响应面法优化香芋脆片工艺研究

为探讨香芋脆片的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法,以感官评价为指标分析了切片厚度、油炸时间、食盐浓度对香芋脆片工艺的影响.结果表明在切片厚度1.4 mm、油炸时间100 s、食盐浓度2.0%的最优条件下,加工得到的香芋脆片感官评分为74.3分,与模型预测值(74.8分)较一致,模型的可靠性较高,可用来优化香芋脆片的工艺参数.

真空冷冻干燥香芋脆片生产工艺研究

以槟榔香芋为原料,研究了冻干香芋脆片的生产工艺。结果表明:采用0.2%柠檬酸做护色,3min微波熟化的真空冷冻干燥香芋片,可以保持原有的色、香、味、形。香芋片的共晶点为-13～17℃,共融点为-11～15℃;预冻温度应低于-22℃,冻干过程为60℃加热升华285min,然后升温至75℃,在此温度下解析105min;冻干过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40～-45℃,热水罐温度高于加热板温度5～10℃。