜机理。
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关键词
香肠盐
茶多酚
香肠制品
防腐保鲜
抗氧化剂
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Keywords
Tea polyphenol
sausage product
anti-rot and freshness-keeping
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS365
[轻工技术与工程]
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题名添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响
被引量:2
- 2
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作者
林欢
王海滨
胥伟
王琦
陈季旺
熊幼翎
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
农产品加工湖北省协同创新中心
美国肯塔基大学动物与食品科学系
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第18期310-314,319,共6页
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文摘
将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。
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关键词
低钠盐香肠
聚葡萄糖
电子舌
保水性
质构
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Keywords
low-sodium salt sausages
polydextrose
electronic tongue
water-holding capacity
texture
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用
被引量:2
- 3
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作者
杨贝
张香美
卢涵
文港
康晶
张秀华
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机构
河北经贸大学生物科学与工程学院
保定味群食品科技股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第11期102-107,共6页
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基金
河北省省级科技计划资助(19227116D)
河北经贸大学在读研究生创新能力培养资助项目(XYCX202222)。
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文摘
该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。
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关键词
肉用发酵剂
筛选
鉴定
低盐发酵香肠
应用
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Keywords
starter for meat
screening
identification
low-salt fermented sausage
application
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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