香脆肠综合品质的研究

对在超市购买的3种香脆肠的理化指标、感官评定、质构特性和微观结构进行研究,结果发现:3种香脆肠的脆性、弹性和咀嚼性存在显著性差异.香脆肠A的弹性和风味最好,香脆肠B的硬度、脆性、咀嚼性、口感、色泽和微观结构最好,而香脆肠C的各项指标都最差.综合各指标总体评价,香脆肠B的综合品质最好.此结论为企业提升产品品质和消费者购买喜爱的产品提供依据.

大豆拉丝蛋白在香脆肠中的应用

用大豆拉丝蛋白替代部分瘦肉制作香脆肠,研究表明:少量添加大豆拉丝蛋白,能够提高蛋白质含量,替代瘦肉,有效降低成本,提高产品营养价值,但当大豆拉丝蛋白替代瘦肉量超过10%时,产品豆腥味逐渐加重,产品结构发散发渣,烟熏蒸煮顺序影响产品色泽风味,因此试验及生产中要合理控制大豆拉丝蛋白添加量、合理选择烟熏蒸煮顺序。