低硝免熏香肠调料的开发研究

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。

一种番茄风味香肠调料的制备

为获得一种番茄风味的香肠调料配方,以番茄为主要原料,采用单因素实验、正交实验,结合感官评价、方差分析和正交趋势分析,实验结果表明,番茄用量对配方风味的影响显著(P<0.05);香肠调料的最佳工艺配方为:用15%精盐、2%胡椒、49%番茄、4%红糖、7%白糖、1%蒜粉、6%醪糟、1%味精、10%生姜、5%精炼油制作的调味酱感官评分最高,获得的配方制作的香肠调料番茄风味浓郁。

川味香肠调料加工工艺研究

对川味香肠调料的加工工艺进行了研究,并通过正交试验确定了加工工艺的最佳条件:料液比12%,单缸重量150 kg,搅拌速率60 r/min,搅拌时间2 min。在此条件下,合格率为96.3%,感官评分为9分。

川式香肠调料发展现状及趋势

川式香肠调料是中国川渝地区的特色传统肉制品调料,它的工业化和标准化发展时间较短,且在生产、包装、健康、风味方面仍面临诸多问题和挑战。川式香肠调料的生产工艺及生产设备还有待进一步优化,需要研发和应用更专业的生产设备和与之匹配的生产工艺。由于川式香肠调料的特殊性使得其包装方式及材料需要有针对性的进行选择。川式香肠调料的原料安全性和健康性方面仍需进一步改善和提升。目前川式香肠调料风味口味单一且创新力度不够,需在保留自身特色的同时,结合现有新式风味进行创新。围绕川式香肠调料的发展现状及趋势这一主题进行综述,探讨了川式香肠调料面临的问题,并为川式香肠调料实现标准化、专业化、健康化、风味多样化提供理论参考及建议。